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Publié le 13 Février 2017

Comment tailler les poireau en julienne ? 

     

 

 

Une autre sorte de découpe très classique "la julienne"
 
Ici du poireau par exemple, comme toujours prendre un bon couteau , donnez un coup de fusil avant et attention que le demi poireau ne tourne pas, c'est plus risqué que pour émincer un oignon,  demandez si vous avez des questions particulières, genre : est ce que le poireau souffre beaucoup ? Mais c'est une ration pour un schtroumph ? La vidéo est minablesque (il n'y a pas que Chirac pour inventer des mots), un cuisinier ne fait pas taper la lame et découpe sans bruit, il aurait pris un couteau chef pour faire cela. Désolé mais je ne sait pas faire mieux !
Un conseil : n'émincez jamais avec un couteau d'office car il y a beaucoup plus de "chance" que vous vous coupiez
 
 
 
 
 
 
 
 

Il est évident qu'un véritable cuisinier va beaucoup plus vite, c'est son métier, mais ces petites vidéo sont là, pour vous montrer qu'avec une planche et différents couteaux on peux faire beaucoup de choses, sans salir les robots culinaires, c'est aussi pour vous faire plaisir et pour me faire plaisir aussi, si vous en voulez encore dites-le.  
On ne peut être aimé à tout âge, mais à tout âge on peut aimer, et l'on a toujours des raisons de le faire.
Pierre-Marie Quitard

 Pomme de terre à la Provençale

 Recette très facile.

Désolé pour les proportions mais cela dépend de la tablée, oh, je ne sais pas combien vous êtes, alors prévoyez  pour que tout le monde mange à sa faim.

Epluchez les pommes de terre, les laver, ne laissez surtout pas les pommes terre dans l'eau, le but est de récupérez l'amidon comme liant, les essuyer et les couper en coins assez réguliers.

Dans une cocotte en fonte noire  mettre de l’huile d’olive à chauffer (3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive) et y ajouter :

- 1 mini poil de  zeste d’écorce de citron non traité

- 4 gousses d’ail aplaties du plat du couteau et dégermées

- Du persil plat et tendre

- De la ciboulette

- Un peu de muscade râpé

Une fois l’huile chaude, on y jette les pommes de terre que l’on a préparées ;

On les fait cuire très doucement dans cet assaisonnement,  si cela attrape, mettre un peu de bouillon de poule chaud, on sale, on poivre, et au moment de servir, on y ajoute un jus de citron et vous parsemez avec le persil haché et la ciboulette

 

C’est aussi simple que cela.

 

A consommer avec une bonne salade ferre*, bien aïlée (ou avec un mesclun de salade du commerce) la frisée va très bien avec l'aïl à défaut de salade ferre*

Se sert en accompagnement d'une viande, ou bien seul lors des temps où l'on se serrait la ceinture.

*Salade Ferre : Je ne connais pas le nom en français mais c'est une salade dont la feuille est un peu dure , jeune elle est assez douce au goût , plus vielle elle devient amère et dure.

Il va falloir que je vous donne un peu la composition de plusieurs salades sauvages, un mesclun veut dire mélange en provençal, ce n'est pas une variété de salade comme beaucoup le pense.

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Techniques et trucs

Publié le 30 Juin 2016

Cuire les légumes à blanc

Les beaux légumes de l'été sont sur les étals, pourquoi ne pas garder leurs belles couleurs, évidemment n'essayez pas de faire ça avec les tomates ci-dessus. Il y a beaucoup de légumes qui peuvent cuire de cette façon ; haricots verts, poireaux, chou vert .....etc, et cela sans produit chimique, c'est une technique un peu oubliée mais qui revient au goût du jour.

 

Cuire le céleri rave à blanc ! Vous vous dites  : il ne se la foule pas cette fois ; bientôt il va nous apprendre à faire de l'eau tiède

Au fait à quoi ça sert ?

C'est une technique culinaire permettant d'obtenir un légume en conservant ses couleurs , ici, du céleri il évite ainsi l'oxydation et la tendance fâcheuse qu'à le céleri rave de jaunir ou noircir à la cuisson. 

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On épluchera le céleri après, mais avant faire le fond blanc qui va monter en ébullition au bon moment si vous êtes syncro

 

La technique est simple

il faut :

Pour le fond blanc qui est en fait un mélange de farine, d'eau , de sel et d'huile

1 grosse cuillère à soupe de farine

2 cuillère à soupe d'huile neutre , tournesol ou colza

1 bonne pincée de gros sel

½ jus de citron

Prendre une passoire tamis et y mettre la farine ,

versez vos deux litres l'eau par dessus

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Salez, citronnez et huilez

et faites monter à ébullition doucement

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Pendant ce temps bien éplucher profondément votre céleri qui à la tronche de Dark Vador avant lifting. Si vous n'arrivez pas à l'éplucher c'est votre épicier vous a vendu une noix de coco

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En faire des petits cubes tout mimi, à ce stade le fond doit être bouillant

Plongez y sans attendre le déluge (voir Noé le soiffard) vos cubes de céleri et faire cuire à feu modéré sans débordement pendant 15 minutes environ

Sortez les et rincez à l'eau froide

 

Pour la suite c'est à votre discrétion purée, croquette, rissolées au jus, mousse, et même le top des top , c'est en mélange avec un sandwich jambon beurre tiède à boire à la paille, mais ça c'est une terrible histoire car cette recette existe vraiment elle n'est pas sortie de mon cerveau LSDfié !

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Techniques et trucs