La Cachina

Attention : dans cette version seule les quantités sont différente et plus facile à retenir

Voila donc à quoi cela ressemble , c'est la confection de A à Z de ce pain, pâton, levée, mise en forme et cuisson, et ne rigolez pas

Ingrédients :

Mettre dans l'ordre dans un récipient adapté :

- 675 grammes d'eau "non chlorée" j'insiste

- 1 seul sachet de levure lyophilisée de marque Alsa type briochin

- 1000 grammes de farine T55 banale

- 17 à18 grammes de sel fin

  Sur YouTube je suis le 3^ème, je crois vous verrez l’horrible bassine rouge ! tapez "pain sans pétrir" et vous verrez la version faites avec 750 grammes de farine. Mais cette fois on part sur une base de 1 kg de farine

http://youtu.be/b5qDWNwd0HU

Attention la recette est longue en explication, mais très vite faite, et facilement, voici le résultat obtenu, soit 16 petits pains de 100 gr environ

Précision : il ne faut rien de spécial pour la réaliser, à la limite une corne à débarrasser , une spatule en bois et un four qui puisse au moins monter à 250° de préférence avec une bonne inertie thermique mais ça c’est une autre histoire.

La principale modification apportée dans la quantité des ingrédients, cette fois c’est pour un Kg de farine (j’emploie de la T 55 normale)

Tout cela peu être divisé par deux  si cela vous arrange

Ingrédients de base

-        650 ml ou 650 gr (pas au pif, il faut peser) d’eau non chlorée

-        du sel fin de table 26 grammes

-        le sachet de levure de ce type ci-dessous, cette dose est prévue par le fournisseur pour 250 gr de farine, je n’en met qu’un par kg c’est pas la peine d’en mettre plus, j’ai essayer cela ne change rien sur une longue période de levée

pour le sel

si  vous n'avez pas de balance cela fait 5  1/2 cuillères à café rase

1   Dans un grand récipient du genre tupperware versez  l'eau en premier, de l'eau non chlorée , de source ou en bouteille

2   Saupoudrez la levure lyophilisée sur cette eau et surtout pas l’inverse

3  Faites une peu tournez ce mélange comme le font les orpailleurs dans leurs battes

4   mettez par dessus toute la farine

5  saupoudrez de sel la surface de la farine et mélanger à sec ce sel de surface (la farine surnage en fait) avec votre spatule

6  Touillez  fortement mais ne pas pétrir, aidez vous sur la fin de la corne à débarrasser pour racler le bord de votre récipient, et bien mélanger

7   Mettez un couvercle de préférence en plastoc pour éviter que le pâton croûte en surface (moi c’est un couvercle en inox et ça fonctionne)

8   recouvrez le tout avec un torchon épais, cela peut prendre longtemps en hiver, ci-dessous je procède de la sorte, attention en aucun cas il ne faut un couvercle étanche

Cette étape est longue à décrire mais rapide en réalité

Oublié cette préparation dans un coin sans courant d'air et rentrez le récipient pour un passage de une nuit au frigo.

La photo des pains ci-dessous est réalisée en un après midi

Le lendemain matin mettre le four en marche thermostat 250/275°

Préparez vos plaques où va cuire vos fournées, dans un four statique traditionnel n'essayer pas de cuire sur deux  étages c'est la cata assurée

Façonnage  très sommaire

Cuisson T° 250° durée entre 16 et 20 minutes, attention ça brûle vite

Pour 1 kg de farine il me faut faire 2 fournées

-        Sortez votre récipient du frigo

-        Farinez votre plan de travail et vos mains

-      Ensuite il y a deux façon de faire, ou vous prenez des parts sensiblement égales directement dans le récipient , ou vous débarrassez le pâton entier sur le plan de travail et vous divisez en parts égales, mais faut allez vite pour le façonnage très relatif

-        Posez vos petites baguettes sur une plaque cuisson sur laquelle vous avez découpez un papier cuisson, attention de ne pas boucher les trous latéraux avec votre papier

On va cuire  à mi hauteur

-        Mettre le lèche frites au plus bas que vous puissiez, au chauffage ce lèche frites va devenir très chaud et c’est à cet endroit que l’on versera un grand  verre d’eau en même temps que vous enfournez, la vapeur dégagée va dorer votre pain et cela à chaque fournée.

-         Avec un objet très affûté faites quelques entailles bien profondes

-         ouvrir le four rapidement et versez l'eau, attention à la vapeur qui brûle facilement la peau

-         Enfournez à mi hauteur, dans mon four la cuisson dure 17 à 18 minutes

Sortez votre pain sur grille, vous allez l'entendre craquer comme dans les anciennes boulangeries

Ce pains se congèlent très très bien, et la croute ne se détache pas. En faisant de cette façon je ne fais que deux fournées par semaine , même moins.

Je pense que cela fait plus de 2 ans que je ne vais plus à la boulangerie. Je n'ai jamais calculé si cela faisait faire des économies, mais faire son pain et magique et valorisant . Boulanger est un beau métier, créer de rien le pain de la vie.

En Provence lorsque l'on parle de l'aioli, on ne parle pas de la sauce, mais du plat complet, il n'y a pas de petite ou grande aioli, ok, la première phrase commence mal.

Que tous ceux qui veulent me laisser des commentaires , le fassent, ici les commentaires ne sont pas modérés, vous pouvez donc mettre des choses injurieuses, méchantes et tout le tralala, cela ne sera pas effacé et ne me dérange pas du tout. Ci-dessous une aioli banale , le pire c'est que je l'ai faites au fouet inox chinois vite vite , car à part la morue à dessallée, cela peut se décider une heure avant, juste le temps de cuisson des légumes et autres  (heu...pas les escargots)

Et oui on mange comme des cochons, vous n'en verrez pas plus

Comme vous voyez aussi c'est bordélique, pas de plat cérémonieux pour une aioli, c'est un plat "rustique" banal, basta

les restes retournent  aux poules pondeuses (ce que faisaient toujours nos parents)

Oui mon blog est anachronique et je pense sérieusement l'arrêter

A force de voir des mayonnaises à l'ail en guise de vraie aioli , des légumes crus trempés dans cette sauce comme apéro, j'ai pété les plombs. Vous allez vous dire , mais pourquoi? Cela venu de la part d'un pauvre blogueur qui ne sait faire que de la bouffe sans plus, c'est ce dont je viens de m'apercevoir en parcourant mes articles  lamentables.  Cette mise au point de ma part est mal à propos mais comme je suis très las de me battre contre toutes les dérives de la cuisine actuelle qui est plus tournée vers les yeux et les papilles que l'estomac, au point que dans certains restaurant les gens se rabattent sur le pain, mais  cela n'engage que moi, et je ne vais pas me faire des amies ou amis. Peut importe, je n'ai plus rien à offrir, seulement des recettes ringardes, alors tant pis.

Pour ceux qui font l'aioli avec un jaune d'oeuf, je ne les blâmerai pas, c'est beaucoup plus facile de cette façon.
Pour ceux qui croient que c'est la vraie façon, non plus
Par contre pour ceux qui écrivent cela en affirmant que c'est la seule vraie recette , NON ? Voir le guide gantier, ou autres vieux livres de cuisine

Voui, tout évolue, la cuisine aussi, mais con je suis , con je reste

Avant de mettre les pieds dans cette émulsion qui en fait est une des rares sauce provençale , avec la rouille,les autres sont des "liaisons", je vais vous parler de la garniture

Garniture.
L'époque n'est pas très éloignée où le vendredi on faisait maigre, le poisson noble était déjà cher, le seul poisson très bon marché était la morue sèche (cela a changé, je sais)
Donc bien souvent le poisson accompagnent ce plat était de la morue dessalée. Il parait qu'avant elles volaient et s'accouplaient aux chauves souris....

Le reste sont des légumes qui varient selon la saison, mais les incontournables sont
- la pomme de terre  cuite avec la peau
- les carottes
- la betterave rouge cuite, ou achetée cuite
- les oeufs durs
- la morue dessalée la veille), et ou des escargots locaux bouillis. Sur le bord de mer c'était plus rarement les moules, même des tronçons de poulpes cuits séparément des autres ingrédients, ou des bigorneaux
Ensuite selon la saison, il pouvait y avoir,
-  des artichauts bouillis
-  des haricots verts, et quelques autres légumes potager moins fréquemment.
(cardes , cardons, topinambours, etc ... mais des légumes très locaux)
Cela est dicté par la simple et bonne raison que l'on y mettait que des choses gratuites, sauf la "morue"
Voila , comme vous pouvez le constater, c'est simple , vite fait et tout est bouilli

La sauce
Dans toutes les familles il y avait un mortier et un pilon, certains étaient en marbre, d'autres pour les moins fortunés ,  en buis ou en olivier,  même en terre cuite émaillée.
La vraie sauce aioli, ou sauce aillade (précis de cuisine) est bien plus forte que celle que l'on vous sert en principe.

Dans les aiolis de village en été, le plus souvent cette aioli est faites avec des jaunes d'oeufs, de l'huile de tournesol (ben vi) + d'huile d'olive, de l'ail frais ou pire en poudre déshydraté, tout cela monté au robot ou batteur électrique

En effet normalement , celle ci n'est faite qu'avec de l'ail et de l'huile d'olive, et pour arriver à monter cette émulsion, il faut beaucoup d'ail.
Pour palier à cette difficulté nos grands mères ajoutait de la mie de pain trempée, ou une pomme de terre bouillie, du lait, chacune avait son "truc"
Restons dans l'émulsion ail-huile d'olive
Dans un mortier pillez de l'ail dégermé selon la saison avec quelques grains de gros sel
- 2 à 4 gousses par convives (4 c'est très fort), perso j'en mets 2
- Pilez longuement afin d'arriver à faire une pommade bien onctueuse, ajoutez un filet d'huile à température de la pièce, et montez avec le pilon (oui cela n'est pas évident, mais c'est de cette façon que l'huile et l'ail s'exprimeront le mieux dans votre palais)

Replacé dans le contexte où le froid artificiel n'existait pas, vous pouvez remarquer que les risque liés à l'emploi du jaune d'oeuf n'existent pas

Voila, c'est tout

ALORS PAS DE CHICHI POUR L'AIOLI, C'EST UN PLAT COMME LES AUTRES

Adesias