La Cachina

Les escargots des restanques grillés sur la braise

- Tout d’abord ramasser au moins deux douzaines d’escargots « petits gris » par personnes, je sais les escargots deviennent rares dans notre région.

- Les faire jeûner deux jours dans une cage grillagée, électrifiée et avec de gros barreaux, puis leur donner une peu de farine de ménage pour « nettoyer » leurs intestins, un jour après leur donner à manger de l’aneth frais, cela parfume déjà les escargots et l’aneth est aussi un dépuratif, il est d'ailleurs utilisé dans les charcuteries du grand Sud et sert de conservateur au goût très agréable.

- Dans une grande bassine laver plusieurs fois vos escargots dans de l’eau additionnée de vinaigre et de gros sel. Ils vont baver, continuer autant de fois que cela est nécessaire, je sais c’est cruel.

- Mettre à cuire dans une bonne quantité d’eau additionnée de bâtonnets de fenouil sauvage

- Pendant ce temps préparez un bon aïoli et allumez votre feu pour faire une bonne braise de chêne, de ceps de vignes ou de bois d’olivier. Attention, respectez les arrêtés concernant l'usage des "feux ouverts" dans votre région

- Une fois cuit, vider les coquilles de l’eau éventuelle, les remplir une à une d’aïoli bien ferme.

- Disposez les escargots sur votre grill l’ouverture vers le haut et faire griller.

- L’aïoli va fondre et parfumer la chair de l’escargot, attention ne pas laisser brûler ;

- Déguster tel quel avec une petit crochets pour sortir le chair des escargots ou comme avant avec une pointe d'Aloès, mais cela vous connaisez peut être.

Il existe une autre façon de faire : mettre vivant les escargots qui ont jeûné sur le grill, mais c’est encore plus cruel je pense, dommage c’est bon aussi.

S'il y a des Anglais qui lisent cela ils vont hurler, mais que faire nous sommes toujours en état de "péché gastronomique " en France.
Et puis , ils ont bien "grillé" notre Jeanne, crue aussi , et vivante.

C’est une sauce méditerranéenne que vous pouvez trouver dans le sud de l’Espagne ou dans le sud de l’Italie, mais pas dans mon petit coin de Provence, je l’ai ramené d’Andalousie.

Les ingrédients sont des produits de la nature disponibles selon les saisons de l’année dans ces pays, mais vous pouvez la réaliser quand bon vous semble avec de bons produits du Marché.

Cette sauce accompagne les viandes blanches mais surtout les poissons grillés nature ou pochés dans un cours bouillon

Il faut :

30 gr de tapènes (câpres au vinaigre)

30 gr d’olives vertes, choisissez-les plus douces

2 belles tomates bien mûres

1 pincée de sucre pas plus

1 gros oignon jaunes ou blanc

4 petits filets d’anchois bien rincés

30 gr d’amandes grillées à sec et pilées

1 bonne cuillère à soupe de farine de ménage (T55)

un peu de vinaigre de vin

Sel, poivre

1 peu de bouillon si nécessaire (certains mettent du vin blanc) mais avec du bouillon la recette est plus goûteuse paradoxalement

Et bien sûr de l’huile d’olive

- Prenez une poêle en tôle noire bien culottée ou une Téfal

- Faire revenir dans un peu d’huile l’oignon émincé

- Ajoutez les tomates pelées et mondées, une pincée de sucre et faire un peu cuire.

- Taillez les anchois finement puis ajoutez, puis les amandes grillées et pilées

- Ajoutez les olives vertes dénoyautées et blanchies

- A l’aide d’un tamis saupoudrez votre farine sans faire de grumeau, mélangez.

- laissez cuire doucement en remuant de temps en temps, attention la farine accroche facilement, ajoutez du bouillon si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement

- vers la fin de la cuisson versez quelques larmettes de vinaigre mais pas trop

Voila vous pouvez vous en servir chaude sur du lapin rôti, de gros maquereaux grillés (mais le maquereaux est un peu fort) ou pochés, une truite pochées aussi, même des pavés de saumon (c’est à la mode)