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Publié le 1 Août 2015

Comme vous pouvez vous en douter, si j'écris 2ème essai, c'est que cela n'est pas parfait, loin de la.

J'ai changé de paramètre (levée, façonnage et cuisson) mais celà n'a pas suffit

 

Pan Bagnat 2éme essai, et Marlusse à la matrasso

A première vu cela bonne un pain acceptable au regard, mais pour l'alvéolage de la mie c'est pas ça du tout, il va falloir que je procède de façon classique avec 2 levée et pétrissage au crochet ou map

Désolé pour vous, mais je n'ai pas peur de mettre mes ratages.

A bientôt donc, et passez une bonne journée de vacances.

Mieux manger une bonne "cachina, tomates et morue au BBC"  recette complète ci desous

 

Pan Bagnat 2éme essai, et Marlusse à la matrasso
Pan Bagnat 2éme essai, et Marlusse à la matrasso

LA CACHINA

Ou Marlusso à la Matrasso

 

En Provence cette recette se perd et ne se pratique presque plus, ni se transmet, d'ailleurs et c'est bien dommage.
C'est une préparation rustique mais bien bonne pour ceux qui y sont habitués, un peu salé pour les autres ,essayez-la si cela vous tente,  lorsque les vraies tomates sont bien mûres , car il ne sert à rien de la réaliser avec des tomates insipides hors saison

C'est un plat unique simple et  très rustique, ou le pain prend sa vraie place. Les ingrédients y sont peu nombreux : Morue sèche - Tomates mûries au soleil - huile d'olive - aïl

Cachina viens  du verbe provençal escacher "émietter avec les doigts en français », vous trouverez un extrait de la recette originale manuscrite ICI

.

- Tomates en quantité (plus d'un kg par personne), de bonnes tomates , des vraies et bien mûres gorgées de soleil

- Aïl à volonté

- de la morue sèche , achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché, le résultat serait décevant et nul.

- de l'huile d'olive de qualité

- et du pain bien sûr

- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill,  respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement, le charbon de bois du commerce aussi, même si vous ne pouvez pas faire de feu de bois  prendre un grand grill à steacken fonte et le mettre sur le gaz, ou un gril électrique

Coupez les tomates en travers, et les épépiner sommairement puis les disposer coté peau sur le grill

En principe les tomates se font griller au fur et à mesure, mais ici elles ont été grillées , puis mis dans une grande plaque allant au four pour les garder au chaud

La peau doit être bien grillées pour avoir des tomates fondantes, j'en ai retourné une afin que vous puissiez juger.

- Brossez à sec avec une brosse chiendent dure, les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.

-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 6x8cm  environ

- Les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, (en intérieur n'oubliez surtout pas de mettre votre hotte aspirante au maximum) sous les mûriers en tain de siroter un bon pastis ou autre chose

- Grattez superficiellement les parties calcinées avant de la mettre à disposition sur la table, un morceau de cette taille suffit amplement pour trois

- Chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et  la dépiotte dans son assiette

- Râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat

- Prendre un petit morceau de morue et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.

- Mettre de l'huile d'olive à votre convenance

- Mélangez le tout avec votre fourchette.

Explications en vidéo

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #cuisine provençale

Publié le 26 Février 2015

Aioli commune ou un plat comme les autres , sans plus

 

En Provence lorsque l'on parle de l'aioli, on ne parle pas de la sauce, mais du plat complet, il n'y a pas de petite ou grande aioli, ok, la première phrase commence mal.

Que tous ceux qui veulent me laisser des commentaires , le fassent, ici les commentaires ne sont pas modérés, vous pouvez donc mettre des choses injurieuses, méchantes et tout le tralala, cela ne sera pas effacé et ne me dérange pas du tout. Ci-dessous une aioli banale , le pire c'est que je l'ai faites au fouet inox chinois vite vite , car à part la morue à dessaller, cela peut se décider une heure avant, juste le temps de cuisson des légumes et autres  (heu...pas les escargots)

Aioli, un plat banal comme les autres

Comme vous voyez aussi c'est bordélique, pas de plat cérémonieux pour une aioli, c'est un plat "rustique" banal, basta

Ne mangez pas les coquilles d'oeufs dur, celles-ci retournent au poullailler afin d'apporter du calcaire aux poules pondeuses (ce que faisaient toujours nos parents)

 

 

A force de voir des mayonnaises à l'ail en guise de vraie aioli , des légumes crus trempés dans cette sauce comme apéro, j'ai pété les plombs. Vous allez vous dire , mais pourquoi? Cela venu de la part d'un pauvre blogueur qui ne sait faire que de la bouffe sans plus, c'est ce dont je viens de m'apercevoir en parcourant mes articles  lamentables.  Cette mise au point de ma part est mal à propos mais comme je suis très las de me battre contre toutes les dérives de la cuisine actuelle qui est plus tournée vers les yeux et les papilles que l'estomac, au point que dans certains restaurant les gens se rabattent sur le pain, mais  cela n'engage que moi, et je ne vais pas me faire des amies ou amis. Peut importe, je n'ai plus rien à offrir, seulement des recettes ringardes, alors tant pis, je resterai tout seul dans ce trou à rat avec ma bouffe à deux balles.
Pour ceux qui font l'aioli avec un jaune d'oeuf, je ne les blâmerai pas, c'est beaucoup plus facile de cette façon, et "ça m'arrive de la faire"
Pour ceux qui croient que c'est la vraie façon, non plus
Par contre pour ceux qui écrivent cela en affirmant que c'est la seule vraie recette , NON ? Voir le guide gantier, ou autres vieux livre de cuisine

Voui, tout évolue, la cuisine aussi, mais con je suis , con je reste

Avant de mettre les pieds dans cette émulsion, je vais vous parler de la

Garniture.
L'époque n'est pas très éloignée où le vendredi on faisait maigre, le poisson noble était déjà cher, le seul poisson très bon marché était la morue sèche (cela a changé, je sais)
Donc bien souvent le poisson accompagnent ce plat était de la morue dessalée. Il parait qu'avant elle volaient et s'accouplaient aux chauves souris....


Le reste sont des légumes qui varient selon la saison, mais les incontournables sont
- la pomme de terre  cuite avec la peau
- les carottes
- la betterave rouge cuite, ou achetée cuite
- les oeufs durs
- la morue dessalée la veille), et ou des escargots locaux bouillis. Sur le bord de mer c'était plus rarement les moules, même des tronçons de poulpes cuits séparément des autres ingrédients, ou des bigorneaux
Ensuite selon la saison, il pouvait y avoir,
-  des artichauts bouillis
-  des haricots verts, et quelques autres légumes potager moins fréquemment.
(cardes , cardons, topinambours, etc ... mais des légumes très locaux)
Cela est dicté par la simple et bonne raison que l'on y mettait que des choses gratuites, sauf la "morue"
Voila , comme vous pouvez le constater, c'est simple , vite fait et tout est bouilli

La sauce
Dans toutes les familles il y avait un mortier et un pilon, certains étaient en marbre, d'autres pour les moins fortunés ,  en buis ou en olivier, en buis, même en terre cuite émaillée
La vraie sauce aioli, ou sauce aillade (précis de cuisine) est bien plus forte que celle que l'on vous sert en principe.

Dans les aiolis de village en été, le plus souvent cette aioli est faites avec des jaunes d'oeufs, de l'huile de tournesol (ben vi) + d'huile d'olive, de l'ail frais ou pire en poudre déshydraté, tout cela monté au robot ou batteur électrique

En effet normalement , celle ci n'est faite qu'avec de l'ail et de l'huile d'olive, et pour arriver à monter cette émulsion, il faut beaucoup d'ail.
Pour palier à cette difficulté nos grands mères ajoutait de la mie de pain trempée, ou une pomme de terre bouillie, du lait, chacune avait son "truc"
Restons dans l'émulsion ail-huile d'olive
Dans un mortier pillez de l'ail dégermé selon la saison avec quelques grains de gros sel
- 2 à 4 gousses par convives
- Pilez longuement afin d'arriver à faire une pommade bien onctueuse, ajoutez un filet d'huile à température de la pièce, et montez avec le pilon (oui cela n'est pas évident, mais c'est de cette façon que l'huile et l'ail s'exprimeront le mieux dans votre palais)

Replacé dans le contexte où le froid artificiel n'existait pas, vous pouvez remarquer que les risque liés à l'emploi du jaune d'oeuf n'existent pas

Voila, c'est tout

ALORS PAS DE CHICHI POUR L'AIOLI, C'EST UN PLAT COMME LES AUTRES

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