La recette des pieds et paquets ( ensuite celle par Roland)

Publié le 23 Mars 2021

Attention, cet article est dédié à Roland qui va laisser la recette ses Pieds et paquets dans un commentaires (un délice pour les amateurs-trices  dans un commentaire. Ne cherchez pas à comprendre pourquoi  je procède comme ça..

MILLE excuses Roland je viens de retrouver mon article sur les pieds et paquets, je suis plus que que con , je ne rappelais plus que j'avais fait un article   'bonjour vieillesse-

Pieds et Paquets à la Marseillaise

Recette provençale classique et qui revient au goût du jour paraît il.
C'est délicieux et je vous autorise à vous lécher les doigts, et saucez avec du pain dans le plat. Pour ceux qui n'aime pas la triperie je suis désolé. Pour les végétariens vous avez droit au Jocker.


Donc en restant dans la tripaille , ne confondez surtout pas cette recette avec le Gras Double à la Marseillaise qui est délicieux aussi. Mais la recette des pieds et paquets est à base de pieds de mouton ainsi que de morceaux de panses du même animal , et non pas de boeuf.


Soyez sûr que cette recette ne vas pas faire l'unanimité c'est comme pour la bouillabaisse, chacun a la "sienne"

 

Cette fois je vais essayer de faire "simple", déjà en vous évitant la préparation des paquets et des pieds de moutons achetés crus. C'est meilleur et au moins on met la farce que l'on veux dans les "paquets", mais c'est encore plus long, donc version courte , façon moa, avec les paquet achetés "garnis".

Allez chez votre tripiers ou boucher préféré et achetez :

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- 8 pieds de moutons et 20 paquets, le  "paquet"  est un morceau de tripe de 7cm sur 7cm farcie de, lard , petit salé,un peu de jambon, de l'ail écrasé, un peu de persil haché mais pas trop, et un peu de purée d'oignons, + une très infime pointe de piment

- 1,5 KG de belle tomates charnues ou des surgelées du jardin ou encore des tomates pelées en boite
- 3/4 litre de vin blanc
- 1 poireau
- 3 oignons jaunes
- 1 carottes moyenne ou deux petites cela donnera une belle couleur  à votre sauce

- 1 petite boite de double concentré de tomate (le coulis à l'huile fait maison est meilleur)

- un peu , mais vraiment peu de piment doux en poudre, car vous le savez bien la cuisine provençale n'est pas épicée, sauf la "rouille".En fait la cuisine provençale n'a pas de sauce sauf deux ; la sauce aillade dite aioli et la Rouille qui accompagne une bouillabaisse. Le reste ne sont que des liaisons faites avec huile d'olives ou jus de cuisson gras et de la farine.

- sel , poivre noir et blanc

- un peu de persil plat
- une trace de muscade
- 1 clou de giflofe
- le laurier
- 1 cuillère à café de fond de veau déshyraté ou mieux du vrai que vous avez fait et congelé
- huile d'olive

 

Et allez Zou on y va

- Brossez vos pieds , mais non, ceux de moutons, à l'eau claire,jetez-les dans de l'eau tiède vinaigrée et légèrement salée , écumez au premier bouillon et rafraichissez-les à l'eau claire. Ben oui ces pauvres pieds qui ont tant marché, foulé la garrigue et la farigoulette, maintenant vous finissez votre vie dans une casserole , peuchère , nous sommes vraiment cruels.

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- Dans un bon faitout (ici c'est une marmite en alu car j'en fait un peu plus que je congèle par la suite) mettre l'huile d'olive , un peu de barde de lard salé , et compotez le poireau et les oignons coupés très très fin,

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- Puis ajoutez  l'aïl esquiché (écrasé) , ce que vous voyez vert c'est un peu de persil ciselé, ba voui quelque fois je fais des bêtises, le persil était destiné à accompagner les pommes vapeur
- Faites un peu roussir le tout,  n'oubliez pas de touillez, attention à la fin du cours je vais gouter chez tous le monde.
- Jetez dans le faitout les carottes râpées, et touillez, puis mouillez avec un peu de vin blanc

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- Mettre le bouquet garni
-Ajoutez les tomates épépinées et mondées,

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- dans une poêlon ou sauteuse faire juste un peu revenir les pieds et les paquets, puis flambez-les au cognac.
- Déglacez et verser dans la marmite principale
- Enfoncez les pieds et les paquets dans votre préparation
- Couvrir avec un mélange d'eau tiède , de fond de veau et de vin blanc
- Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de concentré de tomates
- Salez , poivrez au deux poivres, muscade et une pincée de piment doux  en poudre  allez y molo, autrement vous allez me niquer la recette.

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- Couvrez d'eau  et faites cuire très très lentement en surveillant et en ajustant le niveau du liquide, ne pas touiller et ATTENTION que cela n'accroche pas au fond ( truc , mettre une assiette renversée solide au fond de la marmite)
 

Comptez 5 bonnes heures ou plus, ben oui QOÂ c'est pas du WW !!!  ce sont des tripes et des pieds après tout, en fin de cuisson ajoutez une peu de persil plat ciselé.
 

- Laissez reposer une nuit et réchauffez pour le lendemain midi,  reminiamgloup.

 
Donc pas mal d'heures après vous pouvez obtenir ça  heu la liaison est trop liquide, pas assez consistante, berk c'est obscène, en plus c'est pas bon et ça tombe direct dans le bedon ou les hanches, et en plus j'ai oublié le persil

 

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Servir avec des pommes vapeur saupoudrées de persil haché ou non . et un vin rouge corsé, bien charpenté comme on dit. Certains boiront du Coca avec ça , alors ne me dites pas les noms , siouplaît!
Parfois, nous avons tout pour être heureux; il ne nous manque que le bonheur.
Robert Sabatier (1923- )
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C
Bonjour Patrick, quel bon plat, nous aimions beaucoup en manger chez des amis qui les préparaient eux même) ... Ta recette me plait bien, car ils sont déjà préparés, faut que je teste pour en trouver des bons ... Merci pour tes explications, très claires comme d'habitude.
Belle fin de journée et amicales pensées de Bri
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P
merci et bonjour bri, la triperie disparaitra bientôt, bruxelles va bien sortir une loi pour cela.
C'est moche. je te conseille de lire le livre qui vient de sortir "manger du faux pour de vrai. C'est affolant, emballage trompeur, bio pas bio, saumon tiré des catacombes et evit comme un frais,de l'huile de palme dans les capsule de café ........de quoi ronger ses ongles , eux au moins tu sais ce que c'est. bien amicalement, patrick
A
La bonne recette que voilà, je fais souvent des pieds et paquets, je les achète dans mon super-marché U, au rayon triperie, ils sont extra, farcis comme il faut, j'en fais toujours un gros plat, je congèle le surplus, ma fille était venue manger, je lui ai dit j'ai fait les paquets, (elle n'aime pas) elle a pensé que c'était les alouettes sans têtes, à la première bouchée, elle est restée la bouche ouverte et est allée cracher sa bouchée, bien sur j'avais prévu autre chose pour elle. lors du téléthon, il y a quelques années, j'avais préparé 30 kg de Pieds Paquets et tripes, à la maison, les grosses marmites occupées tous mes feux. Inutile de te dire qu'il n'en été pas resté un brin, il faut dire que souvent l'odeur rebute un peu.
.Sur ce, bonne journée avec un beau soleil à tous
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P
Bonjour Andy, je les commande chez un boucher ami. (miam les alouettes sans têtes j'adore ça andy) C'est vrai certaines et certains n'aiment pas, un ami avait monté à Paris une grosse truffe dans de l'alu et sans la poche du pardessus, sa bonne en arrivant et trouvant l'odeur infecte l'a jeté, un crime. Dit donc 30 kg tu travaille bien et tu as de la patience, heureusement qu'il y a encore un peu de personne comme toi. Bonne journée, patrick
L
Dommage qu'on ne trouve pas de pieds de mouton ...
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P
Les champignons Liza ? car les pieds de moutons je ne sais pas s'il sont vendus daans les magasins. Bonne journée (toujours confinées?)
M
Voilà un plat que j'adore ! J'en ai d'ailleurs mangé chez ma soeur le mois dernier. Nous essayons de nous retrouver une fois par an pour partager à tout de rôle la recette familiale ! Je l'avoue à présent nous achetons les paquets tout faits, mais ma mère les préparait elle-même et c'est moi qui était chargée avec mes petits doigts de glisser le morceau de tripe dans la boutonnière...que de bons souvenirs. En ce temps là on ne téléchargeait pas l'application "justeat" :) bisous et une douce journée qui sera ensoleillée mais démarre bien froide chez moi
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P
Bonjour Manou, ah les bon repas de famille autour de bons plats, le covid à fait des dêgats et pas que physiquement (p...de saleté chinoise). Pour les paquets je fais pareil maintenant, la flemme, l'âge presque 70, tu vois les perceptions changent. Ma maman faisait comme ça , il fallait faire la "boutonnière" hi. Mon Dieu la nouvelle génération ne savent plus ce qu'est la vraie nourriture. Juseat !!!as tu lu le livre "manger du faux pour du vrai" ! bisous, bonne journée
R
Bonjour,tu vois que tu ne perds pas la tête puisque tu l'as retrouvée,il est vrai que la tienne est plus agrémentée les D de Jambon je n'en met pas, comme le faisais ma mère,Gd mère etc,Oh on est Varois on fait court,mais c'est tellement bon,pour ceux qui boivent du Coca avec bè je leur laisse,un bon Rouge qui tache et charpenté, Humm!!,allez au plaisir. Bonne soirée.
PS: Je te remercie de me dédié cet Article,venant de toi,je me sens à la Place de Macron. SUPER.
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P
Bonjour Roland, si je la perd, c'est en cherchant une image de la recette que je suis tombé sur des photos à "moa" La cuicne varoise est un peu comme celle de la méditerrannée, faire court et bon avec peu, mais surtout les produit étaient meilleurs. Il est venu un estranger tailler les oliviers du voisin, il avait un pack de coca, j'y crois pas, p........ Fait gaffe macron ne passe plus aux porte, entre la tête et les chevilles enflées, il reste à demeure au conseil de défense à ruminer comment faire payer la guerre qu'on a perdu, "ON EST EN GUERRE, QUOI QU'IL VOUS EN COUTE".
Bonne journée.
M
Bonjour, Il y a fort longtemps environ bien une dizaine d'année la recette. Vous m'aviez gentiment répondu que vous ne possédiez pas cette recette, il faudrait que je farfouille sur votre blog pour retrouver votre réponse, mais il me semble que c'est votre maman qui faisait ce plat. Enfin bref marié à un marseillais depuis plus de vingt ans et ayant découvert ce plat je voulais lui refaire. Ma belle mère était plus à cette période en état de me donner sa recette je me suis vite retrouvé démunie. Tant que nous étions à Marseille nous allions les chercher à Sisteron. Mais nous sommes venus vive en Auvergne et là paf difficile de se fournir, tous les ans j'arrivais à trouver des pieds et paquets de Sisteron chez un excellent boucher de l'Estaque qui est parti depuis sniff. Bon allez bref je vais vous faire un journal si ça continu. J'avais trouvé une recette similaire à celle que vous nous présenté aujourd'hui. Maintenant il ne me reste plus que d'attendre que nous retournions voir la famille à Marseille où que la pandémie cesse et que mon fils puisse venir et faire la recette de Roland. Pour la petite histoire vous allez rire, les gens d'ici dans le Cantal avait dit à mon mari goûte aux tripoux ce doit être la même chose!!!!!! Que nenni mon marseillais de mari ah dit ah non certainement pas la même chose et moi je ne mange que les paquets les pieds je l'ai laisse à mon homme alors des Tripoux encore moins. Merci à vous et votre bonne humeur lors de vos billets bonne fin de semaine.
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P
Bonjour Micheline, je m'en excuse, mais mon blog est un foutoir et dans ma tête aussi, c'est l'âge je crois. pourtant 10 ans avant j'aurais du me souvenir. Les pieds et paquets se trouves de plus en plus difficilement, les triperies disparaissent, je me méfie même de sisteron pas loin de chez moi, il y a de sacrés arnaqueurs. Malheureuse il y a toute sorte de recette de ce genre en France, bien souvent c'est plein d'une farce avec des légumes verts. C'est pour cela que je confectionne ma caillette du var" simple et bonne, les boucher de maintenant achète la charcuterie industrielle, berk. Bonne journée ensoleillée
C
Ah, cela me fait penser que je dois faire des tripes à la catalane, une éternité que je n'en ai pas fait, et ... mes enfants m'en réclament à corps et à cris !!! Allez, bisous Patrick et bonne journée.
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P
Bonjour Monique, mets toi au fourneaux, te connaissant, tes enfants se régaleront , oups pas de repas familiaux because Covid; Fait des bocaux pour l'après covid. Gros bisous et bonne journée
N
salut Jupi
que du bon les pieds paquets .mais je fait pas trop de travail pour moi??et pas faciles de trouver les éléments de la recette donc je vais a L Estranbord au Sambuc petit village de la Camargue et la je te dit pas quel régal ,mais les fait que de Octobre a Avril
porte toi bien
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P
Je trouve que tu as bien raison Nicolas, une fois en passant un bon plat les pieds (pas de moutons) sous la table, c'est meilleurs. Pour Avril le covid est là, par contre octobre devrait voir ouvrir les restos. Bonne journée
A
Je serai incapable de donner ma recette, comme pour tout les plats en sauce d'ailleurs, c'est à l'humeur du jour chez moi comme dit ma belle-fille & c'est bon - Bonne journée
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P
C'est encore mieux Anne marie, je connais des personnes qui cuisine comme ça, parmi celles ci , une faisait des merveilles .Bonne journée