Pissaladière au faux pissala

Pissaladière au faux pissala

Pissaladière façon ancienne ( recette sortie du fond du blog, au temps des cerises)

La pissaladière façon ancienne

Préparation un peu moins d'une heure

Cuisson 20 minutes à 200 °     ou     11/ 12 minutes à 240°

Trêves de bêtises aujourd'hui voici la  "pissaladière" une spécialité niçoise. Attention cela n'a rien à voir avec la pizza. 

Cette recette n'est pas la vraie de vraie qui se réalisait avec du "pissalat" qui vient du mot peis sala (poisson salé) mais il fallait pêcher beaucoup de jeunes alevins pour faire cette préparation salée. La pêche de ces alevins est très très règlementée maintenant. Peut être même interdite

Le Pissalat,  Nissard « Peis salat » est un condiment pâteux artisanal familial niçois, fait d’ une macération au sel d’alevins de sardines et d’anchois : la poutine , en présence d’aromates. Il est très connu régionalement, depuis qu’il a donné son nom à la célèbre Pissaladière. 

La plupart des pissaladières du commerce dans les boulangeries sont en fait maintenant une compotée d'oignons suée à l'huile d'olive +quelques anchois ,sur une base de pâte à pain. Les puriste vont sauter au plafond, mais c'est comme ça que font pour la plupart , nos boulangers en Provence.

La recette

Ne croyez surtout pas que cela est difficile à faire, les ingrédients sont tout à fait commun, farine , eau , levure , oignons, origan, huile d'olive, olives noires, pissalat ou anchois. Le plus long c'est pour tailler les oignons à la main. Un cutter comme ci-dessous fait bien l'affaire rapidement.

Faire la pâte : valeur deux plaques de four standard

- Faites votre pâte, ou au pétrin à crochet, cutter à lame, ou à la main , à la MAP aussi
- Pour un pétrin à crochet ou à la main ou MAP pétrissez 15 minutes. Mettez dans l'ordre dans la cuve du pétrin
- 25 cl d'eau tiède (ajustez si besoin avec le jus de cuisson à la sauteuse des oignons)
- 500 gr de farine T55 (normale)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 1 grosse cuillère à soupe de fleurs de marjolaine

- quelques olives noires si vous le désirez

 
- 1/2 cube de levure fraîche de boulangerie soit 21 grammes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Finir de la pétrir à la main et garnissez vos plaques , huilées ou munies d'un papier sulfurisée

Faire la compotée d'oignon:

avertissement : je cuis au micro ondes pour éviter d'avoir trop d'huile, mais pour avoir un meilleur résultat , cuire les oignons dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, je jus de cuisson servira de liquide pour fignoler votre pâte

- 8 oignons coupés au robot (ok c'est pas ancien mais ça va plus vite) il faut la valeur de deux robot

Mettre dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu de marjolaine, couvrir et mettre 14 minutes (2 fois 7 minutes car il faut les tourner en milieu de cuisson) au micro -ondes (c'est pas ancien mais cela évite de faire trop huileux)

Ensuite faire un peu revenir vos oignons précuit dans une sauteuse

- Jeter un oeil sur votre compotée , il ne faut pas qu'elle brunisse trop

Faire le faux pissalat ou peï sala :

C'est ici que cela diffère, au lieu de mettre les anchois sur le dessus comme habituellement je mets la pâte d'anchois sous les oignons

- Il faut la valeur de trois belles cuillères à soupe de filet d'anchois maison à l'huile que vous passerez dans un mixer

Et que vous allez étendre sur la pâte et ensuite recouvrir des la compoté d'oignon encore chaude (cela accélère la levée)

Mettre les olives noires et enfournez à 200° pour 20 minutes

Voila c'est cuit

Vous pouvez l'arroser au sortir du four avec de l'huile aromatisée si cela vous tente, mais c'est déjà assez gras. 

Comments

[Consommatrice Avertie]

Bonjour Patrick, je viens de lire tous les commentaires et j'espère que ta consult d'endocrino s'est bien passée. 80km pour y aller : waou, c'est pas tout près alors je te souhaite qu'il soit bon médecin et que tu te sentes de mieux en mieux, c' est notre souhait à tous.
Pour ta recette, hummm, que c'est bon ça ! J'ai les anchois mais pas assez d'oignons, c'est bête, je la ferai ce WE. As-tu testé l'idée de Nicolas de+sardines au sel ds pâte anchois, est- ce vraiment 1plus ? Bon, reposes toi bien après cette éprouvante balade et ç très bientôt.
Bises amicales de Bri.

[giuseppe]

le pissala n'est pas fait avec les alevins de sardines (ça c'est la poutine hors de prix,et dont la pèche est très réglementée) le vrai pissala est fait a base des restes de poissons et des invendus des poissonniers

[jupiter]

merci Bri, les résultats sont très bons au delà du très bien, des douleurs induites par le diabète ont régressé et certaines disparues , je suis content. C'est vrais qu'il faut beaucoup d'oignons, cuits ils se gardent quelques semaines au congel, ensuite ils rancissents.
80 + 80, je trouve cela long en vieillissant, ba oui. Bises amicales

[lilianetravert]

7.2 puis 6.8 pour l'HG, sans avoir augmenté le traitement. Courage pour tout et Merci pour les recettes que je regarde, lis = "savoure" avec les yeux, + que je ne les réalise!!! Amitiés du pays du nougat où il fait frisquet ce matin.

[jupiter]

j'ai baissé et changé d'insuline, résultat en trois de 9 je suis tombé à 6.6, c'est super.
oui c'est frisquet et le mistral souffle il accentue le froid. Et le nougat durcit , hi

[nicolas]

encore moi le nicolas
pour les sardines au sel j acheté en Italie 1 foi l an des sardines aux sel c et des pot de 1 kg .
mais avec des boites ca va aussi ,mais mieux avec celle au sel .
pour les ognons moi je prend des blanc doux il vont jusque 1 kg il vienne d Espagne je crois.
aller zou passe une bonne journée Jupi

[jupiter]

nicolas en italie on trouve plein de choses inédites en provence. J'adore la cuisine italienne directe et goûteuse. Ma soeur me porte des câpres au sel, du poisson sec, du poulpe sec, des vrais citrons , miam.
Il vaut mieux prendre des doux tu as raison, mais je prends ce que je trouve. Allez zou encore du mistral, hi

[ANDYTR]

Une grosse envie de pissaladière en voyant ta recette et belles photos, bon courage Patrick, peut-être que tu bois trop de café, non? pour ma part, je fais du décaféiné, il est aussi bon que le normal, ce qui fait que je peux en boire à 4 heures de l'après midi, je dormirai sans problèmes.
Bon courage pour ta consultation
Bises amicales Andrée

[jupiter]

oui andré je bois du café, du bon, ensuite je prends de la ricoré. il parait que le décaféiné est plein de produit chimique et traités au chlore pour éliminer la caféine, le mieux c'est de ne pas en boire, tu sais je peu me passer de tout, je ne bois que de l'eau et un cigare par semaine mais pas tout le temps, surtout l'été.
Consult plus que ok. Bises

[m-joe]

Oups désolée Jupi ...,je n'avais pas vu tes commentaires suivants donc pas vu que tu n'étais pas bien ;décidément !!!! je crois qu'il te faudrait une bonne cure de sommeil avant tout car ne pas dormir n'arrange rien à ta santé -moi aussi ,beaucoup de mes nuits sont blanches mais la sieste est réparatrice - courage !!!

[jupiter]

oh oui du someil et encore du sommeil, le xCHU va voir ce qu'il peut faire pour ça, j'ai une endocrino qui écoute les patient, c'est un ange, juré.
Je n'ai jamais fait la sieste de ma vie, même crevé

[m-joe]

bonjour Jupi ! super cette façon de faire ! bon ,je vois que tu publies et réponds ,donc ,c'est qu'il y a enfin du mieux .......prends soin de toi ! bisous -

[jupiter]

oui , je réponds, cela rends le blog plus "familial", en plus ici personne ne se dispute. Même certaines de mes lectrices m'ont envoyé du vrai lévotyrox, espagnol, suisse, italien, c'est un bel échange.bisous

[Martine]

Bonjour Jupi! Une super idée de mettre la pâte d'anchois en-dessous! J'y penserai! J'espère que tu vas le mieux possible! Biz! à bientôt!

[jupiter]

j'essaye aussi , martine, de mettre de la moutarde miforte sous les pizzas, ma fille adore ça.Biz

[La Fille du Boulanger]

Quelle bonne idée ! une pissaladière : miam !

Je n'en ai plus fait depuis bien longtemps.

Oh ! je crois bien que demain, ce sera notre dîner avec une bonne salade bien assaisonnée.

Quelles bonnes idées tu as ! car, après ces fêtes où il a fallu tant cuisiner, je n'ai pus trop envie de m'estrasser en cuisine...

Bonne soirée et surtout bonne nuit ! (j'espère que tout le café que tu as bu, tu m'as dit, en réponse à mon commentaire sur le "roast-duck" que tu en buvais moultes tasses pour te guérir, ne t'empêchera pas de dormir ?).

[jupiter]

le café est là mais n'est pas efficace , par contre aucun effet sur les insomnies. C'est zombieland toutes les nuits.
Le fourneau ne m'a pas vu pendant les fêtes, gâteau, chocolat , couronne des rois etc , et bé je n'ai touché à rien, et retombé à 6.6 d'HG, ma fille m'a dit que HG ne remontait que deux mois et non pas trois.
Ce matin endocrino.Marseille 80 bornes dans un état oscillant entre le sommeil, les nausées (charmant).
Il y a longtemps que je n'ai pas mangé une pissaladière et j'aime ça pourtant.
Punaise il est 3h30 du matin je me suis réveillé à 2 heures , c'est long avant de voir le jour

[Patou]

Cette recette me parait super bonne aussi dès que je peux je la teste !! encore merci pour vos bonnes idées

[jupiter]

merci Patou, comme je le dis souvent , si j'y arrive, vous y arrivez. se sont des recettes testées. pas des recettes copiiées sur des sites voleurs de blogs où les recettes sont à revoir.
Bonne pissaladière

[Gilou 13]

Bonjour tout le monde. J'adore la pissaladière, je fais la traditionnelle habituellement, cette façon de faire là me plaît beaucoup, je vais la tester dès demain, j'en ai l'eau à la bouche.Merci pour le partage.
Big bisous

[jupiter]

c'est pas grave , c'est un blog très calme ici

[Gilou 13]

Oups je vous ai répondue sur le message de Nicolas !! Bon week-end culinaire !!!

[jupiter]

merci Gilou, enfin un ou une adepte de la pissaladière, comme quoi cette spécialité Niçoise traverse les années sans une ride (j'adore mais je peux pas en mager , diabète). Bisous

[nicolas]

je fait comme toi je mais la pate d anchois sous les ognons et je mes des olives noires sur le dessus mais pas d anchois entier dessus
mais par contre je prend des anchois dans des verre que j ai dessalé et la tu va dire que je suis Fada je mais 1 a 2 sardines que je passe au mixeur avec les anchois bien sur et doucement je rajoute de l huile d olives petit a petit pour avoir une belle mixture que j étale ensuite sur ma päte
et ben c et bon (pour moi) vite fait ,bon ,pas cher .

[jupiter]

notre génération a mangé de bonne choses, un brouillade de rabasse ne coutait pas les yeux de la tête , ni une bouillabaisse, on a traversé une bonne époque, maintenant le corps nous gouverne

[Gilou 13]

Il ne faut pas s'amuser avec la santé Jupi, comme moi, j'adore votre blog et pas mal de recettes me "parlent", mais bon, je salive en les lisant et "pis" sait tout. Quand on a aimé la bonne chaire étant plus jeune, plus tard on le paye, mais bon on peut se régaler encore quand on aime cuisiner !! Big bisous Jupi !!

[jupiter]

bonjour Nicolas, se sont des sadines au sel ou cuitent, je ne connaissait pas ça. Si on met les anchois dessus , la chaleur dénature le goût de l'anchois je crois, c'est moins bon. Je crois que je vais m'inspirer de ta pâte d'anchois pour la prochaine.

[René]

Bonjour Jupi.
Tu sais que dès que tu parles anchois, je suis preneur. MIAM.....Maintenant, pour avoir de la poutine, il faut aller en Russie hihi...Ça y est ils m'ont repéré....Ils ont détruit mes tongs au missile....Porte toi bien et bonne journée à tous *.

[jupiter]

le Poutine est dur à piler, il est aigre, punaise il me gâterai la garniture.
En tout cas je ne veux pas porter sur mon dos le veritable génocide que tu appliques au anchois. Se sont des missiles très précis, ils visent l'espace entre les doigts de pied. Perso il m'a bombardé de boite de caviar!

[Liliane]

A Nice il passait une petite vieille avec une petite charrette qui criait : "la bella poutina" ! En ce temps là j'étais bien petite et je ne savais même pas ce que c'était... J'adore la pissaladière ! Parfois en passant dans le vieux Nice on s'en offrait une part, sans faim...Mmmm... Belle après-midi au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

[jupiter]

je me rappelle de l'huile sur le papier du boulanger, c'est vrai on mangeait ça sans faim.
Ici il passait une vendeur tous les mois et qui trompetait "la pogne , la belle pogne (c'était la pogne de Romans), et c'est fini maintenant.

roooooooooooooooo bisousssssssssssssssssss

[Martine]

Coucou! Aussi bizarre que ça puisse paraître, je n'en ai jamais faite! Trop peur des poils des anchois! mdr! Mais je sents que tu vas me convaincre d'essayer.... Toutes tes recettes me font envie!!! Et, comme disait Coluche: "Y'a que les cons qui changent pas d'avis!"! N'est-ce pas? Biz! Bon w-e! et big merci!

[jupiter]

il ny apas de traitement pour les diverticules, mais il ne faut pas manger un ta de choses , tous les fruits à akènes, pas de tomates, aubergine, pastèque.......bref tout ce qui a des petites graines, autrement il suffit d'uune pour te provoquer des douleurs abominables et direct l'hosto, et souvent ça fini en péritonite !!!!!! ba oui. Bon WE au soleil, profites

[jupiter]

vas y martine ma p^te est inratable même à la main, c'est rien de pétrir 250 gr de farine
fait bien revenir les oignons dans ge l'huile d'olive et pile bien les anchois, tu mets qq grains de gros sel cela aide à piler, tu verras et 12 minutes 240, surveille le dessous il doit juste juste brunir.
Ouf je viens de finir de cuire mes chichis, heureusement du ventilo style avion, et merdum je me suis brûlé avec une éclaboussure d'huile. Biz

[Martine]

Je viens d'aller voir ce que c'est ces diverticules, car je ne connaissais pas. J'espère que tu as un bon traitement et que ça ne te fait pas trop souffrir. Il y a toujours quelque chose pour nous empêcher de vivre tranquillement! Bon courage mon ami! Biz!

[jupiter]

mais non martine les anchois mâles ne sont poilus que sous les bras. sans rire, on pille les anchois dans le mortier pour en faire une pâte, perso je ne mets pas d'anchois en filets sur le dessus, et les filets bien fait n'ont pas de poil, au pire tu ne risque rien. j'en mange sauf l'arête centrale, pourtant j'ai des diverticules. C'est la fête au village Biz

[CATALANE]

J'adore la pissaladière !!! Mais pour l'instant, pas d'anchois pour moi, et pourtant j'en ai ramené de Collioure au mois d'avril ! Grrrr La pissaladière, mon papa la faisait vachement bonne, un régal. Et quand j'habitais à Toulon, j'allais en acheter à un gars qui avait une cahute près de l'arsenal ! Tiens, t'ai je dit qu'en Septembre nous allons passer quelques jours à Sanary ? Je languis d'y être, et je croise les doigts pour que nous n'ayons aucun pépin côté famille ! Allez, bisous, bisous.

[jupiter]

au fait je ne sais pas si tu le sais, mais Toulon est la ville de France qui à le plus de journées ensoleillées de France ;)

[jupiter]

je ne connais pas bien toulon, lors de son service militaire mon père faisait la cuisine pour le préfet maritime.

ne me dit pas que ton mari ouvrait le kiosque pour ramasser qq anchois !!!!!!; moi je pleure sur mon st tropez (pas celui des snobs)

[CATALANE]

Ben oui, mon homme était sous-marinier à l'époque, d'abord sur l'Aréthuse puis sur l'Argonaute !!! Nous sommes donc restés à Toulon 5 ans, puis il a fait un changement d'arme et a opté pour l'aviation, ce qui fait que nous sommes venus à Nîmes. Voilà. Mais franchement, j'adorais Toulon. Nous habitions le quartier de la Loubière, une petite maison entourée d'une vigne, et du bout du jardin, on avait la nuit une vue magnifique sur la rade ! Tiens, j'en pleure presque ! Bises.

[jupiter]

je ne savais pas que tu avais habité Toulon. Le gros des estivants seront partis et les journées seront belles (quoiqu'avec ce climat qui change). Passe de bonne vacances. Pour les anchois j'étais malade lors de la saison, donc je suis tombé en rade (pas de toulon), c'est pas de moi ça, j'ai horreur d'achetre les filets d'anchois du commerce.Bisous

[René]

Bonjour Jupi.
Bien sûr c'est un plat que j'apprécie énormément ...Dans le vieux Nice de l'époque il y en avait toujours à vendre avec la socca. Déjà à l'époque, la poutina était un plat recherché et cher. Mais quel délice. Je me rappelle être aller en pêcher plusieurs fois avec un " spécialiste " et je peux t'assurer que c'est physique et long. Un filet de 20 mètres et un " gourdin plongeant " qu'il faut lancer sans arrêt pour apeurer les alevins et qu'ils aillent se prendre dans le filet.Toute une technique et un savoir faire . Et tout ça à peine à 20 mètres de la côte....Je pourrai t'en parler longtemps car tu sais que j'aime la pêche ! Et pour finir j'avais droit à ma part pour faire une omelette de poutina. Mon grand-père en était fou et moi aussi...Bonne journée à tous *.

[jupiter]

je n'ai jamais pu goûter à ce met délicat malheureusement. Je croyais que cela se p^zchait à l'épuisette fine juste en bord de plage. Merci de tes précisions.
Il ne fait pas froid, pourtant on est dans la zone (froide) de météo France !

[marie]

Coucou , Jupiter , Eh ! Bien ! on réapprend à cuisiner avec toi et quel plaisir d'entendre tes explications ! jamais je n'aurai su que le mot " pissaladière " venait du mot " pissalat " avec ttes tes explications et on en a " l'eau à la bouche ! " ; Bref, encore une belle recette à faire et à Ta Façon , pour les anchois ; les gouts et effluves doivent si bien ressortir et j'ai de la chance ,en ce moment , tt ce que j'aime ! ai emmené mon mari tjrs bourru, ce matin à la fraiche chez ma maraichère mais les figues trop chères encore mais belles , attends encore un peu pour ce Flan , mais de très belles prunes rouges bien sucrées , ce sera donc Ta Tarte aux prunes pour samedi soir ; et profusions de péches énormes très sucr"es ( pas pour toi, désolée , mais pour mon mari qui en mange 3/jour ! ) , péches blanches et de vignes , abricots géants , prunes des 2 sortes ,raisin rachitique , poires mais dures , figues trop chères mais la pastèque et le melon d'eau que je vais découper cet après-midi ; ZUT, ai oublié mes courgettes et mon mari qui klaxonnait , interdit : maintenant vais aller seule en ville car conduit trop vite et ne s'arréte pas aux passages piétons car obligatoire en espagne donc les gens traversent en bavardant ou au télèphone , et les landaux aussi et sans regarder ! ce soir , ce sera poisson et fondue de poireaux , non oubliés ceux-là ; tu fais attention à la chaleur surtout , de tte façon un S.P.V. connait !!!! bises amicales ; marie et Merci pour cette recette ( si je n'avais pas mon matelas à réparer , la ferai demain , trop envie car trop gouteuse , suis + salée que sucrée ) .

[jupiter]

je rêve de pastèques, une sur deux ici n'est pas sucré. pour le raisin ça va car j'ai ceux de ma treille en ce moment, je mange une p^che par jour, j'y ai droit, miam les vraies pâches de vignes si goûteuses.

Heureusement je suis plus salé.bises.

[maïté]

ps
ça me fait également penser à une tarte à la tomate que faisait ma belle mère. On met sur la pâte de la moutarde, on parsème généreusement de gruyère, on termine par les tomates coupées en tranches, ( on décore avec des olives, un peu d'origan en fin de cuisson et on arrose avec de l'huile d'olive ) . C'est bon
En fait on peut tout mettre dans l'ordre qui nous plait, c'est toujours réussi
Amicalement
Maïté

[Maïté]

Gourmand va, je te comprends. que de la simplicité et du goût. J'adhère.
On peut aussi en fin cuisson de tes tomates à la provençales, ajouter un œuf sur le dessus..
A + comme disent les jeunes

[jupiter]

j'en fait pas souvent mais j'aime bien les tartes à la tomates, mais mes préférées sont les tomates à la provençales , presque confites où on passe le pain dans la plaque où elles ont cuitent.Amitiès.

[maïté]

Bonjour Patrick,

Je ne connaissais cette version de la pissaladière. Je fais toujours revenir les oignons émincés à la poêle ( façon tarte à l'oignon alsacienne) et je mets les anchois (je fais moi même les conserves de filets d'anchois, car sur la côte basque il y en a beaucoup et pas cher : une petite mamé en vend côté espagnol à Fontarrabie 6 euros le kilo et elle te les nettoie !)
Je vais essayer ta recette, je pense que la pâte d'anchois que tu fais doit mieux libérer les saveurs
Très bonne journée
Amitiés Maïté

[jupiter]

6 euros c'est le prix normal, le plus c'est qu'il faut qu'il soient extrafrais, j'en fais de 4 à 6 kg par an, mais cette année à la période des anchois j'étais malade.

les filets d'anchois si on les cuits sur les oignons deviennent amers. Amitiés.

[jpmars]

Miam miam !!!! Drôlement appétissant !!!
Merci.

[jupiter]

Et si tu lèves le pissalat c'est végétarien et ça tien au corps Jean Luc

que la santé soit avec toi

patrick

[jluc]

un gros miam à toute heure, voilà ma réponse !
amitiés Patrick, que la force soit avec toi.

[jupiter]

OK