Estoufado dé pouar (sanglier en daube) -révision de Noël-

Publié le 12 Décembre 2016

Estoufado dé pouar *

 

* Sanglier

Vous pouvez réaliser cette recette en prenant du très bon porc et en réduisant les temps de marinade et de cuisson. Vous trouverez toutefois du sanglier d'élevage un peu partout en France aussi bien en grande distribution ou à la demande chez votre gentil boucher.

Estoufado dé pouar * (encore du sanglier)

Il faut une épaule de sanglier moyenne

Je vous donne la recette pour 2.5 kg d'épaule désossée

- 1 litre et demi de vin rouge tannique
- 1 oignon piqué de deux clous de girofle
- 3 oignons coupés en gros morceaux
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de persil plat
- 1 bouquet garni (comptez 2 feuilles de laurier dans ce bouquet )
- 1/2 branche de céleri coupée en petits morceaux
- un peu d'huile d'olive
- 1 petit ongle de concentré de tomate
- 3 belle barde de lard que vous laisserez entière
- un peu de couenne de poitrine de sanglier (rare) ou de porc
et basta
- du sel et du poivre (en grains et du moulin)
- et une branchette de thym

Dans une belle terrine en terre cuite vernissé (ou un une cocotte en inox restons réalistes) faites mariner votre viande coupée en morceaux, avec les oignons coupés, une carotte coupéele vin (certains ajoute du vinaigre de vin) bien sûr, le bouquet garni, etc .... sauf l'huile et les bardes de lard et le poivre en grains. Laissez mariner au frigo 24 heures.

__________________________

Le lendemain :

Cocorico, debout et en piste. "Bousculez" un peu la cuisine pour faire croire que vous êtes levé plutôt.

Dans une gentille cocotte en fonte de bon diamètre mettre un peu d'huile d'olive , les bardes de lard coupées en quatre et la couenne, faites chauffer, et dorer vos morceaux de viande sur tous les cotés.

Important : certains plongent les morceaux à saisir un à un dans le vinaigre avant de les sisir dans une sauteuse nappée d'huile d'olive (recette de grand mères)

Ne vous étonnez pas si mon Pouar est si rouge et que la cocotte en fonte a disparue, c'est le grand mystère de l'électronique OUPS la photo a disparu

Estoufado dé pouar * (encore du sanglier)

- Sortez les morceaux de viandes et réservez-les dans une passoire afin qu'ils s'égouttent
- Passez la marinade au tamis ou au chinois
- Récupérez le vin de la marinade tout de même
- Sortez la viande et faite revenir les légumes de votre marinade, remettez les morceaux de viandes délicatement et couvrir avec le vin, il faut que tous les morceaux soient recouvert, à défaut rajouter un peu de vin
- Faites monter en chaleur doucement
- Salez au gros sel ( le poivre moulu servira à ajuster en fin de cuisson)
- Couvrir votre cocotte et mettez-la sur le coin de la cheminée pour 6 à 12 heures (vérifiez tout de même que la viande ne fonde pas)
- Ou sur votre gaz avec un diffuseur et à feu archi doux, 6 heures aussi
ATTENTION si vous réalisez cette recette avec du porc domestique qui se lave les dents trois fois par jour et qui se manucure les pieds, le temps de cuisson doit être raccourci.

- Soulevez délicatement le couvercle, et tastez avec le nez.

 

- Ajustez poivre et sel
- Prendre un peu de jus et faites un liaison à la farine ,ou alors à la maïzena  ou encore au sang (très rare)pour ne pas faire de grumeaux utilisez une petite passoire à treillis  fin.
- Donnez deux tours de cuillère en bois et laissez bien diffuser cette liaison en chauffant légèrement mais pas longtemps (bpn les photos foutent le camp....OB m.....)

 

 

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Sonnez la cloche du repas et servez à la louche la cocotte sur la table , avec pommes de terre en robe des champs , polenta ou tagliatelli maison
PS : je sais que beaucoup de personne n'aiment pas l'odeur du vin rouge qui mijote, mais je n'ai jamais essayé le vin blanc sauf sur du chevreuil

* estoufado dé pouar : étouffade, mode de cuisson (estoufado dé pouar = étouffade de de porc, mais pris dans ce contexte porc veut dire "cochon" et quand on par la chasse au "pouar" ici en Provence , cela veut dire "on va à la chasse au "sanglier"

queste matin anan cassa lou pouar : ce matin on va chasser le sanglier

Source le net

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Gibier, #Spécialités provençales, #Plat principal, #plat provençal

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Liliane 12/12/2016 21:46

Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 13/12/2016 12:46

Oui je sais le vin rouge. Mais tu en bois ? ou alors blanc, rosé. Tu sais je ne suis pas amateur
je suis en train de faire deux couronne des rois, pour les petits et grand mais je me traine avec mal au crane et des nausées, c'est pas gai, excuses moi

grossss bisoussssssssssss

René 12/12/2016 11:19

Bonjour Jupi.
Bon question marinade et sanglier j'ai ma spécialiste. Mais je lis toujours tes recettes par envie car elles sont " vivantes " ou je les transmets à ma fille pour le sucré mais pour celle-la, j'ai explosé de rire quand tu écris:
" - Passez la marinade au tamis ou au chinois
- Récupérez le vin de la marinade tout de même. "
Jésus a paraît-il transformé l'eau en vin mais alors là, tu es vraiment le plus fort...Tu transformes le vin en marinade et ensuite la marinade en vin !!! Bravo....Et il y a beaucoup de perte ? Hihi.
Bonne semaine à tous *.

jupiter 12/12/2016 11:52

oui, il y en a, mais on peut faire cuire la marinade pour avoir moin de perte, avant les légumes valaient 4 sous. Jésus commençait juste ses cours de cuisine, mais des restau gastronomiques les pêcheurs pro, les bâtisseur de ponts etc.... l'on fait clouer sur une croix vite fait.
tu verras un jour je te transforme une farion en 100 autres tout cela en marchant sur les eaux, sacré rené!
bonne journée, ici 17 ou soleil à 12 heures mais glagla le matin