C’est une sauce méditerranéenne que vous pouvez trouver dans le sud de l’Espagne ou dans le sud de l’Italie, mais pas dans mon petit coin de Provence, je l’ai ramené d’Andalousie.

Les ingrédients sont des produits de la nature disponibles selon les saisons de l’année dans ces pays, mais vous pouvez la réaliser quand bon vous semble avec de bons produits du Marché.

Cette sauce accompagne les viandes blanches mais surtout les poissons grillés nature ou pochés dans un cours bouillon

Il faut :

30 gr de tapènes (câpres au vinaigre)

30 gr d’olives vertes, choisissez-les plus douces

2 belles tomates bien mûres

1 pincée de sucre pas plus

1 gros oignon jaunes ou blanc

4 petits filets d’anchois bien rincés

30 gr d’amandes grillées à sec et pilées

1 bonne cuillère à soupe de farine de ménage (T55)

un peu de vinaigre de vin

Sel, poivre

1 peu de bouillon si nécessaire (certains mettent du vin blanc) mais avec du bouillon la recette est plus goûteuse paradoxalement

Et bien sûr de l’huile d’olive

- Prenez une poêle en tôle noire bien culottée ou une Téfal

- Faire revenir dans un peu d’huile l’oignon émincé

- Ajoutez les tomates pelées et mondées, une pincée de sucre et faire un peu cuire.

- Taillez les anchois finement puis ajoutez, puis les amandes grillées et pilées

- Ajoutez les olives vertes dénoyautées et blanchies

- A l’aide d’un tamis saupoudrez votre farine sans faire de grumeau, mélangez.

- laissez cuire doucement en remuant de temps en temps, attention la farine accroche facilement, ajoutez du bouillon si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement

- vers la fin de la cuisson versez quelques larmettes de vinaigre mais pas trop

Voila vous pouvez vous en servir chaude sur du lapin rôti, de gros maquereaux grillés (mais le maquereaux est un peu fort) ou pochés, une truite pochées aussi, même des pavés de saumon (c’est à la mode)

Coupez les queues délicatement, personnellement je les laisse entière c'est bien plus joli comme présentation, laissez sécher.

Dans une belles bassines en cuivre mettre 800 grammes de sucre + 1 jus de citron pour 1 kg de fruits
Laissez macérer une nuit au frais

Le lendemain matin aux aurores , lorsque vous de revenez de la boîte de nuit , cuire 10 minutes à partir de l'ébullition daïzè* (ne pas faire une ragouniasse de fraises).
Ecumer de temps en temps (mais non pas de rage, parce que la bouteille des gaz est vide)

Les fraises gélifient assez rapidement, faire le test de l'assiette froide, si la goutte de jus se gélifie arrêtez tout.
Mettre en pots très propres lorsque les fraises sont encore bouillantes , remplissez à ras bords chaque pot.
Vissez la capsule et retournez aussitôt les pots au fur et à mesure.

Ensuite allez prendre l'air, faire une pétanque à l'ombre des platanes, ou coupez 2 stères de bois en plein soleil, c'est au choix.

*daïzè : doucement, se dit plus fréquemment pour diriger un cheval au labour, ou quand le cafetier verse un peu trop de pastis