La Cachina

La pissaladière façon ancienne

Cuisson 20 minutes à 200 °

petite nouvelle les cerises nouvelles sont presque là

Trêves de bêtises aujourd'hui j'ai fait de la "pissaladière" une spécialité niçoise. Attention cela n'a rien à voir avec la pizza. 

Cette recette n'est pas la vraie de vraie qui se réalisait avec du "pissalat" qui vient du mot peis sala (poisson salé) mais il fallait pêcher beaucoup de jeunes alevins pour faire cette préparation salée. Mais la pêche de ces alevins est interdite maintenant ou très très règlementée

Le Pissalat,  Nissard « Peis salat » est un condiment pâteux artisanal familial niçois, fait d’ une macération au sel d’alevins de sardines et d’anchois : la poutine , en présence d’aromates. Il est très connu régionalement, depuis qu’il a donné son nom à la célèbre Pissaladière. 

La plupart des pissaladières du commerce dans les boulangeries sont en fait maintenant une compotée d'oignons suée à l'huile d'olive , et une base de pâte à pain. Les puriste vont sauter au plafond, mais c'est comme ça que faisaient nos boulangers en Provence.

La recette

Ne croyez surtout pas que cela est difficile à faire, les ingrédients sont tout à fait commun, farine , eau , levure , oignons, origan, huile d'olive, olives noires, pissalat ou anchois,

Faire la pâte : valeur deux plaques de four standard

- Faites votre pâte, ou au pétrin à crochet, cutter à lame, ou à la main , à la MAP aussi
- Pour un pétrin à crochet ou à la main ou MAP pétrissez 15 minutes. Mettez dans l'ordre dans la cuve du pétrin
- 25 cl d'eau tiède (ajustez si besoin)
- 500 gr de farine t55 (normale)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 1 grosse cuillère à soupe de fleurs de marjolaine (origan)

 
- 1/2 cube de levure fraîche de boulangerie soit 21 grammes

- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive

Finir de la pétrir à la main et garnissez vos plaques , huilée ou munies d'un papier sulfurisée

Faire la compotée d'oignon:

- 8 oignons coupés au robot (ok c'est pas ancien mais ça va plus vite) il faut la valeur de deux robot

Mettre dans un saladier avec 2 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de marjolaine, couvrir et mettre 14 minutes (2 fois 7 minutes car il faut les tourner en milieu de cuisson) au micro -ondes (c'est pas ancien mais cela évite de faire trop huileux)

Ensuite faire un peu revenir vos oignons précuit dans une sauteuse à la perche

- Jeter un oeil sur votre compotée , il ne faut pas qu'elle carla brunisse trop

Faire le faux pissalat ou peï sala :

C'est ici que cela diffère, au lieu de mettre les anchois sur le dessus comme habituellement je mets la pâte d'anchois sous les oignons

- Il faut la valeur de trois belles cuillères à soupe de filet d'anchois maison à l'huile que vous passerez dans un mixer

Et que vous allez étendre sur la pâte et ensuite recouvrir des la compoté d'oignon encore chaude (cela accélère la levée)

Mettre les olives noires et enfournez à 200° pour 20 minutes

Voila c'est cuit

Vous pouvez l'arroser au sortir du four avec de l'huile aromatisée si cela vous tente, mais c'est déjà assez gras. 

Vous pouvez aussi la commander chez votre boulanger et profiter de votre piscine chauffée, en carressant amoureusement votre araignée apprivoisée ou les braises du barbecue

La vidéo est en fin d'article

En avant pour la suite de la saga Opinel à tout faire. Comme je vous l'ai déjà dit ici on mange de préférence les moules crues, c'est comme ça et pas autrement, d'accord on est submergé par la vague venu d'en haut qui nous inonde de "moules frites " dans quasiment tous les restaurants de la côte, mais ça c'est une autre histoire. Et pourquoi pas de la soupe au pistou à la crème et en verrine , non !

Donc la moule est un animal sauvage ou apprivoisé qui vit en faisant de la musculation le long de cordes ou poteaux accrochée par son byssus . C'est un mollusque bivalves, mais pas tubeless, qui filtre l'eau de mer pour en tirer ses nutriment et fixer les polluants et toxines (qui à dit qu'il y avait de la pollution?)

Les moules sont noires/violettes selon si elle se trouve devant un émissaire d'égout, ou près de champ pétrolier, les blanches d'Alaska sont très rares, quand à la moule de plage qui se promène de juillet à septembre mieux vaut ne pas en parler, elle peut être mortelle il parait

Trêves de c........s passons à l'ouverture

Il vous faut un gant ou pas et un opinel de préférence inox, dans cette partie de moules , chacun ouvre ses moules et les gobe comme les huitres . Il faut tout de même les gratter, arracher le byssus et un peu les rincer

Comme vous le remarquez la moule a un coté plat, coté où elle se fixe par le byssus

C'est donc le coté bombé que vous tenez dans la mimine et le coté plat qui va subir l'ouverture.  Très important il va falloir faire glisser avec le pouce la partie supérieure, condition indispensable si vous voulez détachez la moule en entier sans l'abîmer

Glissez la lame en biais dans cette partie la se trouve le muscle abducteur (voui elle font de la musculation les bougresses) que l'opinel va trancher en décollant la chair de la partie de la valve supérieure, voui la moule est vivante ! Vous faites pas tant de manière pour les pauvres huîtres, hein !

Cela donne ça

La vidéo minable comme d'habitude

Si quelqu'un vide sa bourse dans son cerveau, personne ne pourra la lui dérober. Mais s'il vide son argent dans ses bourses il risque fort de le perdre facilement. Finalement la bourse c'est pas un bon placement !

Inconnu