Gras double à la Marseillaise

Publié le 4 Janvier 2014

Voici un plat très très  léger pour vous remettre de votre Noël
  recette du gras double à la marseillaise selon (pacainfoeco)


Voici ce que cela donne , juste avant de tomber dans votre estomac.


Image


Image


Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier


Le Gras Double à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
 
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :

- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, Jupi commence fort !

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous.



Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.


Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, et ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 




Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

goumand 14/10/2016 16:35

Nous ne sommes que deux. Je congèle en barquette et on se fait de bons petits repas quand le froid est là. C'est un plat qui supporte très bien la congèlation.

jupiter 15/10/2016 14:25

tout à fait goumand, j'adore cette recette, les pieds et paquets aussi, ils se congèlent bien aussi

liloune89 18/10/2015 13:04

coucou et merci pour la recette! mmm de quoi ce couvrir de gras pour l'hiver :-) ps: ça n'a pas vraiment de rapport avec la recette mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages sur internet! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça peut intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

goumand 14/10/2016 16:30

J'ajoute des morceaux de chorizo piquant et je sers avec des frites. C'est encore meilleur réchauffé dans une cassrole en fonte dans le cheminée

Nat 12/01/2015 21:03

Voilà, j'ai envie de gras double. Et de pieds paquets aussi ! Mais j'ai des tripes au congel, alors ce sera gras double. Je décongèle demain, j'attaque après demain, c'est tout bon pour vendredi soir :)
C'est bonhomme que sera content. Les enfants beaucoup moins mais ils mangeront les patates et la sauce. Et puis on va pas commencer à leur demander leur avis !

jupi 14/01/2015 20:00

tu as raison Nat, les enfants doivent manger comme les adultes

Liliane 26/12/2014 18:23

Merci pour ce rappel ! Je vais attendre un peu avant d'en refaire... Mais j'aime ça ! Malgré que la cuisson soit longue...
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 29/12/2014 10:23

ce qui est désolant c'est que les abats coûtent aussi chers que la viande maintenant, "vous avez dit arnaque"
ben moi j'adore ça aussi, les pieds et paquets aussi
rooooo bisous

:0014: ♥ dom ♥ 05/01/2014 09:15


Un peu long à faire, lorsqu'on n'est que deux à manger ...


Bon dimanche.
Bisoux

La Cachina 08/01/2014 14:02



vi, mais on fait gros et on congèle


rooo bisoux



martine 12 04/01/2014 18:46


mon dieu que c'est bon et que j'aime ça!


je les fait par 10 kg ,, les sterilisent, et les distribue aux enfants et amis , un vrai bonheur

La Cachina 08/01/2014 14:03



et oui Martine c'est bon, les tripes brutes commence vraiment à être plus chère que du poulet, ça alors !


faire le bonheur autour de soi est bien gratifiant


bonne année



catalane 04/01/2014 17:33


Voilà un plat que j'adooooore ! Mais il y a fort longtemps que je n'en ai pas fait. Va falloir que j'aille aux halles de Nîmes acheter les tripes, et je m'y met la semaine prochaine (en grande
quantité, puis je congelerai !). Bisous Jupi et encore bonne année.

La Cachina 08/01/2014 14:04



tu a vu comme les abats augmentent , c'est scandaleux


gros bisous et très bonne année



Liliane 04/01/2014 17:05


Hummm... C'est un truc que j'ai déjà fait et que j''adore !!! J'aime la cochonaille !!!
RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou. Bonne sourée au Sud.

La Cachina 08/01/2014 14:07



cela fait parti des petits plaisir de la vie, j'aime le cochon aussi


un boucher disait , c'est une ignomminie les saucisses, vraiment se faire farcir le trou de balle avec sa propre chair hachée, qu'en pense sa famille !


hihi


roooo bisous



René 04/01/2014 12:11


Bonjour jupi.


Ce MIAM est délicieux. Mais pitié pas maintenant. je suis encore aux endives bouillies pendant 1 mois au moins !!! Hihihi!!!


Bonne journée à tous qui est bien mouillée pour moi *.

La Cachina 08/01/2014 14:10



meuh non, disait la vache, mes bonnes tripes c'est meilleur que du caviar


vé en mangeant des endives bouillies tu va me faire une dépression post-festive



lizathenes 04/01/2014 12:06


Un bon ouzo avant et c'est reparti !

La Cachina 08/01/2014 14:11



ah non , l'ouzo c'est pendant, pour se remettre un grosse louchée après, on appelle cela le trou Grec