Le culottage de la fonte alimentaire

Publié le 29 Octobre 2011

Credit photo (le Net)                             Fonte brute

Fonte d'affinage
Fonte d'affinage
 

 

La fonte est utilisée de très longue date pour la fabrication d’ustensiles de cuisson. Durable, elle est idéale pour dorer et frire les aliments. Elle sert aussi comme arme de destruction massive lors de scène de ménage. Les ustensiles en fonte chauffent lentement mais, une fois chauds, conservent longtemps la chaleur, ce qui est un avantage pour la préparation de plats mijotés ou lorsque la marmite fumante et odoriférante  est amenée à table pour servir les convives. Les ustensiles en fonte sont soit non traités, soit émaillés.

Sachez que les oeufs de Fabergés sont émaillés mais ne servent pas à la cuisson des oeufs coque!

 

 

Fonte non traitée

 

Chaudron en fonte

 

Les poêles et casseroles en fonte non traités ou "sauvages" doivent être culottées avant utilisation (si cela n’a pas été fait lors de la fabrication). Le culottage permet de remplir les cavités microscopiques de la surface métallique, qui devient lisse. Outre le fait que les aliments risquent moins de brûler et d’attacher, cette méthode rend l’ustensile plus résistant à la corrosion. LA je parle de la vraie bonne fonte de chez nous et non pas les saloperie chinoise à bas prix faites avec des fontes non alimentaire plus que suspectes

Pour culotter un ustensile en fonte, il suffit d’imbiber la surface d’une petite quantité d’huile (arachide par exemple)et de le faire chauffer au four ou sur la table de cuisson à max. 150°C. Laisser ensuite refroidir avant d’éponger l’excédent d’huile. Appliquer ce traitement trois fois sur un ustensile neuf, et répéter de temps en temps. Si l’ustensile rouille, se colore ou si des aliments brûlent et attachent, le nettoyer avec une éponge métallique ou abrasive, puis recommencer l’opération de culottage. En principe cela ne t pas se produire

Lorsque des aliments sont cuits dans une poêle en fonte, la graisse de cuisson s’accumule dans les microcavités de la surface. Les aliments à frire ou à dorer ne sont donc pas en contact direct avec le fond, mais reposent sur une couche de graisse qui favorise leur coloration. Cela évite également que les aliments brûlent facilement.

Pour éviter de retirer la couche de graisse protectrice du matériau, il est préférable de nettoyer l’ustensile de cuisson uniquement à l’eau pure, si possible. Les détergents assèchent la surface. Pour éliminer les traces d’aliments, il suffit d’y répandre un peu de sel et de frotter. Le sel absorbe l’excès de matières grasses et en laisse juste assez pour éviter l’assèchement de l’ustensile.

La fonte non traitée est composée à 100% de fer, ce qui signifie qu’elle rouille à défaut de traitement correct. C’est pourquoi il est important de la sécher immédiatement après le lavage et de la graisser régulièrement. Un autre inconvénient de la fonte est que c’est un matériau réactif. Cela signifie que les aliments acides (par ex. citron et tomate) peuvent changer de couleur ou prendre un goût de métal. L’ustensile de cuisson lui-même peut se décolorer au contact du sel et d’aliments acides. Le fer libéré pendant la cuisson est totalement inoffensif, (Pas les scories incluses dans les saloperie venues de chines ou autre pays émergeants ) puisqu’il est de la même nature que celui présent dans le corps humain.

 


La fonte émaillée (exemple, les bouclier des chevalier du moyen âge aux forts biceps, nan je dis des conneries)

 

 



Cocotte Staub

La fonte émaillée composée de fer et recouverte de verre, est un matériau sain et traditionnel de haute résistance, parfaitement adapté au mijotage. La fonte est le matériau qui retient le mieux la chaleur et la diffuse parfaitement de façon homogène. Tous les produits en couleur et finition noir mat sont émaillés à l’intérieur et à l’extérieur.

          Grâce aux spécificités de'l'émail, de qualité plus vous utiliserez votre produit plus ses performances en seront améliorées. .
Cependant, certaines précautions doivent être respectées afin de préserver la qualité et l’efficacité de votre produit.

 

BON APPETIT !

 

Culottage :

 

Rincez votre produit sous l’eau chaude. Laissez-le sécher sur feu doux puis badigeonnez l’intérieur avec un peu d’huile végétale. Faite chauffer à feu doux quelques minutes et essuyez le surplus d’huile avec un tissu. L’huile aura pénétré les pores de l’émail et va créer une surface naturellement lisse. N’hésitez pas à renouveler l’opération.

Votre produit est prêt à l’emploi !

 

Précautions d’emploi :

 

La fonte émaillée doit être chauffée progressivement. Choisissez une taille de feu inférieure ou égale à la dimension du fond de votre produit. La fonte émaillée est compatible avec les plaques à induction. Dans ce cas, préchauffez votre article au tiers de la puissance pendant 5 minutes. Ensuite vous pouvez utiliser la pleine puissance de votre plaque (l’option booster est à utiliser avec précaution).

Sur les plaques vitrocéramiques et induction, veillez à soulever votre produit et non le faire glisser pour éviter d'endommager la surface de cuisson et le fond du récipient. Utilisez des ustensiles en silicone, plastique ou bois. Les ustensiles en métal peuvent détériorer l’émail du produit. Afin d'éviter les brûlures, utilisez toujours une manique ou un gant de protection. Ne posez pas votre article encore chaud sur des surfaces non protégées.

Votre produit peut s’ébrécher ou se casser s’il tombe sur une surface dure. Vous pouvez mettre votre article au four (à l’exception des ustensiles avec manche en bois). Ne mettez pas votre article au micro-ondes. Laissez refroidir votre produit au moins 15 minutes avant de le passer sous l’eau froide. Quelquefois les couleurs extérieures de l'émail change un peu de couleur, mais c'est pas catastrophique)

 

Entretien :

 

Lavez votre ustensile sous l’eau chaude avec du produit vaisselle et une éponge végétale. Utilisez une éponge et un produit vaisselle classiques. N’utilisez pas d’eau de javel. Si d’éventuels résidus alimentaires restent attachés au produit, n'utilisez pas de produits abrasifs ou corrosifs, poudres à récurer ou tampons métalliques mais laissez tremper dans l’eau chaude avant de décoller ces résidus à l'aide d'une éponge non abrasive.

Essuyez bien votre produit avec un linge propre et laissez-le sécher à l’air libre avant de le ranger. Vous pouvez mettre votre article au lave-vaisselle (à l’exception des ustensiles avec manche en bois), mais nous vous déconseillons une utilisation trop intensive. En effet, les produits de lavage actuels risquent d'attaquer votre produit et de l'endommager à long terme. Il peut arriver que les boutons et les poignées se dévissent au fur et à mesure des utilisations. Aussi, vérifiez de temps en temps le serrage et resserrez si nécessaire , surtout si vous comptez partir en vacances avec. Noubliez pas de faire une bonne révision générale de votre cocotte

 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Techniques et trucs

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Jerichot 19/09/2016 17:47

Bonjour Je voudrais savoir si une cocote en fonte peut résisté à la haute température ou peut être utilisé pour la fusion des métaux "creuset à métaux "

jupiter 20/09/2016 10:11

houla, je ne suis pas métallurgiste (j'ai quelques notions remontant à l'école)

vous pouvez fondre du plomb bien sur, une boite de conserve fait bien l'affaire

pour les autre métaux c'est pas évident du tout, d'ailleurs je ne connais pas la composition des creuset

cherchez le point de fusion de la fonte et celui du métal à fondre , et faites la différence

voyez sur les forums parlant de ça jericho

cdt
patrick

JM 22/08/2016 21:55

Merci beaucoup,
J'ai réussi à récupérer un wok en fonte grise qui était tout oxydé a force de vouloir le rendre brillant . Maintenant il est comme neuf.

jupiter 23/08/2016 07:30

J'en suis ravi JM , il ne faut pas qu'il brille, le noir lustré est sa couleur de fonctionnement.

Nico 29/05/2015 10:45

Bonjour, j'étais sur le point d'acquérir d'occasion un vieux chaudron en fonte de 60 litres (rosière) dans le but de m'en servir pour faire à manger pour beaucoup.

Le problème c'est que je viens d'apprendre que le chaudron avait été peint à l'extérieur (pas grave) mais aussi un peu à l'intérieur. La question que je me pose: est-il possible de récupérer l'affaire, ou dois-je laisser tomber car potentiellement toxique? (la fonte étant poreuse...)

Merci d'avance de votre retour rapide car je n'ai la possibilité de prendre la chaudron que demain...

Nico 30/05/2015 10:02

Tout d'abord merci pour votre retour.
Je me suis bien renseigné et il est possible de récupérer le chaudron (tu grattes, tu fais bouillir de l'eau, puis du gras, puis tu recommences...).
Il faut savoir qu'il va servir pour 4 repas dans l'année, pas pour une cuisine quotidienne.
Bref, merci encore, et bonne continuation.

jupiter 30/05/2015 09:35

donc après avoir décaper au mieux le chaudron il faut mettre le chaudron dans un brasier intense afin qu'il devienne rouge de partout
surtout le laisser refroidir dans ce brasier plusieurs heures ou jour s'il est encore chaud
ensuite culotté le au saindoux plusieurs fois

Nico 29/05/2015 11:14

Oui vous avez sans doute raison, le problème est que ce type de chaudron est assez rare (c'est avec un foyer à bois intégré sur le dessous). La personne avait peint ce chaudron pour en faire un objet de décoration dans son salon... :/
(dsl pour la réponse en double)

jupiter 29/05/2015 10:52

franchement même avec un ponceuse à brosse métal on ne sait pas juqu'où la peinture est allée
en plus si cette peinture contient du minium de plomb ou de l'oxyde de zinc

Mieux vaut laisser tomber et chercher un autre chaudron (pas chinois car c'est de la fonte de réemploie)
je ne vois pas pourquoi la personne avait peint le chaudron bizarre !
à bientôt
patrick

Marie-Lou 21/02/2015 08:51

Bonjour
Je ne sais pas si je vais trouver une réponse à mon problème mais j'essaie quand même. Voilà : ma vielle cocotte en fonte non émaillée est usée au fond. On voit carrément le fer et çà sent la ferraille. Puis je encore cuisiner dedans ou est-ce récupérable ? Sinon quel professionnel pourrait culotter cet ustensile ??
À bientôt peut être
Marie-Lou

Nico 29/05/2015 11:13

Oui vous avez sans doute raison, le problème est que ce type de chaudron est assez rare (c'est avec un foyer à bois intégré sur le dessous). La personne avait peint ce chaudron pour en faire un objet de décoration dans son salon... :/

Marie-Lou 22/02/2015 12:28

Merci Fanch pour ta réponse. Je nettoie avec une éponge et du liquide vaisselle, ce qui peut effectivement être assez abrasif. J'utilise cette véritable cocotte en fonte noire (36 cm) que j'ai achetée à l'ancienne usine de Cousances-les-Forge il y a plusieurs années avant arrêt production (hélas !). Depuis longtemps je cuisine fréquemment des plats familiaux à l'huile d'olive et je n'ose pas cuisiner de nouveau à cause de cette odeur de ferraille qui s'est manifestée lors du dernier lavage.
Ma question : est ce risqué de continuer à cuisiner malgré l'usure apparente ?

Fanch 21/02/2015 18:57

oup's... je dois préciser pour l'huile !

Une huile alimentaire bien sur ... Perso je cuisine à l'huile d'olive mais une arachide ou autre fera l'affaire.


Mais il y a un petit souci si tu ne t'en sert pas assez souvent : une odeur ou un gout de rance risque d’apparaître. Si s'est le cas un petit nettoyage avant utilisation sera nécessaire.

Fanch 21/02/2015 18:51

Une fonte non émaillée a besoin d'un culottage... J'ai l'impression que tu fait des nettoyage avec un truc trop abrasif.... ou que tu ne t'en sert pas assez.... ou que tu ne cuisine pas assez "gras" dedans..

Le but du jeu est que ça reste un peu "gras" entre deux utilisations... Donc nettoie "moins fort", sert toi en plus et entre deux utilisations huile un peu le métal mis à nu par le nettoyage.



.... ou utilise une cocotte en fonte émaillée.

Fanch 20/02/2014 19:14


Quel bonheur la cuisine dans une cocote en fonte émaille de bonne qualité... on en trouve parfois à 5euros sur les brocantes ou... chez le ferrailleur !!!


Si par malheur vous avez brulé votre popote et que vous voulez "ratrapper" votre betise commencer par un trempage de 24h, puis un nettoyage pas trop agressif et ....faites longuement chauffer de
la soupe dedans !


Notez qu'un culotage d'article en fonte non émaillée (krampouz ou billig à crèpes par exemple) peut prendre plus d'une heure avec 6 à 10 passes d'huile à chaud.

La Cachina 20/02/2014 21:52



Merci Fanch de ces précieux conseils


oui  c'est un bien précieux une cheminée à feux ouvert et une cocotte non émaillé, ça résiste à tout


maintenant en neuf on dirait qu'ils vendent une marmite en or


 


puis je faire passer ces précieuses informations sur mon blog, je mettrais en photo une cocotte en fonte non émaillée ?


bonne soirée


patrick



Liliane 30/10/2011 16:28



Alors là tu m'en bouches un coin... Je ne savais pas qu'il fallait boucher les pores de la cocotte en fonte... J'en ai trois qui sont certainement plus vieilles que moi et deux autres vernissées
le creuset...Gros, gros bisous mon Jupi.



jupiter 01/11/2011 05:45



si elles sont vieilles il n'y a rien à faire, elles sont parfaites



Jean-Michel 71 30/10/2011 12:01



Bonjour,


Tout vient à point à qui ...


Merci pour ces boins conseils.


Jean-Michel 71



René l'anchois 30/10/2011 10:35



Bonjour Jupi.


Et bien ça y est, tu m'as trouvé du travail pour cette semaine. Je vais reculotter Madonna , non mes 2 cocottes .


Bon dimanche à tous.



lizagrèce 30/10/2011 08:14



Drôlement culotté ton article !



:0014: ♥ dom ♥ 30/10/2011 06:48



J'ai deux cocottes en fonte, j'adore ...


Bon dimanche.
Bisoux +$





barbajuan 30/10/2011 06:23



Bon moi les miens sont non traités mais tellement vieux que une piqure de rappel de cullotage n'est pas inutile. Les miens ont été cullotés par Papa il y a au moins 30 ans. Il va falloir que j'en
achète un petite 2 places, les autres sont tros grosse pour nous 2. Bon je mets mon badge et je vais chercher du pain frais et mes legumes aux paysans du marché Forville. En principe c'est bouclé
 à partir de demain minuit mais vu le nombre de flics qu'il y a dans la rue je préfère anticipér. A tout à l'heure Jupi si j'arrive a me sortir de ce parcours du combattant. Bisous


 



jupiter 01/11/2011 05:56



non, ne les touches pas , elles sont impeccables dans leurs veillesses