Civet de sanglier des collines

Publié le 8 Septembre 2014

Trêve de plaisanteries douteuses et lourdes, attaquons nous au civet de sanglier de façon classique

RECETTE POUR ENVIRON 3KG DE SANGLIER DES COLLINES A LA POLENTA DU SUPER MARCHE

La recette

Civet de Sanglier à l'ancienne

A l'ancienne ne veux pas dire au feu de bois , mais plutot, "si vous avez du temps à perdre pour bien faire manger vos amis".

Alors , perdrez du temps, car le temps ce n'est pas de l'argent car il y en a plus , enfin c'est ce que le gouvernement dit, sauf dans vos bas de laine remplis de piécettes d'or, et le temps c'est juste un truc qui nous rapproche de la mort, autant le passer dans une bonne odeur de bouftance.

Pour réaliser ce civet de sanglier nous allons prendre une "bête rousse" pas trop vieille, 30/40 kg. Un animal qui a été tué alors qu'il n'était pas en pleine course. Si ce n'est pas le cas, veillez à vider de sont sang immédiatement le sanglier abattu et de le vider de ses entrailles, puis le refroidir rapidement.

Pour celles ou ceux qui ne chassent pas, qui n'ont pas d'ami chasseur , il reste la solution du sanglier d'élevage.

Dépecez le avec le plus grand soin et le maximum d'hygiène. Une fois débiter faites lui subir au moins 3 semaines de congélateur, en effet les animaux sauvages peuvent porter en eux un parasite assez redoutable pour l'homme , la trichinose

Civet de sanglier pour une dizaine de bons mangeurs

MARINADE:
3 litre de vin rouge très tannique
10 cl de vinaigre de vin rouge
4 gros oignon (1 entier piqué des clous de girofle + les 3 autres détaillés en gros quartiers)
1 carotte coupée en rondelle
3 clous de girofle (voir oignons)
1 feuille de sauge
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail écrasées au plat de couteau
15 grains de poivre concassé au pilon (mignonnette)
6 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
2 baies de genièvre
1 branche de sarriette

1 branche de thym

2 cubes de volaille au du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés

2 beaux morceaux de couenne fraîche bien garnie en lard

LA VIANDE :
3 kg de viande prise dans l'épaule , des côtes d'échine, une peu de poitrine mais pas trop
100 gr de lard salé
un peu de fari
huile d'olive

REALISATION

La veille : près des châtaignes qui rôtissent ,dans de votre cheminée qui ronfle, détaillez votre viande de sanglier en gros morceaux de 60/70 gr, bref comme vous pouvez
Gardez les os
Dans une grande bassine en inox (pas d'alu) ajoutez tous les éléments de la marinade , remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR : ne me dites pas que vous avez oublié le grand jour où Nicolas fût élu, ah quelle belle journée, cela vous coupe l'envie de faire ce bon civet de peur qu'il débarque à l'improviste et le "taxe" comme viande des collines
Egouttez dans avec une passoire les morceaux de sanglier, réservez les légumes et la marinade d'autre part.
Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four, faire fondre un peu de lard gras avec l'huile d'olive, ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert et mettez les os que diable, ça donne du goût c'est bien connu.

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de sanglier bien égouttés et essuyés
Puis ajoutez la viande aux légumes qui sont dans votre cocotte
Saupoudrez avec la farine en mélangeant ( singer la viande)
Ajoutez le reste de la marinade, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne.

Dans votre four préchauffé à 200° et introduisez votre cocotte couverte , et laissez 2 heures ou plus, même beaucoup plus si EDF fait faillite

Préparez votre placenta polenta de façon traditionnelle : 1 litre de lait ou d'eau , 250 grammes de semoule de maïs, cuire en tournant fréquement pendant 3/4 à 1 heure, attention ça éclabousse

Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine du beurre et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir) et pas du chocolat ou je me fâche
Faire réduire sur le gaz à découvert si nécessaire

A l'aide d'une fourchette à deux dents sortir délicatement les morceaux de viande
Passez tout le reste au moulin à légume traditionnel puis au chinois en exprimant bien tous les liquides, en principe il faut mieux passer cela au "chinois"
Remettre le tout dans votre cocotte, Ajustez l'assaisonnement, et remettre en chauffe

Ensuite c'est une autre histoire . Et n'oubliez pas de donner les os à vos dobermanns qui ne veulent pas laisser entrer vos invités

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