Brandade de Morue (bouchées)

Publié le 13 Janvier 2015

Cette fois je ne peux pas parler de recette Provençale car cette Brandade est originaire de Nïmes


Source : office du tourisme de Nïmes
La Brandade de Nîmes

S'il est un plat typiquement nîmois, c'est bien la brandade de morue. Signalé dès 1786, ce mets savoureux a acquis son titre de noblesse en 1830, grâce au célèbre cuisinier Durand.
La brandade de Nîmes est faite de morue dessalée que l'on monte avec de l'huile d'olive et un peu de lait. Servie de préférence chaude, la brandade se mange également en feuilletés.

 

Si vous ne croyez pas allez faire un tour par là
http://www.bocuse.fr/recettes/ficherecette.asp?id=107

 

La question que l'on se pose en premier , c'est l'aïl, oui l'aïl, cela parait anodin mais c'est un coup à se faire étriper par les puristes
Cette Brandade en venant faire un tour à Marseille c'est faites "aillacée"
La seconde est ....heu.... pomme de terre,  il n'y avait pas de pommes de terre avant.
la troisième c'est  : mortier ou pas, bon allez voir chez Mister Reboul, c'est non en principe, mais certains s'aidaient déjà pu mortier et du pilon pour commencer à réduire la morue cuite en fine pommade (voir ci-dessous)


En principe donc, cette brandade se compose de morue , d'huile d'olive et de lait, montée comme une aioli avec une cuillère en bois dans une casserolle sur un fourneau tiède.

Cela fait plusieurs fois que j'essaie , et chaque fois je foire la recette. Donc je la réalise un peu autrement. Soyez sûr que beaucoup en font de même

 

La  Brandade de Morue


Il faut :
- 1 kg de morue salée
- 30 cl ou plus d'huile d'olive tiède
- 20 cl ou plus  de lait tiède
- Un peu de muscade
- un trait de jus de citron

 

La veille faites dessaler votre morue en changeant l'eau plusieurs fois, veillez à ce que la morue ne touche pas le fond du saladier en interposant un assiette à l'envers par exemple


Faites pocher doucement votre morue
Triez la en bien retirant les arêtes
Réservez quelque morceau de peau blanche cela servira de liant
Sortez le mortier et le pilon (nan)
Les puristes vont bondir au plafond , je les entends déjà ricaner et imagine ce qu'ils peuvent dire :
- pauvre couillon, cela se fait avec une casserole et une cuillère en bois sur un coin tiède du piano !
"Voui, c'est vrai, mais il faut se mettre à portée des personnes qui veulent la réaliser sans trop se casser la tête"

Sortez donc votre robot et commencez à petite vitesse pour bien triturer votre morue
Lorsque celle ci est assez fine incorporez alternativement et petit à petit ,l'huile d'olive tiède et le lait tiède aussi

A aucun moment vous devez apercevoir une phase liquide, si besoin augmentez doucement la vitesse
Rectifiez en sel si nécessaire , rapez un peu de muscade et arrêtez avec un trait de jus de citron
Vous voyez ci-dessous qu'elle n'est pas très réussie car pas assez lisse, mais elle était bien bonne

Bof, présentation au choix, cela se consomme tiède , enfin c'est question de goût
A part vous pouvez mettre des croutons aïlés

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Entrée chaude

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egnalosd 27/09/2015 09:45

étant de tout près de nimes je ne mettais jamais penchée sur la façon de la faire mais je l'adore et sans pommes de terre à moins que je l'y ajoute pour en faire un plat
mais tu devrais l'essayer avec des poivrons :
tu partages en 2 ou 3 ou 4 ton poivron selon ses bosses ou tranches naturelles tu y mets une à 2 bonne cuillères à soupe de brandade que tu étales à l'intérieur du poivron et tu y ajoutes par dessus une petite pincée de piment tu envoies au four à 200° et laisses cuire jusqu'à ce que le poivron soit tendre (environ 20 à 35 mn selon le poivron) à la sortie du four tu donnes une giclée d'huile olive et hop tu manges ! mais fais attention c'est chaud !
allez bon dimanche et merci! pour la recette

egnalosd 27/09/2015 10:09

c'est une recette d'un restaurateur et oui les enfants en rafolent tout comme les grands et je la fais plutot le soir en plat avec une salade verte à coté cela suffit !essaies et tu me diras

jupi 27/09/2015 10:05

je ne connaissais pas cette manière, mais je te jure d'essayer ça à l'air pas mal

richard 31/01/2015 09:41

bonjour Casser un oeuf par dessus les vol au vent un petit coup au four (un peu de rabasse dans la brandade ) oufffff

jupi 31/01/2015 18:19

bonsoir richard
en effet c'est royal, mais j'attends que les rabasses soient au prix des oeufs, ba , on peux rêver non!

lizagrèce 15/01/2015 19:42

Pas mal ! En entrée, certes, mais pour un apéro dînatoire ou un dîner léger avec une salade ... pas mal non plus !

jupi 16/01/2015 06:52

plutôt à midi liza, c'est moins lourd

René 15/01/2015 10:19

Bonjour Jupi.
Un MIAM à se mettre à genoux.
Bonne journée à tous *.

jupi 16/01/2015 06:52

et en gratin aussi

mandraque30 15/01/2015 09:51

bonjour et je te souhaite une bonne année et santé 2015.
Je n'arrive pas a aller sur le lien de bocuse.
Merci pour toutes ces recettes.

jupi 16/01/2015 06:51

ba, le lien est sans doute trop vieux (c'est une rediff) , je vais voir ça mandraque 30

Liliane 14/01/2015 20:11

Alors là, sans hésitation ! J'adore et je la fais comme toi... Merci pour le rappel !
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.
J'espère que tu vas bien et tes petits aussi.

odrade 14/01/2015 18:13

bravo! Bravo! Enfin quelqu'un qui me donne raison... Pas de pomme de terre... Huile d'olive et lait tiède et trait de citron...croutons aillés pour accompagner c'est pas mal non plus. J'aime, j'adore mais c'est pas facile à réussir. Il faut un bon tour de main et un piano pour la température constante! Mais le résultat...miam . Bonne et belle année.

jupi 14/01/2015 19:49

et oui odrade, beaucoup de recettes ont été trans formées
les vieilles cuisinière à bois manquent pour mijoter les daubes et la brandade bien sur
bonne année, santé et bonheur

Catherine 14/01/2015 10:03

Ah la brandade... Un vrai délice. Bon moi je me contente de celle en boîte ma fois pas mauvaise du tout. Mais là je suis tentée de la faire. Cela m'a l'air pas trop difficile, surtout au robot.
J'avais tenté une ou deux fois, mais comme vous l'avez signalé sur le gaz à petit feu.... C'était bon mais avec beaucoup de morceaux..
La semaine dernière j'ai fais un gratin : une couche de purée, une couche de brandade (en boîte!!!) une nouvelle couche de purée et un peu de gruyère râpé. Et ouste je gratine au four. Mes 2 grands ados et mon mari se sont léché les babines... Merci de vos experiences.

jupi 14/01/2015 19:47

hello Catherine,
ma maman faisait aussi des gratins de cette façon, c'était un régal ce jour là

Le vieux scaf 14/01/2015 09:16

C'est effectivement un produit bien gardois
Nous en achetons à Alès de la toute prête excellente fabrication locale.

jupi 14/01/2015 19:46

c'est vraiment plus fin en boite et j'aime bien aussi
en fait tout ce qui est morue , miam

dom 14/01/2015 08:54

Yessssssssss !
J'adore. Merci.
Bon mercredi.
Bisoux, Jupinoux

dom

jupi 14/01/2015 19:45

merci dom,
demain cela sera un mauvais jeudix au CH
bisoux

Christine 14/01/2015 08:32

Bonjour Jupi,
Miam miam j'adore la brandade de morue
Bonne journée - bizzzzz

jupi 14/01/2015 19:45

moi aussi Christine
bizz

regine 14/01/2015 06:46

hum j'adore la brandade !!

martine 12 13/01/2015 23:00

depuis que les années ont eues raison de mes epaules, je la monte moi aussi au robot et ma foi tout le monde se regale. je la sers avec des croutons aillés , c'est un delice

CATALANE 13/01/2015 21:15

Pour moi, Catalane pure souche mais vivant tout à côté de Nîmes depuis 40 ans, c'est morue (sans ail) huile d'olive, un chouillat de lait, mais très peu, et surtout pas de mixer ou autre truc électrique. Au mortier, uniquement. Un régal, à se lécher les doigts. Bisous mon Jupi. Faudra que je revienne par chez toi te faire un petit bisous !

marithé 13/01/2015 21:13

miam c'était maman qui en faisait ....bisous ti frérot