La Cachina

La pissaladière façon ancienne

Cuisson 20 minutes à 200 °

Trêves de bêtises aujourd'hui j'ai fait de la "pissaladière" une spécialité niçoise. Attention cela n'a rien à voir avec la pizza. 

Cette recette n'est pas la vraie de vraie qui se réalisait avec du "pissalat" qui vient du mot peis sala (poisson salé) mais il fallait pêcher beaucoup de jeunes alevins pour faire cette préparation salée. La pêche de ces alevins est interdite maintenant ou très très règlementée

Le Pissalat,  Nissard « Peis salat » est un condiment pâteux artisanal familial niçois, fait d’ une macération au sel d’alevins de sardines et d’anchois : la poutine , en présence d’aromates. Il est très connu régionalement, depuis qu’il a donné son nom à la célèbre Pissaladière. 

La plupart des pissaladières du commerce dans les boulangeries sont en fait maintenant une compotée d'oignons suée à l'huile d'olive , et une base de pâte à pain. Les puriste vont sauter au plafond, mais c'est comme ça que faisaient nos boulangers en Provence "avant"

La recette

Ne croyez surtout pas que cela est difficile à faire, les ingrédients sont tout à fait commun, farine , eau , levure , oignons, origan, huile d'olive, olives noires, pissalat* (alevins de poissons salés) ou anchois,

Faire la pâte : valeur deux plaques de four standard

- Faites votre pâte, ou au pétrin à crochet, cutter à lame, ou à la main , à la MAP aussi
- Pour un pétrin à crochet ou à la main ou MAP pétrissez 15 minutes. Mettez dans l'ordre dans la cuve du pétrin, MAP ou cutter
- 25 cl d'eau tiède (ajustez si besoin)
- 500 gr de farine t55 (normale)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 1 grosse cuillère à soupe de fleurs de marjolaine (origan)

- 1/2 cube de levure fraîche de boulangerie soit 21 grammes

- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive

Finir de la pétrir à la main et garnissez vos plaques , huilée ou munies d'un papier sulfurisée

Faire la compotée d'oignon:

- 8 oignons coupés au robot (ok c'est pas ancien mais ça va plus vite) il faut la valeur de deux robot

Mettre dans un saladier avec 2 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de marjolaine, couvrir et mettre 14 minutes (2 fois 7 minutes car il faut les tourner en milieu de cuisson) au micro -ondes (c'est pas ancien mais cela évite de faire trop huileux)

Ensuite faire un peu revenir vos oignons précuit dans une sauteuse à la perche

Jeter un oeil sur votre compotée , il ne faut pas qu'elle  brunisse trop

Faire le faux pissalat ou peï sala *  "poisson alevin salé" :

C'est ici que cela diffère, au lieu de mettre les anchois sur le dessus comme habituellement je mets la pâte d'anchois sous les oignons

- Il faut la valeur de trois belles cuillères à soupe de filet d'anchois maison à l'huile que vous passerez dans un mixer

Et que vous allez étendre sur la pâte et ensuite recouvrir des la compotée d'oignon encore chaude (cela accélère la levée)

Mettre les olives noires et enfournez à 200° pour 20 minutes

Voila c'est cuit

Vous pouvez l'arroser au sortir du four avec de l'huile aromatisée si cela vous tente, mais c'est déjà assez gras. 

Vous pouvez aussi la commander chez votre boulanger évidemment