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/image%2F1209092%2F20140921%2Fob_6db623_jupi-ekla930.jpg "Vous y trouverez les plats les plus traditionnels de la Provence, des recettes intactes.
Vous verrez que ces recettes sont faciles à faire et ne nécessitent pas de compétence particulière, seulement du bons sens et des bons produits.
Quelques galéjades émaillent de temps en temps ce blog et les recettes. Découvrez donc la cuisine de la Provence \"Normale\" IMPORTANT : pour trouver facilement une recette , tapez dans un moteur de recherche; exemple : olives noires la cachina, le mot cachina est bien référencé vous trouverez donc facilement")
Publié le 14 Février 2019
Au risque de faire long le découpage/ désossage en détails est ICI
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Il vous faudra: Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage) - 1 poitrine de porc - 1 très bon couteau genre désosseur - 1 aiguille à coudre de boucher - de la ficelle de cuisine - sel fin et gros - poivre moulu grossièrement - un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite )) - pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance |
C’est donc avec beaucoup de retard que je vais vous mettre cette recette très facile à réaliser, mais un peu longue à « se faire ».
Il faut compter environ 4 semaines au frais au bas de votre réfrigérateur.
Ils me manquait des photos, voila la vraie explication
D'ailleurs elles me manquent toujours, voila le pourquoi de cet article assez mal foutu
Le nom de cette charcuterie est diffèrent selon les région est pays, les condiments peuvent y être différents. Ventrêche, ventresque, coppa (un peu différente tout de même), ou tout simplement poitrine roulée
La méthode employée ici permet de se passer du dessalage dans un bain d’eau claire, seul un passage sous le robinet sera suffisant
Essayez d’acheter du bon cochon si possible
Le morceau adéquat sera choisi par votre gentil boucher,ou ailleurs
Le matériel nécessaire n’est pas important mais un accessoire « maison peut grandement vous aider pour le « serrage » qui est primordial
Ces demi tuyaux de PVC ne sont pas de qualité alimentaire, donc lors du pressage mieux vaut intercaler du papier sulfurisé le temps de coudre la couenne de cette poitrine (Remarquez que l'on ne bouffe pas la couenne mais celle-ci se met dans les bonnes soupes, dans les ragoûts par exemple, encore de saison "oui on est en avril Au Printemps" , perso je croyais qu'on était à la fin de l'hiver mais le cerisier en fleur me dit le contraire. Les rares abeilles se gèlent les c........"c'est pas possible elles sont femelles" pour se "poudrer"
Réalisation du « serroir » genre budget de l'état
Autre version en bois :
Coupez un bout de 40 cm de PVC en deux longitudinalement (pour tracer facilement trait droit sur la surface d'un cylindre il suffit de le placer dans une boîte en équerre, voir cours de physique de 4ème)
Enlever encore une bande d’un quart sur chaque demi cylindre
Faire des indentations à la "va vite" afin de pouvoir coudre aisément la couene par la suite
Vissez un tasseau de bois pour raidir les deux demis cylindres afin qu’il ne se plient pas au serrage dans l’étau
Différent mode de serrage peuvent être utilisés, par exemple du collier serflex ou rilsan, ou alors des ficelles avec des clés en bois
Ou simplement de gros serre joints
Ensuite il vous faut du sel fin, du poivre noir moulu et de la sarriette ou du thym (goût différent avec le thym) moulu
Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne laisser que deux épaisseur de viande comme vous pouvez le voir sur cette photo veuillez m’excusez pour les photos manquantes, je les ajouterais lorsque je vais en refaire,
Ensuite il faut mettre la poitrine au carré, c'est-à-dire lever la pointe, les chutes serviront à faire des rillettes par exemple
Le salage :
Etape très importante, j’emploie du sel fin de mer, il faut frotter la partie interne de la poitrine puis mettre celle- ci au frais en la pliant en toit, aidez vous d’un plat à rebord à cet effet, mettre au frigo, le plat légèrement en pente afin de lever l’eau que la viande va rendre. Vous pouvez repasser du sel si nécessaire. Cela peut durer de deux à cinq jour selon la qualité de votre viande, en effet la viande de la grande distribution est gorgée d’eau, c'est-à-dire que l’alimentation des porcs en élevage intensif favorise la rétention d’eau
Dans la norme il faut compter deux jours de sel par kg de viande fraîche, enfin il parait. En tous les cas la viande ne doit plus rendre d’eau avant de passer à l’étape suivante très importante aussi, mais avant il faut bien s'assurer que la viande ne rendre plus d'eau.
Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement
Faire une encoche afin que la couenne se recouvre parfaitement.
Le Poivrage
Le poivre est un des conservateurs utilisé en charcuterie, le thym ou la sarriette, piment, l’anis, selon les pays sert de « désinfectant préventif » et donne l’arôme
Dans notre cas c’est simplement un mélange de sarriette ou thym et de poivre noir, 1 volume de sarriette moulue pour 2 de poivre noir environ
Tartiner l’intérieur de votre poitrine très copieusement, comme vous faites avec le berk nutella du matin.
Etape très importante et capitale pour une bonne réussite car il ne doit pas y avoir de poche d’air à l’intérieur, il vaut mieux être deux et avoir des biceps, ou alors vous vous aider de l’appareil bricolé (voir debut d'article) d’un étau, et là c’est archi facile
Faite de belle couture avec une bonne aiguille et de la bonne ficelle et serre sans déchirer la couenne
La couture
Je suis très mécontent de mes photos et de mes travaux de couture, au bloc opératoire en principe je recouds mieux, enfin presque !
Tartinez les deux extrémités avec le mélange poivre sarriette et laisser au bas du réfrigérateur pendant environ 3 à 4 semaines. Vous pouvez couper des rondelles pour voir l’avancement de votre poitrine mais ayez bien soin de bien retartiner l’entame
Voila et bonne chance, vous ne serez pas déçu
Sachez que le gras va s’affiner dans le temps , un peu comme un jambon cru, alors ne vous jetez pas dessus voracement comme des mouches vertes avec une envie pressente de se reproduire , berk
Bien sûr vous pouvez la fumer aussi mais cela sera une autre histoire
