Plat de côtes de Bête Rousse (sanglier) en pommade à l'aïl

Publié le 29 Décembre 2015

Plat de cotes de sanglier à la pommade d'aïl

 

Pour vous rassurer un bête rousse est un sanglier de 8 à 12 mois environ, bref les meilleurs. Il y a encore meilleur mais cela ferait bondir pas mal de mes visiteuses, en plus farci avec des choses illicites, mais tout cela est du passé, vivons maintenant harmonieusement en Europe, avec des OGM et PGM,

Oui c'est une carotte PGM déviagratée

Carotte_PGM

Bien sûr ces bêtes rousses peuvent se faire entiers à la broche, un peu comme dans les délires gastronomique de notre cher Obélix.

Si, au contraire des idées reçues, les hommes n'avaient jamais que la vie qu'ils méritent?
Jean-Paul Sartre (1905-1980)

 

Étape n° 1 faire décongeler le morceau la veille dans le réfrigérateur, choisissez un morceau bien gentillet et qui contente l'oeil

 

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Fournitures :
- 1 gros oignon
- 20 gousses d'ail germées (oui cela se consomme et c'est très bon , en plus ici il sont cuits, donc pas de relent de fauve )
- 50 cl de fond de veau léger
- 3 gousses d'ail pour la pommade
- 3 CaS d'huile d'olive
- thym
- pas de laurier chapacan*
- sarriette
- une extra mini branchette blanche de céleri
- gros sel, poivre noir concassé

Pilez l'aïl avec une peu de gros sel, du thym et de la sarriette, attention si vous voyez peu "d'herbe" c'est que la notre est super forte, et pas celles à Mister Ducros

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Montez une simili aioli à l'aide du pilon, attention il n'y a pas d'oeuf (je vous mettrai bientôt une vraie aioli en vidéo , montée sans oeuf, à l'ancienne, mais j'ai pas le coeur à ça)

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 Enduisez une face seulement de la viande avec cette pommade, filmez le récipient et laissez un moment à température ambiante, et s'il vous plaît pas de crise avec les bactéries, cette viande sera très cuite à coeur, vous ne risquez absolument rien.

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Dans une bonne cocotte en fonte, coupez votre oignon grossièrement, ajoutez vos gousses et la branchette de céleri,  puis faire dorer la viande légèrement coté non enduit en premier, puis de l'autre côté, ba voui la moutarde disparait, hop absorbée par je ne sais pas trop quoi, un peu comme notre retraire et acquis sociaux

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Mouillez avec 50 cl environ de fond de veau allongé d'eau tiède

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Faire cuire au début à découvert, puis couvrir vers la fin , la cuisson dure environ plus d'une heure, vous allez obtenir un vrai morceau de beurre

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Servir avec les aulx , voui , un aïl , des aulx !


* chapacan (littéralement , attrape chien) en language local c'est un bouzille tout, un bon à rien



 

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

le vieux scaf 30/12/2015 09:13

Bien sur avec Jupi c'est toujours ce qu'il ya de meilleur dans le plus simple.J'en ai fait de ces carrés de cotes de sanglier et c’était drôlement bon, mais pas aussi élaboré que ta recette que je vais noter dans un coin de l'Ordinateur quand mes mais chasseurs m'en offriront un morceau. Pour le chapaan je suis bien d'accord avec toi.

René 30/12/2015 09:00

Bonjour Jupi.

Je confirme d'année en année . C'est un super MIAM.....Dommage, bientôt la fermeture de la chasse et c'est dur d'en avoir des petiots.Ils les laissent grossir pour l'année prochaine sauf bavure !!!! Hihi.
Brouillard ce matin. Bonne journée à tous *.

jupi 30/12/2015 10:19

la casse d'opportunité continue toute l'année, hier il y avait deux mâles dans le jardin, ils se battaient, et sans discrétion, ils ont aussi labourer mes platantion de fèves

soleil voilé, la nuit fut froide 4°

dan 14/12/2014 13:08

s

mounic 07/07/2014 00:03


daïzé de pas finir comme ta carotte.... Ce matin deux heures à la gendarmerie. Heureusement qu'ils ont été trés sympas! surtout pour ma copine de 88 ans. Je te donne le N° de la mercedes grise,
si elle traine par chez toi, telephone au 17 ... c'est   DV WM 3456 si la plaque n'est pas fausse! bisous Biche! mémé

La Cachina 08/07/2014 14:11



il est scssé je vais y faire mettre des broches en titane





j'ai marqué le N° sur mon calepin, qq fois il vient des rassemblement sur le stade, et ça me fais c....


bisous


4 blein zou dé vèn


l'été commance mal



Liliane 06/07/2014 23:16


J'ai relu mon com d'il y a bien longtemps... Tu m'as invitée, tu n'oublies pas hein !!!
Je n'ai toujours pas mangé de sanglier... Ici ils ne courent pas les rues... Il faudrait en acheter du congelé.
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 08/07/2014 14:15



ma réserve de sanglier baisse, et j'ai rangé le fusil


mieux vaut acheter du chevreuil c'est plus fin, un peu comme le lièvre


rooo  bisous



René 06/07/2014 12:11


Bonjour jupi.


Tout simplement un MIAM plus que délicieux.


La chaleur est revenue !


Bon dimanche à tous.

La Cachina 08/07/2014 14:29



cette nuit il faisait 18°



:0014: ♥ dom ♥ 06/07/2014 08:51


Je te souhaite un bon dimanche.
Bisoux

PS : Des invités imprévus, ce WE, nous ont empêchés de continuer nos travaux ...

La Cachina 08/07/2014 14:58



ah on est mardix


j'étais pas bien, voila pourquoi je ne répondais pas


bisoux



CATALANE 06/07/2014 06:36


Voilà une recette qui m'inspire ! Dommage je n'ai pas de plat de côte de sanglier au congel, sinon j'en aurais fait mon repas de midi ! Bises.

La Cachina 08/07/2014 15:08



les plats de cotes je les aime àà la cheminée, cuit doucettement des heures tout en se chauffant


bises



Marc Vincent 06/07/2014 04:57


Bonjour Jupiter, ton site-blogue est toujours tres interessant et le ton, le tien,  nous vaut milles euros... Je t-aime et ton blogue est simplement irrestible... Merci Patrick, Y EN A PAS
DEUX COMME TOI.... Que l-histoire te reconnaisse, Je l-espere... Merci vieil ami......Marc Vincent de Montreal, Quebec,    vos cousins......

La Cachina 08/07/2014 15:10



mais si, personne ne peux être unique, moi qui viens de la planète jupiter, je ne suis pas moi, mais un clone, hihi


donne un grand bonjour à nos cousins


le québec , le seul endroit au monde où on parle français, ici on dérape "grave"


patrick



Claire 06/07/2014 02:02


La merveille !!!! Je m'y lancerai sans faute, d'autant plus que j'irai prochainement dans une région très "sanglière" (?). Merci !

La Cachina 08/07/2014 15:11



ahaha, le sanglier de nuit est meilleur Claire  car il n'a pas été coursé par des chiens, hihi



MARIE 28/02/2011 10:00



Bjr


je saurais pour la prochaine fois


j ai toutefois ete joueuse mes cotes etant cuites je ne les ai jamais bourgees du frigo jusqu a samedi soir et tout le monde s est regale et hier personne n etait ni mort ni malade !


n empeche que j ai un peu balise


bonne journee


MARIE



jupiter 03/03/2011 11:34



j'avais fait cela avec des cotes de mammouth, il y a bien longtemps, personne de la tribu invitée ne fut malade, mais à l'époque on avait plus d'anticorps, hihi


cordialement


patrick



MARIE 23/02/2011 19:43



bonsoir


merci pour la reponse 


en lisant les differents commentaires j ai cru comprendre que vous etiez souffrant je vous souhaite donc d etre en meilleure sante si cela n est deja pas le cas


bonne soiree



jupiter 27/02/2011 22:01



merci Marie


ba, la santé ....je fais avec


 


crues découpées mais non marinées les cotes auraient pu tenir 15 jours



MARIE 23/02/2011 16:19



URGENT


bonjour


j ai besoin d un conseil


on m a donne des cotes de sanglier dimanche.


j ai fait une marinade lundi soir et y ai laisse les cotes separees une par une jusqu au debut de l apres midi aujourd hui mercredi, je les ai mises a egoutter et les ai epongees. J en suis la.


Je voudrais les deguster avec des amis samedi soir en les laissant au frigo jusqu a ce moment la ou est ce trop loin dans le temps ?


2emement comment les faire cuire ensuite, et combien de temps.


merci pour votre reponse.


cordialement


MARIE


 


 



jupiter 23/02/2011 19:30



1/ franchement samedi c"est un peu trop loin, ensuite cela dépend si vous voulez garder vos amis "amis"


j'opterais si j'étais vous pour la congélation, on a plus les anti corps de nos anc^tres


2/ ça dépend de l'épaisseur autrement c'est come pour les côtes de porc en sachant que le sanglier saignant c'est pas top


Cuisson : grill feu de bois  saisir les deux faces, finir la cuisson en enveloppant les cotes séparément dans du papier alu


piquer avec une fourchette pour voir s'il ne sort pas de sang


bon appétit


patrick



Netty 22/11/2010 11:41



Pas de sanglier ni de porc élevé aux chataignes par chez moi mais je note la recette de la pommade à l'ail qui me tente bien. Merci



rene 18/11/2010 19:35



Bonjour ,


je suis tres surpris par la recette de vos pieds et paquets, peut etre chez vous elle differente de celle de Marseille



jupiter 21/11/2010 04:52



ba oui il y a des variantes , c'est un peu comme pour la soupe au pistou et autre


qu'y a t'il de différent ?


 


Voici celle de Michel Hugues



Ingrédients pour 4 personnes : 8 pieds de mouton crus - 1,5 kg de
tripes de mouton - 1,5 kg de tomates -2 oignons blancs - 1 poireau - 2 carottes - 4 gousses d'ail - 2 tranches de jambon cuit - 1 barde de lard - 1 pièce de petit salé - un 1/2 litre de vin
blanc - sel , poivre blanc , poudre de muscade, piment doux , clou de girofle - concentré de tomate -



"Monument" de la cuisine
provençale , les " pieds-paquets " font l'objet de bien de discussions sur l'art et la manière de les préparer. C'est à
Marseille que serait apparue cette recette dès la fin du moyen âge . A ne pas confondre avec le "gras double" !


Nettoyer intensément les pieds de mouton avec une brosse , rincer les plaques de tripe de mouton
et laisser tremper une nuit dans une eau vinaigrée . Le lendemain découper les plaques de tripe en petits carrés de 7 x 7 cm environ et pratiquer une
incision avec la pointe du couteau sur l'un des cotés .
Préparer un fond de farce avec la moitié du lard , du petit salé, et la moitié du jambon ,de l'ail écrasé , un peu d'oignon en purée et très…très peu de persil haché (Trop de
persil et surtout trop de piment est l'erreur courante des ménagères voulant bien faire) , sur un feu moyen en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.















































Faites blanchir dans
une eau bouillante fortement poivrée les pieds et les morceaux de tripe .Faire flamber avec un alcool fort : cognac , armagnac….Réserver puis commencer à composer les paquets
en prenant chaque carré dans lequel vous déposerez une cuillère de la farce , vous roulez le tout comme un nem fermé des 4 cotés, en introduisant le dernier angle dans l'entaille faite en
premier lieu. Vous pouvez attacher chaque paquet par de la ficelle de cuisine, certains maintiennent avec une petite pique-cure dent en bois.


Dans un grand fait-tout en terre ,
faites fondre du beurre , de l'huile , un hachis d'ail et une purée d'oignon blanc auxquels vous ajouterez l'autre moitié de lard ,de petit salé et de jambon . Laisser roussir et incorporer un
peu de vin , les tomates épépinées, pelées , les carottes râpées et un bouquet garni ; au besoin lier le tout avec un peu de farine de maïzena. Ne jamais mettre autre chose que du piment doux
…rappel : jamais la vraie cuisine provençale n'a fait appel aux piments forts ou violents .


Mettre à cuire à petit feu durant au
moins 5 à 6 heures . Couvrir en dégageant une très faible entrée d'air . Ce plat comme tous les plats mijotés seront encore meilleurs après une seconde cuisson. Rétablir le
niveau de la sauce en surveillant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau, et de vin blanc.
Avant de servir , il n'est pas gênant de mettre le plat à gratiner quelques instants dans un four à forte chaleur .


Servir avec des pommes vapeur
saupoudrées de persil haché. Fromage râpé ou en poudre et un vin rouge de bonne tenue : Bandol (à la rigueur) , Vaqueras, Gigondas et Cairane
.






© Michel HUGUES - 2003 



que de beaux souvenir de voir MBonjourtasyl 18/11/2010 18:25



bonjour Jupi Samedi je vais faire l'omelette ça a l'air tres bon .Je me permet de vous demandez de vos nouvelles ,car il y a quelques temps vous disez que ça allez pas trop fort peut etre j'ai
mal compris bisous Tasyl



jupiter 21/11/2010 04:53



Ba , depuis mon passage pour un exament de routine à Dragui je suis pas très bien


les toubis cherchent, enfin on verra bien, tout cela finira par rentere dans l'ordre


merci Tasyl


bisous


patrick



Rosedesneiges 15/11/2010 14:15



bonjour Jupi.c'est quoi ces carottes ,c'est une spécialité de Cotignac???Un plat bien de  saison tu nous présentes ,il pleut des cordes et elle est glacée


.J'espère que tu vas mieux


gros bisous


rosedesneiges



jupiter 16/11/2010 06:50



il a fait uen belle pluie hier, mais le temps est doux malgré le mistral de ce matin


ba ça va pas mieux


gros bisous


 


classement macaron ????



cricri d amour :0025: 15/11/2010 14:09






Jolie la carotte....


tu les cultives avec quoi ?


Bises mon Jupinou



jupiter 16/11/2010 06:51



du Viagra périmé, voila ce que ça donne


mon voisin en a des stocks



Simone 15/11/2010 10:50



Oufti !! (expression bien de chez nous). Un bonheur ce blog.  J'accueille avec plaisir ces recettes remplies de saveurs et d'humour. J'adoooore.  Et ça me fait du soleil en prime...
dans ma cuisine du nord (Belgique).  Je n'ai pas de sanglier dans mon jardin mais je vais m'inspirer de la recettes pour faire un morceau d'agneau.


 


 



jupiter 16/11/2010 06:52



merci Simone pour ces éloges non méritées , hi


le cochon est plus adapté pour ces recette, mais l'agneau en pommade va bien aussi


à bientôt


ici le Sud



Sailly dany 15/11/2010 09:43



Les cookies  ça tue mais ce plat  alors la !!!!!!ça achéve







jupiter 16/11/2010 06:53



cookies plus sanglier, ç'est pas du même coin, mais cela n'est pas DIET du tout



Coucou:0014: ♥ dom ♥ 15/11/2010 07:29



Du gibier ? Beurk beurk beurk !


Bon début de semaine ! Bisoux et clic

dom






jupiter 16/11/2010 06:54



et le canard c'est du gibier non !


t'aimes pas non plus


bisoux



marithe 14/11/2010 21:20



j'avais oublié de cliquer sur une pub ...dis donc   elle  est de  chez toi la carotte ???     oui oui bizarre  carotte qui veut faire demi
tour


 


et regros bisousss



jupiter 16/11/2010 06:54



nan, marithé, les varottes ne poussent pas dans mon terrain plein de cailloux


 


rooo bisous



marithe 14/11/2010 21:19



coucçou jupinou


 


j'espère que  tu vas arriver à  vaincre cette saleté que t'as attrapé  ..


 


le sanglier c'est bon    je n'aimais pas trop le gibier  mais je dois dire que  le sanglier sauvage  c'est bon, alors avec de l'ail ..miammmmmmmmmm


 


gros biosus mon jupionou et bonne nuit



jupiter 16/11/2010 06:56



tu sais les jeunes sanglier tu peux même les faire en pot au feu ou en "boeuf" au carottes


 


je vais vaicre , j'espère


 


gros bisous


prends soin de toi soeurette



tantine 14/11/2010 20:39



Sur la dernière photo, je vois quelques gousses d'ail en chemise que je sucerais bien. Mais bon, si selon les conseils de mounic tu en as besoin pour Cl....ne te gênes pas, colle les lui dans le
fondement. Dis lui surtout que tu vas aller à Toulon ou à Hyères  pour être soigné correctement, fais jouer la concurrence. Toute notre société ne fonctionne que sur des statistiques, et là
tu as fait chuter la courbe de résultats de Draguignan. Sacré Jupi va !  Je te charrie. Je pense beaucoup à toi et tu le sais, et je te fais  plein de gros bisous. La tantine d'en haut
qui a trouvé des pieds de moutons. 



jupiter 16/11/2010 07:00



Non, c'est trop doux pour lui, je lui réserve une figue de babarie, ou un gros tchumbo andalou


 


Heu toulon, Dédé est mort là bas, hyères j'ai déjà donné pour un calcul foireux


 


tu ne le savsia pas mais je suis critique hôpitaleux, je décerne les étoiles , et elles sont rares, je me fais infecté , puis je vois s'ils sont à la hauteur


 


vive roseline, je lui réserve des lavement à l'aioli, 3 x jours pendant 6 mois


 


j'ai trouvé des pieds de sangliers ce matin dans le jardin, je n'ai pas pu les "cueillir " hier au soir , j'étais schlass


 


bises d'en bas où le mistral se lève



cricri d amour :0025: 14/11/2010 18:46






houlàlà, mais c'est bon ça !!


Je vais me lancer dans la confection de ce plat.


Point No 1, déjà tirer un sanglier dans mon jardin,


enfin à Marseille faut parfois attendre un moment,


ils ne passent pas tous les jours , hein !


Vivement demain qu'on sache.....


Bises mon Jupinounet



jupiter 16/11/2010 07:03



oh, mais il y a dune autre faune faune que tu peut tirer sans vergogne, hortefeux te diras merci "peut être"


 


ba tu vois j'en sais pas plus


bises



mounic 14/11/2010 17:41



je reviens! j'avais oublié de te parler de ta carotte! pétarade! elle est pénèque, sabès! il doit faire froid par chez toi.....Hi hi! bisous de mémé qui rigole!



jupiter 16/11/2010 07:04



mon voisin m'avait donné du viagra périmé, voila ce que ça donne


 


mais ça ramolli pas les clavuns


bisoous



mounic 14/11/2010 17:40



il parait que si on se met une gousse d'ail...enfin, tu vois où! ça tue les microbes! tu devrais en porter une à Cla...z, notre ami! juste pour voir!!!!soigne toi, mon pouarc fè de la grande
falaise! mémé qui te fait de gros bisous



jupiter 16/11/2010 07:05



mais non tu est méchante, il préfère les figues de barbarie, et puis une mingranne entière pour tout boucher, l'En........


je me soigne, si ça continue je vais voir une sorcière, ça ira plus vite


bisous du mistral qui se lève



CATALANE 14/11/2010 17:32



Je n'ai pas souvent de sanglier ... mon homme n'aime pas cette chasse. Dommage car j'aime bien en manger. Heureusement on m'en ramène de temps en temps !


Bises



jupiter 16/11/2010 07:06



Hom chasse quoi , le Picoulat en bocaux ! hi


c'est bon le sanglier


 


essayes le foie c'est fin et délicieux


bises



Fanny 14/11/2010 15:50



Bonjour Jupiter, ce plat de côtes doit être un régal ! malheureusement je serais obligée de le faire avec du porc, pas de sanglier par ici hi! j'espère que vous aurez de bonne nouvelles demain
par votre médecin, tenez nous au courant et en attendant, reposez vous ça vous fera que du bien. Bonne fin de journée et bisous



jupiter 16/11/2010 07:07



pas de germes féroces , mais la traque continue, demain d'autres résultats, mais je suis toujours fatigué


bisous



René l'anchois 14/11/2010 15:11



Bonjour à tous.


Dimanche pluvieux, mais qui sait, ce soir j'aurai peut-être un petit morceau de plat de côtes car les chasseurs les prennent en derniers au moment du partage. Et le beau-père était à la chasse
aujourd'hui. Donc j'espère pouvour faire rapidement cette recette façon Jupi.


Bon dimanche à tous.


 



jupiter 16/11/2010 07:08



wow, le plat de cote au gril c'est du bon ça, c'est ce que je préfère , le foie poêlé aussi


bon mardi



sylvie 14/11/2010 14:30



Très sympa tout ça ...



jupiter 16/11/2010 07:09



merci Sylvie



Liliane 14/11/2010 14:16



Du sanglier... Bof, ça ne me tente pas... J'aime ta façon dont tu le prépares, faudra que tu m'invites des fois que si j'en faisais pour deux... Et que... Et qu'Edgard n'en veuille pas non
plus... Faut bien goûter une fois au moins ! Malgré que cette recette ne soit pas de l'année...


Tu devrais aller à l'hosto... Tu t'épuises pour rien chez toi et ça va être long... En une semaine tout s'est passé pour moi... Tu es en train de t'affaiblir et ça me rend triste... Il est têtu
le bougre !


Gros bisous mon Jupi.



jupiter 16/11/2010 07:11



nan, pas l'hosto, sauf en dernier recours la Timone


tu devrais essayer , le sanglier jeune n'est pas fort du tout


si tu passe je te ferais du sanglier au carottes et tu t'appercevras pas que cela en est


 


gros bisous