Choux blanc en blanquette

Mon petit papa apprenti, à gauche

Il faut un chou blanc bien dur, on le coupe en quatre et on le fait blanchir dans une marmite d'eau salée.
On fait cuire le chou à part (pendant ce temps on s'occupe de la viande) et on l'égoutte à la fin de la recette. (C’est un peu brouillon, mais ce sont des notes prises sur le vif, et que je n'ai jamais mis au clair)
Pour la viande on peut prendre du veau, de l'agneau ou du chevreau.
Couper la viande en petits morceaux et les faire revenir dans une cocotte, avec de l'huile d'olive.
Hacher un oignon et le faire revenir avec la viande qui est déjà un peu frite.
Ajouter l'ail et du persil haché, un verre de vin blanc;
Lorsque le vin est en partie évaporé, on saupoudre d'un peu de farine et on tourne de façon que tous les morceaux de viande soient bien enrobés de farine.
On verse un bol de bouillon, ou de l'eau avec un cube de poule au pot, lorsque le liquide est chaud on sale, on poivre, et on laisse cuire à feu doux.
On passe au chou qui en principe doit être cuit, on l'égoutte, et on le découpe en morceau assez gros.
On prend alors un plat à gratin en conséquence, dans lequel on dispose, une bonne couche de chou et une bonne couche de blanquette, et on recommence l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
On passe le plat au four 200/220 pendant un bon quart d'heure (tu essayes de comprendre entre un bon quart d'heure et une petite demie heure, ici c'est toujours comme ça. Ou tant que ce n'est pas cuit, avec ça on est avancé).
Cela fait partie des plats très économiques, à l'époque ou il y avait les choux dans le jardin et les chevreaux dans la colline. Stop j'arrête ce n'est plus de la cuisine c'est de l'histoire provençale et là il y en à des kilomètres

Estèbe peux à la rigueur reconnaître, c'est un hôtel très renommé dans les années trente.
A  Megève , oui , mais son nom