Tapenade (Tapénado) + tapenade aux oeuf durs (Chanot Bullier)

Publié le 17 Juin 2015

Pour tous, celles et ceux qui ne le savent pas ,  Tapéno signifie en provençal : Câpres, et le Tapénadier tout simplement le Câprier, à noter que l'on dit La Câpres en Provence lorsqu'il s'agit du bouton floral. Bé oui plein de mots féminins alors qu'ils sont masculins en français : Un lièvre devient "une lèbre" et un beau lièvre "une lébrasse".......
 BIEN ! Passons à la tapenade devenue incontournable pour les estivants
Pour les habituées de ce minable blog ne vous étonnez pas de mon abscence à vos commentaires, (siou malaou) je suis malade
Voici un tapenadier ou Câprier  (image du net)
 
Recette Provencale traduite du Chanot Bullier en fin d'article

Pour arriver à cette tartine il vous faudra :
Lire la recette
La réaliser
Et avoir fait le pain ...heu pas avec cette chaleur !

Il y plusieur tailles et variétés de câpriers et de boutons floraux

Mais tout d'abord une information sur ce qu'est le câprier (source toil'd'épices) ce n'est qu'un tout petit arbuste très piquant


 

Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses. nous en avons encore dans notre village mais ils deviennent rares, ces petits arbrisseaux sont très capricieux et les faire prendre en terre est assez épineux
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas…
Mais revenont à la notre, la Tapénado Provençale
 

Il est totalement aberrant de concevoir une tapenade sans câpres, et celle ci se fait uniquement avec des olives noires, quoique pour les dames vous pouvez utiliser des olives vertes mais ......

Partant de là, le reste n'est pas du tout compliqué

Attention ceci et la version pratiquée dans mon village, pas mal de variantes existent.

Il faut :  aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l'aïl
Ensuite :

- 1 mortier et un pilon , la dessus je suis intraitable,* le mixer  ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matère et introduction de bulles d'air.

 
- 200 grammes d'olives noires non amères escacher *
- 100 grammes de câpres au vinaigre maison, rincés et épongésmais ceux du commerce font très bien
- 1 grosse gousse d'aïl dégermée
- 4 beaux filets d'anchois au sel bien nettoyés
- 200 ml   ou  même un peu plus de bonne huile d'olive
- "1 cuillère à café de moutarde" , Moâ je n'en mets pas, le vinaigre résiduel des câpres suffit
- 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)


- Prenez les olives et les escacher* c'est à dire oter la pulpe avec un couteau d'office et non pas un dénoyauteur
- Pilez la gousse d'aïl finement, puis  les anchois
- Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n'essayer pas d'obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
- Détendez avec l'huile d'olive ce mélange, attention en aucun cas l'huile ne doit surnager, alors molo.
- Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
- Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j'ai dis un pessu* pas plus
Goutez la gnôle du pépé, qu'il a distillée avec amour et le bati-bati* en cachette, un jour de grand mistral afin que l'odeur ne trahisse pas sont point d'origine
Goutez généreusement car c'est presque un sacrilège de mettre cette eau de vie de Marc de raisin dans une vulgaire Tapénado.
Détendez le tout avec ce liquide, goutez, c'est bon alors , basta qué bagna*
Allumez un bon feu de cheminée crépitant et vivant, appelez vos voisins et votre voisine pour un petit goustarounet
Préparez les bonnes tranches de pain de campagnes grillées et étalez ce caviar de misère sur le pain encore chaud.
Faites tourner les bouteilles de vin à profussion et finissez la bouteille au papet qui regarde avec les yeux en parpelles d'agasses* le tafanari* de votre voisine.


 

 

* Astuce : si vous n'avez pas de mortier et pilon vous pouvez réaliser facilement une tapenade avec un moulin à légume à main, à vous de choisir la grille pour obtenir la granulométrie souhaitée

 

*bati-bati : fausse tachycardie due à une émotion forte ou de la craint de se faire aganter (prendre)
*pessu : une petite pincée
*parpelles d'agasse :battre des paupière (parpelles) de façon désordonnées, comme par un tic, les agasses (les peies ont de longs sourcils, d'où cette expression et le verbe parpeléger "ho ,arresté ti di parpalegéa sèmble un'agasse" arrêtes de cligner des yeux tu ressemble à une pie
*basta qué bagana : assez il pleut, expression du coin, et effet lorsqu'il pleut, ne serait ce que quelques gouttes tout s'arrête, donc assez il pleut cela veux tout dire, nous en avons une plus croustillante qui dit cela " Arresteti, viès pas que toumbe ei chibres" allez jupi s'égare encore
*tafanari : joli fessier qui a de l'importance

 
Explications préliminaires :
Cette recette est tirée du livre "vielles recettes provençales" du Channot-Bullier
Dans cette version ,la tapenade ne comporte pas d'ail, il y a du thon mariné, et des oeufs dur.
Cela peut vous paraître étrange, mais cette recette n'était pas consommé en amuse gueule comme maintenant, mais c'était un plat d'entrée.
Seul les jaunes d'oeufs durs sont pilés et mélangé à la tapenade qui a été tamisée, afin de ne pas avoir les peaux des olives et des câpres
Le mélange obtenu était disposé dans les demis blancs d'oeufs dur, un peu comme des oeufs mimosas

TAPENADE* AUX OEUFS DURS
 

Prendrés dous eitò de poupo d’óulivo negro, un eitò de tapeno, un eitò de filet, d’anchoio, autant de toun marina.
Prendre deux hecto grammes (200gr) de pulpe d'olives noires, un hectogramme de câpres, un hectogrammes de filets d'anchois , autant de thon mariné*

Trissarés lou tout e lou passarés au tamis. Lou travaiarés emé d’òli, un pessu d’espìci, e un pichoun vèire de Cougna.

Pilez le tout (au mortier et pilon) et passer au tamis (métallique). Vous le travaillerez avec l'huile, une pincée d'épice*, et un petit verre de cognac

Aurés d’autro part, fa durci sièis uòu que chapoutarés bèn fin e mesclarés à la tapenado en ajustant enca ‘n pau d’òli.
Vous aurez d'autre part, fait durcir six oeufs que taillerez bien fin et mélangerez à la tapenade


 

Pour la présentation voir les explications préliminaires

* Tapènes : câpres
*  épices : mélange d'épices provençales broyées au dernier moment, poivr,Thym, sarriette, laurier, girofle,, muscade , peau d'orange séchée grillée, fenouil. Mais cela se décline de différente façon
* thon mariné : tranche fine de thon frais mariné , dans une mélange de vinaigre et d'huile et d'aromates (du thon en boite relevé avec des  épices pourra faire l'affaire)

Rédigé par jupiter

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Liliane 17/06/2015 23:15

Tu me donnes envie...Je crois que je saurai à quoi m'en tenir lundi (médecin et vendredi prise de sang)... Sans sel, c'est impossible pour moi... J'ai acheté du "faux sel", ça n'a aucun goût... Je ne vais pas tenir le coup... Je me suis ruée sur le chocolat et les bonbons pour me consoler de cette salade composée que j'ai trouvée horrible... Pas envie d'autre chose... Demain grillade sans sel ! En espérant que le vent glacial se calme cette nuit.
Merci pour cette superbe tapenade que je dévore des yeux...
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 18/06/2015 10:14

ma pauvre, le sel était tellement apprécié qu'il était taxé lourdement avant
comme je te l'a déjà dit c'est un agent de sapidité, imagine une côte de boeuf sans sel
je ne sais pas si je résiterais, le sucre c'est dur mais pas autant que le sel

l'été sera moche dans le midi comme l'année dernière, beuuuu, j'adore la canicule

roooooooo bisous

awanekkinnan 17/06/2015 18:51

rebonjour ..vous voyez , j'ai à peine connu vos ecrits que déjà j'y reviens ! il ne manque que les parfums dans vos descriptions .mais en fermant les yeux elles y sont ! je viens de partager sur mon facebook en y ajoutant mon ressenti en vous lisant et je vais le mettre sur mon blog en bonne place ! à bientot ..

jupi 18/06/2015 10:15

merci beaucoup, et ça c'est très gentil de votre part
à bientôt
patrick

marithe 17/06/2015 18:50

Hum ca donne envie

jupi 18/06/2015 10:17

moi j'ai envie de tout marithé, surtout d'un gros bar cuit sur lit d'algue, un délice, le dernier que j'ai mangé c'était en 1972, une éternité où tout était bien meilleur et moins cher

rooooooo bisous

lizagrèce 17/06/2015 14:09

Je préfère la tapenade comme ça, sans les anchois !

jupi 18/06/2015 10:18

ouf, j'ai cru que tu allais dire sans les câpres

Mounico 17/06/2015 13:50

Vouas que tu piqui sus L'esquino ? Es un tapeniė et pas un tapenadier ... M'ountas trouva aco?....vas tu mieux mon Jupinou? Je l'espère ... Bisous de mėmė

jupi 18/06/2015 10:22

es pa lou souloué que mi tape sute le cabucéou
jacques chirac inventait des mots , et bé moi aussi
je vais comme un vieux mais avec 10 ans de plus, je cherche un pilule pour rajeunir, t'as pas ça ?
gros bisous
14° queste nué, et bé, enca un estiou bacla

René 17/06/2015 13:48

Bonjour Jupi.
Très bonne idée de toasts pour la fête des pères ! merci et bonne journée à tous*.

jupi 18/06/2015 10:22

oui mais la moitié n'apprécie pas ensuite

Vicini 17/06/2015 13:16

Qu'est ce qui t'arrive que tu es malade j'espere pas trop grave enfin merci pour ta recette et je vais sortir mon mortier et me mettre a l'ouvrage soigne toi bien gros bisous

jupi 18/06/2015 10:24

en faisant court , disont que j'ai beaucoup de maladie, en principe l'été me requinque un peu, mais on aura un été chétif dans le sud, j'adore la canicule et les 37° à l'ombre
gros bisous

siaskas 26/06/2012 00:13


Magnifique recette !! merci Jupi.

jupi 18/06/2015 10:24

merci siaska, juste une recette de sud, de la méditerranée

René l'anchois 25/06/2012 11:32


Bonjour Jupi.


Tu sais bien qu'à partir du moment où il y a des anchois, c'st un MIAM diabolique pour moi surtout avec une goutte de bonne gnole. hihi.


Temps nuageux et frais aujoud'hui. Un plaisir d'aller au jarcin.


Bises à mi et à Li.


Bonne journéeà tous.


 


 


 

ghislaine 25/06/2012 09:42


les c^pres ,je les mange comme ça, sans rien !! un peu comme des bonbons!! je dois être fada!! bon lundi et merci de toutes tes recettes.

jupi 18/06/2015 10:25

ah, moi pas jusque là tout de même

la cigale 25/06/2012 09:06


Je n'aime pas le goût des capres mais j'aurai appris quelque chose aujourd'hui ....à quoi ressemblait l'arbuste qui le produit ...sourire . Bisous et soignez vous bien . La cigale

jupi 18/06/2015 10:26

çà reste toujours petit mais l'arbuste vie très longtemps

:0014: ♥ dom ♥ 25/06/2012 07:36


Ca doit être bon, avec des oeufs durs !


Bon début de semaine.
Bisoux Jupi


cricri d amour :0025: 25/06/2012 07:14





 


Oui je vais essayer d'entreprendre


cette énorme préparation .


En plus c'est bon,


Bises mon bon Jupi.

barbajuan 25/06/2012 06:56


Nous avons toujours fait la tapenade dans notre famille et je continue la tradition. Essayez au moins une fois cette recette et vous verrez que celle vendue dans les pots où sur les marchés l'été
n'a de Provençale que le nom. Celle aux œufs durs est très bonne aussi. Je ne mets que les jaunes dans la tapenade et je garni les blancs avec le mélange, avec une bonne salade de tomates du
jardin. Hummmm. Et surtout pas de mixer, j'en vois qui seraient tentés. Tu sais Jupi que les câpres sont conservées dans le sel par ici et en Italie aussi. C'est très bon et ça conserve mieux
l'odeur de la câpre. J'espère que tu te soignes bien pour que tu puisses revenir en forme bientôt. Gros Coucou à LiRe et gros bisous à toi. Mireille