Faire des saucisses de Toulouse (ou saucissesà cuire)

Publié le 13 Janvier 2011

L'avantage de faire ses propres saucisses est de savoir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur. Pour le choix de cette viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de Toulouse à cuire ou griller

saucisse-toulouse--16-.JPGEn fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

saucisse-toulouse--11-.JPGPour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit

 

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heures

 

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à cafébombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients, alu exclu

 

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

saucisse-toulouse--2-.JPG

Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

saucisse-toulouse--4-.JPG

Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

saucisse-toulouse--7-.JPG

Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais

 

Faites tremper une partie de vos boyaux dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

saucisse-toulouse--10-.JPG

Aménagez votre plan de travail

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

saucisse-toulouse--14-.JPG

Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

saucisse toulouse (16)Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers et puis les congeler séparément filmées

 

Interlude : si comme moi vous travailler malheureusement sur Windows Vista de MERDE, il arrive que ce C.... d'ordi fasse des mises à jour sans prévenir, hop comme ça en plein article et vlan plus rien. Toutpour vous dire que j'ai recommencé l'article, et il est brut de bêtises de ras le bol et de fautes

Que Bill Gates soit maudit jusqu'à sa septième génération de testicules .......



Saucisses de toulouse classiques

 

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

Commenter cet article

Maurice 15/12/2015 23:20

Malaxez- vous vraiment la chair à saucisse pour les saucisses de Toulouse pendant une demi heure???!!! C'est comme pour developper le gluten pour le pain en le pétrissant! Certaines recettes de saucisses vous cautionnent de ne pas hacher la chair trop finement au sinon, on a de la bouillie.
Vaudrait-il mieux asperger les langues de viande avant qu'elles ne passent dans le hachoir pour commencer plus tôt la répartition des épices??

jupi 16/12/2015 08:57

bonjour Maurice, je ne suis pas charcutier du tout.
pour le malaxage je le fais en plusieurs fois, 1/2 heure chrono c'est long, d'aillurs ils vendent des malaxeurs, mais à un rrix fou.

oui si on hache trop finement on obtient toujours une saucisse et à l'extrême on obtiens la texture strasbourg

pour le gluten, franchement je ne suis jamais arrivé à faire un réseau de gluten, je ne suis pas boulanger non plus

par exemple je ne savait pas que l'on pouvait hacher de la viande

Voila je ne suis pas d'un grand secours Maurice, désolé

Sorban 15/10/2014 18:29

Bravo !Bravo pour la recette (aux pluriels !) de la saucisses,et pour toutes les autres,cet un plaisir de te lire même si je ne fais pas toutes tes recettes.Un vrai régale ton site!
Cordialement Guy

jupi 16/10/2014 18:14

merci beaucoup Sorban

si on veut, un "peu" manger sans trop de saleté il faut avoir un jardin et faire beaucoup soi même, en plus ça fait plaisir de partager les réussites
il a qq ratées aussi
cordialement
patrick

roger's d'aix en provence 25/01/2014 14:58


ok patrick j'ai un peu fouillé dans tes recettes c'est une tuerie ,tant pis pour les calories surtout qu'a mon age on en a plus rien a br..ler,mais avant l'été je remplis le séchoir


 


amitiés  ROGER

La Cachina 26/01/2014 15:38



oui il a beaucoup de recettes qui tombent malheureusement en désuétudes, bientôt les jeunes feront berk devant du gras double ou un poulpe, c'est la vie


merci rOGER


PATRICK



roger's d'aix en provence 23/01/2014 14:47


aprés notre conversations téléphonique je suis allé voir tes recettes de saucisses


super,ce n'était pas trop mon truc mais là je vais m'y lancer à +   roger's

La Cachina 25/01/2014 12:11



merci Roger,


 


si j'y arrive , tout le monde y arrive, c'est mon adage


tu sais je ne fais pas dans le compliqué


à bientôt


patrick



divine31 15/03/2011 18:51



salut Cher Jupi;
J'ai fait moi aussi ma saucissonaille il y a un mois, et je ne faits pas du tout comme toi.Je suis dans le sud ouest.
Pour la saucisse fraiche, que je mets au congel, j'utilise un jambon entier que l'on desosse et decouenne, et hache .J'ai eu 11 kg de viande nette.
Puis à la machine comme toi pour hacher. Puis 20gr de sel et 3gr de poivre par kilo.Je n'ai pas mis du 4 epices, mais cela se fait aussi par içi!
Je rajoute aussi une poignée de sucre en poudre pour lier la viande.
Quand on melange la viande hachée avec les mains, on arrete de la brasser des qu'elle colle aux mains, afin de ne pas casser les fibres. C'est vrai que c'est moins gras que ta saucisse à toi.La
tienne est peut-ete plus moelleuse.
Mais je retiens l'ajout de vin blanc, je pense que ça va l'ameliorer.
C'est un copain qui est ancien charcutier qui m'a appris a faire. Il parait meme que dans le commerce, ils y mettent jusqu'a 10% d'eau dans la saucisse, que tu paye comme de la viande !


J'ai aussi fait de la saucisse a la barre,ce  de la saucisse de foie ou figatelli, et du saucisson.Si tu fais de la saucisse a la barre, il ne faut pas y mettre de l'ail, car ça fait gater
la saucisse !n'est pas le meme assaisonnement.,
On viens de gouter le figatelli, fendue en deux et à la braise... un vrai bonheur !Il va faloir qu'un jour je me decide à ecrire tout ça sur mon petit blog qui est endormi !
Tu fait jamais du paté en conserve, ou des jarrets en conserve ? Pour le paté,avec le gibier que tu as, c'est quand meme super à faire ! et surtout a manger !
Bises a toi !



Janny de marseille 15/01/2011 21:59



je jette l'éponge moi! tu triches! tu sais tout trop bien faire!



Eduenne 14/01/2011 22:13



D'abord à vous tous en, commençant par toi mon Patrick cafardeux, Bonne Année.


Pas de difficultés, les messages arrivent normalement.


Bonne soirée



jupiter 15/01/2011 15:31



Merci eduenne


 


que la santé soit avec toi


bisous et bonne soirée



Danielle 14/01/2011 11:19



Bonjour Jupi!


Bravo pour ta saucisse! enfin heu! tu m'as compris!! celle que tu fais!!


Ta recette m'a ramené quelques années en arrière, quand ici dans le Limousin tous les agriculteurs tuaient leurs cochons.Cela représentait des journées de travail. Quand tu rentrais dans leur
maison les saucisses séchaient accrochées au plafond avec les jambons!! souvenir, souvenir!!



jupiter 14/01/2011 14:36



merci Danielle


nan, je ne fais pas cuire ni sécher ma saucisse, hi


je l'ai fait une fois (tuer le cochon je précise) avec un ami, c'est lever au aurore et couché très tard tard


souvenirs aussi, bientôt cela sera interdit je pense , si cela ne l'est déjà



nounouchouette 14/01/2011 10:36



Magnifiques ces saucisses de Toulouse,quant à tes articles je n'en n'ai jamais reçu aucun mais par contre tes messages oui????En ce moment je ne viens pas souvent,donc là je fais un tour complet
de ce que je n'ai pas vu encore.


Bises à toi



jupiter 14/01/2011 14:23



Merci Nounouchette


tu es inscrite à la news ?


bisous



Rémy 14/01/2011 09:14



mon cher Patrick,


je te confirme que je reçoit bien et régulièrement tes articles...donc pas de soucis pour chez moi, dans le Pacifique ..


A bientot


Rémy


 



jupiter 14/01/2011 14:07



merci Remy, tant mieux car beaucoup ne la reçoive plus


bonne chasse



:0014:♥ dom ♥ 14/01/2011 07:33



Je trouve cet article très érotique ...


Bonne fin de semaine ! Bisoux +$

dom




jupiter 14/01/2011 07:56



heu....tourner la manivelle pour hâcher nique les préliminaires


par contre pouvoir faire sa saucisse à la longueur voulue + son présevatif c'est tentant


la dernière partie avec la torsion de saucisse devient carrément sado maso, ouille


 


et ouis qq fois des saucisse explosent , alors .......


 


bisoux et plein de dollars



Liliane 13/01/2011 22:31



Bonsoir mon Jupi. Pour commencer, je voudrais essayer par une petite quantité... Avec mon Ken j'ai le hachoir, pas de problème ! Mais c'est pour trouver ces trucs bizarroïdes les "boyaux", en
petite quantité...
Gos bisous mon Jupi.



jupiter 14/01/2011 07:58



est ce que tu as l'embossoir qui va avec, autrement je peux t'en envoyer un petit bout dans une enveloppe


gros bisous



doudine 13/01/2011 22:29



Je croyais que faire des saucisses était plus difficile, mais avec toi tous semble plus simple.


Bisous, Doudine.



jupiter 14/01/2011 08:00



les saucisses fraiches , toulouse, chipolata, merguez etc...ne sont pas difficile  àafire


 


les sèches oui car il ne faut pas se tromper dans les dosage des épices car la cher pourrait se putrfier


bisous



mounic 13/01/2011 19:01



ma belle sauçisso! ma sauçisso 'mé dé riz! c'était les mots doux des mémés, avant, quand j'étais petite, quand elles parlaient à leurs petits enfants! Ta saucisse est belle et bien fraîche! honni
soit qui mal y pense! et tu as une brave patience pour faire ça!!!!bisous



jupiter 14/01/2011 08:10



es veraï, es poulido, as pas crainte noun !


c'est le Nain qu'y m'y oblige, on retourne au tout fait maison, alors que j'adore l'industriel


bisous


 



Rosedesneiges 13/01/2011 18:57



Finalement je crois que tu sais tout faire ,et en plus que des bonnes choses j'adore ce genre de saucisses que je trouve dans un petit patelin à la campagne faite par le boucher lui même et qui
sont très bonnes.


bonne soirée


gros bisous


rosedesneiges



jupiter 14/01/2011 08:12



merci Rose


la saucisse sèche de ménage c'est bon pour la soupe, mais elle devient rare et chère


vive les bboucher qui "résiste" à l'insdustriel


gros bisous



cricri d amour :0025: 13/01/2011 16:46






Finalement, tu les réussis très bien, tes saucisses ,


même plus besoin d'aller à Toulouse.


J'aime bien ce genre de saucisses , mais je n'en mange


que sur l'autoroute....


oui c'est ça , vers Toulouse...


A bientôt mon Jupinou.


Pour ton Vista de m.... tu devrais faire:


Dans windows update, sur le panneau latérale gauche,
 va dans "modifier les parametres".
Ensuite, coche "Rechercher des mise a jours mais me laisser choisir de les installer"
Ensuite valide.



jupiter 14/01/2011 08:16



je ne vais pas à Toulouse, je suis donc obliger de les faire, c'est la vie


 


bon je vais configurer ce Vista de Bill G de M.....


 


Voila c'est fait + plus quelques épingles en plus plantées dans poupée de Bill



René l'anchois 13/01/2011 11:51



Bonjour à tous.


Alors mon bon Jupi, cette recette va faire partie de mes favorites.Pas autant que les anchois mais presque.


Je vais aller "empreinter" le hachoir du beau-père et comme nous avons réservé un bon cochon pour la fin du mois, je vais nègocier avec mon fermier pour avoir une épaule et une poitrine en plus.
Il y a toujours des gens qui commandent trop gros donc j'espère en profiter.


Bonne journée.



jupiter 13/01/2011 13:20



rends le hachoir bien propre


pour les partie en acier rapide tu les huiles avec de l'huile de vaseline qui est neutre et ne rançie pas


 


bon courage



Flo-Avril 13/01/2011 10:41



Bonjour Jupi, en voilà une belle de recette, chez moi dans la famille en ce mois de janvier, c'est préparation de ce que l'on nomme "sopressa" un très bon salami que l'on mange toute l'année,
sans ail et sans conservateur.





 


Amitiés, Flo


 



jupiter 13/01/2011 13:21



il est magnifique Flo


heu si tu as la recette STP, je sens l'odeur presque


gros bisous


amitié


patrick



bouilloire bavarde 13/01/2011 10:26



les saucisses de Toulouse ici c'est un produit de notre terroir, je t'admire pour ta patience, moi je joue l'infirmière mon mari est sorti de la clinique avec une pile dans le coeur, très très
fatigué et très amaigri, je suis exténuée.


Bisous mon ami, excuse moi d'être moins présente sur ton blog


YO



jupiter 13/01/2011 13:29



Ba ce n'est la vraie de varie, mais elle me convient


Je comprends que tu sois exténuée cela ne doit pas être facile de tout gérer


Le blog passe en dernier évidemment c'est normal, te tracasses pas


en ce moment j'ai presque envie d'arrêter


Bisous Yolande


patrick