Faire des saucisses de Toulouse (ou saucissesà cuire)

Publié le 13 Janvier 2011

L'avantage de faire ses propres saucisses est de savoir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur. Pour le choix de cette viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de Toulouse à cuire ou griller

saucisse-toulouse--16-.JPGEn fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

saucisse-toulouse--11-.JPGPour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit

 

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heures

 

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à cafébombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients, alu exclu

 

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

saucisse-toulouse--2-.JPG

Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

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Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

saucisse-toulouse--7-.JPG

Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais

 

Faites tremper une partie de vos boyaux dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

saucisse-toulouse--10-.JPG

Aménagez votre plan de travail

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

saucisse-toulouse--14-.JPG

Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

saucisse toulouse (16)Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers et puis les congeler séparément filmées

 

Interlude : si comme moi vous travailler malheureusement sur Windows Vista de MERDE, il arrive que ce C.... d'ordi fasse des mises à jour sans prévenir, hop comme ça en plein article et vlan plus rien. Toutpour vous dire que j'ai recommencé l'article, et il est brut de bêtises de ras le bol et de fautes

Que Bill Gates soit maudit jusqu'à sa septième génération de testicules .......



Saucisses de toulouse classiques

 

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

Rédigé par jupiter

Publié dans #Conserves

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Janny de marseille 15/01/2011



je jette l'éponge moi! tu triches! tu sais tout trop bien faire!



divine31 15/03/2011



salut Cher Jupi;
J'ai fait moi aussi ma saucissonaille il y a un mois, et je ne faits pas du tout comme toi.Je suis dans le sud ouest.
Pour la saucisse fraiche, que je mets au congel, j'utilise un jambon entier que l'on desosse et decouenne, et hache .J'ai eu 11 kg de viande nette.
Puis à la machine comme toi pour hacher. Puis 20gr de sel et 3gr de poivre par kilo.Je n'ai pas mis du 4 epices, mais cela se fait aussi par içi!
Je rajoute aussi une poignée de sucre en poudre pour lier la viande.
Quand on melange la viande hachée avec les mains, on arrete de la brasser des qu'elle colle aux mains, afin de ne pas casser les fibres. C'est vrai que c'est moins gras que ta saucisse à toi.La
tienne est peut-ete plus moelleuse.
Mais je retiens l'ajout de vin blanc, je pense que ça va l'ameliorer.
C'est un copain qui est ancien charcutier qui m'a appris a faire. Il parait meme que dans le commerce, ils y mettent jusqu'a 10% d'eau dans la saucisse, que tu paye comme de la viande !


J'ai aussi fait de la saucisse a la barre,ce  de la saucisse de foie ou figatelli, et du saucisson.Si tu fais de la saucisse a la barre, il ne faut pas y mettre de l'ail, car ça fait gater
la saucisse !n'est pas le meme assaisonnement.,
On viens de gouter le figatelli, fendue en deux et à la braise... un vrai bonheur !Il va faloir qu'un jour je me decide à ecrire tout ça sur mon petit blog qui est endormi !
Tu fait jamais du paté en conserve, ou des jarrets en conserve ? Pour le paté,avec le gibier que tu as, c'est quand meme super à faire ! et surtout a manger !
Bises a toi !



roger's d'aix en provence 23/01/2014


aprés notre conversations téléphonique je suis allé voir tes recettes de saucisses


super,ce n'était pas trop mon truc mais là je vais m'y lancer à +   roger's

roger's d'aix en provence 25/01/2014


ok patrick j'ai un peu fouillé dans tes recettes c'est une tuerie ,tant pis pour les calories surtout qu'a mon age on en a plus rien a br..ler,mais avant l'été je remplis le séchoir


 


amitiés  ROGER

Sorban 15/10/2014

Bravo !Bravo pour la recette (aux pluriels !) de la saucisses,et pour toutes les autres,cet un plaisir de te lire même si je ne fais pas toutes tes recettes.Un vrai régale ton site!
Cordialement Guy