L'aioli de Frédéric Mistral

Publié le 26 Mars 2014

(extrait du guide Gantier)

 

Frédéric Mistral

 

Comme la Bouillabaisse ce plat symbolise a lui seul toute la Provence et généralement, remplace tout un menu car, lorsqu'on "fait l'aïoli ", on ne mange rien d'autre  : il se suffit à lui-même.


Vous voyez on le mange en toute simplicité, ce n'est pas un repas de fêtes, pas la peine de se monter le bourrichon pour faire un truc aussi simple

 

Sous cette étrange étiquette, les profanes se demandent ce que peut bien être ce mystérieux aïoli dont tout le monde parle et que si peu connaissent, en dehors de Provence, dans sa vraie recette. C'est tout simplement un genre de mayonnaise ???????? à l'ail escortée de toute une gamme plus ou moins variée d'aliments cuits à l'eau et dont nous donnons ci-dessous un aperçu.

 

L'aïoli se mange en Provence surtout le vendredi et dans de multiples circonstances  : le mercredi des cendres, le dernier jour des fêtes locales, surtout dans le Var et les Alpes-Maritimes. On dresse une immense table sur la place et tout le village (heuuu....) se réunit autour d'un aïoli "monstre".

 

 

Il faut avant tout employer de l'huile à la température de la cuisine où l'on "opère". au besoin, la chambre. L'huile d'olive qui serait trop froide vous conduirait fatalement à "rater" votre aïoli.

  2.jpg

On peut, à volonté, augmenter ou diminuer le nombre de gousses d'ail indiqué ci-dessous selon que l'on désire un aïoli plus ou moins fort. Pour les palais trop délicats, on peut très bien monter une mayonnaise  NAN plus ou moins parfumée à l'ail. Mais ce n'est qu'un succédané. Voici la recette du véritable aïoli  :

 

Pour 3 à 10 personnes, pilez finement dans le mortier 10 à 15 gousses d'ail, ajoutez deux jaunes d'oeuf, salez modérément, et, petit à petit, goutte à goutte, sans cesser de remuer en tournant avec le pilon dans le même sens et avec le même rythme, incorporez un litre de bonne huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une mayonnaise épaisse. Si l'aïoli devient trop épais, ajoutez avant de le terminer, une ou deux cuillères d'eau tempérée.

 

(Il peut arriver un "accident" si l'huile est trop fraîche par rapport à la température de la pièce où l'on opère ou si l'on a versé l'huile trop vite, l'huilé "remontera" à la surface et l'aïoli sera "manqué". Pour réparer ce désastre, il faut verser cette sauce dans un bol, nettoyer mortier et pilon, broyer dans le mortier nettoyé une gousse d'ail avec un peu dé sel, ajouter quelques gouttes d'eau, un jaune d'oeuf et recommencer l'opération en ajoutant peu à peu et par petites cuillerées l'aïoli primitif. Ainsi l'aïoli sera "relevé" et votre honneur sera sauf ! ! !).

 

Avant de terminer, ajoutez un filet de citron.

 

D'autre part, vous aurez fait bouillir  : pommes de terre en robe de chambre, carottes, topinambours, haricots verts, un artichaut par personne, quelques bette-raves, un chou-fleur, un oeuf dur par personne, de la morue préalablement dessalée, des escargots ou limaces, un poulpe blanchi, des bigorneaux ("biou" en provençal), à la rigueur, un poisson court-bouillonné, baudroie par exemple. Bien entendu on peut supprimer tel ou telle partie de l'énumération ci-dessus.

 

Présentez votre aïoli sont dans le mortier même, soit dans un petit saladier. Dressez harmonieusement vos légumes par bouquets sur un ou deux grands plats, poissons, etc... sur d'autres plats et... à table.

 

Certains prétendent que l'aïoli se digère plus facilement si l'on ne boit que de l'eau en le mangeant.

 

Mais y a-t-il beaucoup de personnes, en Provence surtout, susceptibles de boire de l'eau à table?

 

Pour certains estomacs, certes, l'aïoli est un mets de digestion difficile. Pourquoi ne pas imiter nos anciens qui, au milieu du repas, prenaient le "cou dou mitan" c'est-à-dire le "trou" sous la forme d'un petit verre de marc? Ceci provoquait, selon le Docteur Raoulx, auteur d'un précieux travail sur la Gastronomie provençale, "ces bienfaisantes éructations que la politesse nous oblige à dissimuler en France et qui, au contraire, en Afrique et en Espagne, proclament par leur sonorité, la magnificence du repas".

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

acheter telephone portable 28/05/2014 18:15


Merci pour l'idée !! magnifique !! 


Bonne journée . 

La Cachina 29/05/2014 13:43



avant cela se faisaiy simplement sans chichis, c'est un plat de pauvre et de paysan, car à part la morue c'était Zéro francs


oeuf : poulailler


huile : oliviers


carottes, PdT, betteraves etc jardin


les escargots des restanques


restaient la morue


bonne journée



Liliane 06/04/2014 22:23


J'en fais quelques fois !Ma tata nous en faisait quand elle revenait de Nice ! Souvenirs...
Elle est pas contente Anyonita !!!
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 10/04/2014 18:45



j'ai envoyé un mail sur son site mais il est "revenu"


 


roooo bisous



lizathenes 06/04/2014 20:30


Et dans l'eau, on met quoi ? Pastis ou ouzo ?

La Cachina 10/04/2014 18:37



des trucs qui désinfectent mais qui ont bon goût, il faut aimer le goût anisé, ici les GB boivent le pastis sec avec un glaçon!!!



René 06/04/2014 14:43


Bonjour Jupi.


MIAM, MIAM !!!!


Sur le site d' anyonita ( olé ) il n'y a que de la pub. Donc il faudra enlever ta " vilaine " photo ...Hihihi. Pu thym de rossbeef même si il est de NZ.


Bon dimanche à tous*.

La Cachina 10/04/2014 18:32



je ne sais pas ce que c'est ce site, j'aienvoyé un mail qui m'est revenu ?



:0014: ♥ dom ♥ 06/04/2014 09:02


Bonjour, Jupi
Je n'en ai jamais fait ... C'est peut-être le moment d'essayer !


Je te souhaite un bon dimanche.
Bisoux

La Cachina 06/04/2014 09:35



c'est plus facile qu'un pot au feu, alors vas y


bisoux, je croyais que c'était lundi aujourd'hui, .......je pars en brioche



Anyonita 30/03/2014 08:40


Thank you for reposting this "ugly" photo on your blog. :) Seems that our opinions differ on bacon aioli. Oh well. It's not something I've invented but first had in a New Zealand restaurant so it
seems more people than horrible Englishmen will be in your crosshairs over this condiment. By the way, I'm not an Englishman or Englishwoman, for that matter. Would love to see your replacement
photo, but in the mean time, thank you for sending so much traffic to my site with your "critique".

La Cachina 30/03/2014 10:44



Ok I'll put another picture
have a good journey
patrick



lizathenes 28/03/2014 13:06


Non! il n'y a pas d'oeuf ... Juste pain ail et huile d'olive ou bien pommes de terre, ail et huile d'olive !

La Cachina 29/03/2014 15:51



c'est une sauce épaisse ou liquide comme en sicile, ils font souvent ail huile citron eau sel dans une assiette où isl trempent pain et légumes cuits



robert mantova 27/03/2014 22:27


La perfide Albion a encore frappé!!!L'aïoli est une mayonnaise,merci de m'avoir fait découvrir ce site de très haute gastronomie!

La Cachina 29/03/2014 15:44



c'est le top de l'aioli


pauvre de nous, ils ne savent pas manger ces ensuqués d'anglois



Mireille 27/03/2014 18:23


Bonsoir Jupinou.
Que rajouter de plus hein ?
Il est parfait, plus ça va et plus je fatigue en le montant mais pas question de le faire au batteur.
Parfois je ne fais l'aïoli que pour manger de la morue et des pommes de terre, on se régale comme ça mais oui lorsque l'on est nombreux, je mets tout et ce que j'aime le plus c'est le poulpe.
Je le monte aussi sans œufs mais je le préfére avec.
J'ai été voir ton autre site, je ne savais pas que tu écrivais si bien en anglais et j'ai l'impression que tu aimes le blanc de poulet aussi!-o)))))))))))
Je plaisante holâla ne t'énerves pas comme ça !!
Gros bisous Jupinou.
Belle soirée.
Bises au Nord

La Cachina 27/03/2014 18:48



9a me tombe sur la tendinite tout de suis aupilon, faut pas le dire j'utilise le fouet à main


et quand je suis à la bourre je mets un oeuf, c'est la vie. Par contre je n'ai jamais essayé le poulpe avec l'aioli, bonne idée


si mon foie le supportait bien , j'en mangerai presque tous les jours


les escargots avec, j'adore, mais ils sont très rare maintenant, pourquoi, pourtant il n'y a pas de grande culture ici


et la suçarelle, miam de miam


Rigoles, je vais sur un forum au québec, c'est la folie totale, il y en a qui mette l'ail au frigo, d'autres qui demande si le sel à une date limite, à se pi..... dessus


je viens de lire sur une revue que l'armée américaine avait trouvé le moyen de conserver les pizza sous cellophane dans les rations de guerre, heu..... pour le moral des troupes, ils sont gagas


gros bisous et prends soin de toi


 



catherine B. 27/03/2014 17:17


coucou jupi !!!! mangerais bien ton aioli moi !!!!! tu sais quoi ?????? devine!!!!!!!!!!! il neige !!!!!!! c'est pas une blague !!!! regarde sur mon blog tu verras !!! bon la première averse de
cet après mid n'a pas tenu, mais la il neige a gros énormes flocns la température est descendue de 5° de puis ce matin et ça tombe pas pour rigoler !!!!!!!!!!!! bizoux si ça continue, vu qu'il a
gelé dans un bled pas loin ...... demain on se reveille sous la vraie neige !!!! depuis le temps que je l'attends !!!!!!!!!!!! bizoux

La Cachina 27/03/2014 18:22



oui je suis allé voir , c'est dingue


ma mère qui a 97 ans a vu neiger dans le Var au mois de Mai, qq flocons, mais elle ne se rappelle pas l'année


bizoux



mounic 27/03/2014 17:03


Putan ce site! ils te fiche le cholestérol juste avec les photos! Et ils écrivent que "l'aïoli n'est après tout que de la mayonnaise à laquelle on a rajouté de l'ail" Tu me diras,ils ont bien
brûlé Jeanne, la pauvre! alors une caguade de + ou de - ,ils ne sont pas à ça près! bisous ma Biche

La Cachina 27/03/2014 18:10



les anglois sont démoniaques avec la bouffe, les canadiennes mettent l'ail au frigo


je vais sur un forum au québec, je te dis pas les cagades, il y en a qui demande si le sel à une date limite, s'il faut le garder au frais


moi en tout pour l'ailet je prends de la bénédicta et j'ajoute de l'ail en poudre + du colorant jaune, et dans le mortier j'ai planté des fleurs, pôvre de nous!


le thym je l'achète au leclerc


vé, je vais prendre mes gouttes comme on dit


bisous,


le redoux revient , je me fais du soucis pour les cerisiers en fleurs



Liliane 27/03/2014 13:29


J'en fais le plus souvent possible ! On aime beaucoup !!!
Pour Miechambo, la morue est à la base, du cabillaud que les marins salaient sur le bateau lors de grosses pêches pour le conserver jusqu'à leur retour... Le cabillaud se fait rare d'où le prix
de la morue salée...
C'est horrible cette photo avec ce superbe titre, en plus c'est tout écrit en anglais...
Je t'envoie un mail dès que possible !
Bonne après midi au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

La Cachina 27/03/2014 14:09



je l'ai fais pour vous faire "bisquer"*
la brandade est né d'un échange entre les salinier du midi et les pêcheur de morue en" haut", pêcheur était un sacré métier avant
moi je pèche par gourmandise "je résiste à tout sauf à la tentation " hi
et oui cette morue bon marché est en passe de devenir très très chère
rooooo  bisous



René 27/03/2014 10:20


Bonjour Jupi.


On adore tous à la maison. Les enfants prévoient de ne pas sortir ce soir là, c'est tout !! Hihi. Pour le faire démarrer en premier je mets une pincée de sel et 5 ou 6 gouttes de vinaigre. Truc
de mon grand-pèremarseillais .Si tout est à la bonne température, surtout les oeufs, c'est inratable.


Bonne journée à tous *.

La Cachina 27/03/2014 13:58



J'essaye de vous faire une vraie vidéo de montage d'aioli classique , ail+gros sel+huile et pilon


mais filmer en continue pour bien faire voir qu'il n'y a pas d'oeuf c'est long, et qq fois ça rate


bonne plantation



marichante 27/03/2014 09:44


Super ton aïoli cher Jupi ! Et je suis bien aise de retrouver ton blog après des mois : les "alertes" comme beaucoup d'autres messages se perdaient dans un brouillard "orange" et ne me
parvenaient plus ... pourquoi ???? Voilà, c'est rétabli et je me réjouis de recevoir tes belles recettes et tes galéjades. Bisous.

La Cachina 27/03/2014 13:56



Merci beaucoup Marie , ces mystères je ne les explique pas, je suis chez orange aussi


bisous


bonne journée



:0014: ♥ dom ♥ 27/03/2014 09:33


Bonjour, Jupi


J'adore l'aïoli et ne bois que de l'eau ...
Je te souhaite un bon jeudi.
Bisoux

La Cachina 27/03/2014 13:54



ben moi aussi coté eau late depuis que je suis petit


 par contre j'adore l'aioli mais ça ne passe plus, il y a trop d'huile et mon foie est en piteux état


bisoux



lizathenes 27/03/2014 08:15


Ici aussi on fait une sauce à l'ail (qui ne ressemble pas à l'aïoli) pour accompagner les poissons que l'on mange aussi souvent le vendredi !

La Cachina 27/03/2014 13:53



je ne connais pas liza,est ce qu'il a des oeuf ou pas?



CATALANE 27/03/2014 07:02


Ah il n'y a pas que les Provençaux qui mangent du "vrai" aïoli, tu oublies les Catalans mon ami ! Et avec quoi mangerions nous notre sacrée Cargolade ???? De l'aïoli bien sur. Quoiqu'il en soit,
à la maison nous mangeons au moins une fois dans l'été "le Grand Aïoli", un vrai régal. Bisous.

La Cachina 27/03/2014 13:52



évidemment Monique, l'ail est notre pain quotidien sur tout le pourtour méditérranéen


pour la moam cargolade nous on a un problème, que mettre sous l'aioli, les escargots sont en voie de disparition. Pourquoi, je n'en sais rien ?


c'est vrai que l'aioli l'été ainsi que la soupe au pistou sont de mises


bisous



Miechambo 27/03/2014 06:23


Superbe aïoli ! Tu veux bien remplacer cette vilaine photo par celle de l'aîoli que tu as préparé pour ta famille ?


Selon Mistral (ou Gantié ?) on ne met pas de la morue alors ? Moi je mets du cabillaud c'est plus facile (et rapide) que de faire dessaler la morue. Et je fais la "mayonnaise" à l'huile de pépins
de raisins...........Aïe !


Allez vaï il est bon mon  aïoli fait dans le  mortier en marbre de Mémé ;o))


Bises


MIE

La Cachina 27/03/2014 12:25



je vas mettre d'autres photos, punaise la honte les anglois


nous c'était toujours la vraie morue salé, qui donne un goût bien meilleur, mmais il faut la dessaler, et ça coute la peau des fesses


moi je rajoute des sulfites, des fixateur et conservateur, l'ailoli se garde ainsi 3 semaines, idéal pour le petit dej, gnigni


bises