Lapapa (charcuterie méditerranée)

Publié le 8 Février 2014

 

lapapa


Ne vous arrêtes pas à l'aspect de ce genre de charcuterie, j'ai déjà eu du mal à trouver la recette "vivante"
Si vous n'aimez pas le porc où que cela vous rebute, cherchez dans le module "rechercher" de mon blog , des recettes plus conventionnelles

Cette charcuterie est réalisée en principe au mois de Décembre en Espagne, je me suis inspiré de la recette de base et me suis replacé dans ce même contexte pour la réaliser, à savoir le pourquoi de cette recette très campagnarde et simple. Pas de chaine de froid, pas de matériel, mais un bon porc à la chair ferme et pas pleine de flotte

Vous pouvez commencer par une petite quantité , 2 kg de poitrine fraiche de porc par exemple

Un minimum de matériel est nécessaire

--Il vous faudra un bon couteau
- Un mortier et un pilon,
- Ou un vieux moulin à café à hélice ou mieux à manivelle pour moudre le mélange d'épices et de poivrons secs, mais le résultat au mortier n'est pas dénué d'intérêt

- 5 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 11 grammes d'anis vert doux en grains - 1 mini branchette de thym

- 1 mini pincée de cannelle
- 6grammes de grains de poivre noir
- une pincée de poivre blanc en poudre
- un poivron doux sec
- une feuille de laurier
- 40 grammes de gros sel (ou fin) cela aide à piler dans le cas de l'usage du mortier

Faire une pâte épaisse en délayant le tout avec du vin blanc sel (très peu)
Remettre la poitrine sur la planche à découper , viande face à vous


Salez au gros sel et laissez 24 heures dans votre réfrigérateur afin que l'eau de la viande sorte pour s'évouler dans un bac que vous mettrez au dessous


Avec un pinceau à poil dur enlever l'excédent de sel
24 heures après badigeonner soigneusement la poitrine avec le mélange d'épices en bien insistant sur les parties profondes

Si la sueur vous guette ne mettez pas votre doigt dans l'oeil (Aïe) faites vous éponger par votre assistante
Suspendre à nouveau votre poitrine au sous un tulle au frais et à l'abri des mouches

Plus tard je vous dirais à quoi sert ce genre de "charcuterie", si je suis toujours en vie.
Une autre variante est de tirer des tranches épaisses d'un doigt, de mettre les même épices plus deux grammes de safran en plus

 

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- Faire mariner les morceaux une nuit, puis les suspendre à un fil et les faire sécher un jour

- Faire réduire la marinade, puis passer au pinceau le reste des épices sur chaque morceau et les badigeonner, faire sécher environ 3 semaines

 

version traditionnelle avant marinage

 

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Recette méditerrannée

Commenter cet article

ZAZA 10/02/2014 16:09


Miam, je sais où trouver du Noir de Bigorre !!


AUx galeries Lafayettes à Paris !!


Mais une fois qu'on a gouté cela, on ne vaut plus d'autre porc tellement c'est bon !!

La Cachina 10/02/2014 23:07



Avant mon ami qui est décédé il  y a  peu m'en ramenait d'ardèche élévés aux glands et pommes de terre


bientôt on va faire un élevage de d'hippopotames tellemt il y a de flotte dans le Var



mounic 09/02/2014 15:55


Biche en son garage! comme un roi en son royaume! bisous de mémé

La Cachina 10/02/2014 23:20



Il commence à être bien plein, pourtant il fait 70 m2


bisous



Danielle 09/02/2014 12:57


Coucou Jupi,


merci pour cette recette! je vais essayer, j'adore faire la charcuterie maison, mais de plus en plus de mal à trouver un bon porc "fermier".


Bises

La Cachina 09/02/2014 16:25



en fait le goût anisé ne plait pas à tous le monde , ici on y est habitué


ensuite il faut les recettes espagnoles qui vont avec, là aussi c'est spécial, même une simple soupe avec un bout de ce "petit salé" donne un goût d'anis


le porc sur pied , genre corse, il y en a très peu en France


bises


 


bises



regine 09/02/2014 06:49


je bave !!!! bon sechage surtout en ce moment lol

La Cachina 09/02/2014 16:27



attention cela a un goût assez anisé


bonne  soirée



Liliane 08/02/2014 23:13


Tu te donnes beaucoup de mal... Merci.
Bonne nuit. RÔOOoooo bisousssSSSSmon Jupinou.

La Cachina 09/02/2014 09:11



ba en fait c'est plus compliqué pour moi d'essayer d'expliquer, que de le faire


 


rooooo bisous


 



mandraque30 08/02/2014 15:17


je ne comprends pas vous dites avec une brosse enlever l'exédent de sel. D'où vient ce sel?


Merci


bonne journée

La Cachina 08/02/2014 16:06



merci de me le faire remarquer,Il est vrai que je suis très brouillon, je viens de rectifier


en plus il me manque des photos pour bien faire comprendre par l'image


excusez moi


Bonne journée


ici il pleut depuis ce matin, la provence se mouille



René 08/02/2014 14:01


Bonjour Jupi.


Bien appétissante cette recette. MIAM.


Bonne journée à tous*.

La Cachina 08/02/2014 16:08



les siffleuses sont passées ? ici j'en ai entendu une dans mes oliviers, mais ne fait pas assez froid


reste plus qu'à mettre des laçades



lizathenes 08/02/2014 13:28


On ne dit pas : le papa ?

La Cachina 08/02/2014 16:10



Nan , les ibères écrivent cela comme ça


et puis maintenant en France on peut dire, le papa et la papa, mais n'abordons pas ce problème car je suis sans avis ou NSPP, hi