Lapapa (charcuterie méditerranée)

Publié le 8 Février 2014

Ne vous arrêtes pas à l'aspect de ce genre de charcuterie, j'ai déjà eu du mal à trouver la recette "vivante"
Si vous n'aimez pas le porc où que cela vous rebute, cherchez dans le module "rechercher" de mon blog , des recettes plus conventionnelles

Cette charcuterie est réalisée en principe au mois de Décembre en Espagne, je me suis inspiré de la recette de base et me suis replacé dans ce même contexte pour la réaliser, à savoir le pourquoi de cette recette très campagnarde et simple. Pas de chaine de froid, pas de matériel, mais un bon porc à la chair ferme et pas pleine de flotte

Vous pouvez commencer par une petite quantité , 2 kg de poitrine fraiche de porc par exemple

Un minimum de matériel est nécessaire

--Il vous faudra un bon couteau
- Un mortier et un pilon,
- Ou un vieux moulin à café à hélice ou mieux à manivelle pour moudre le mélange d'épices et de poivrons secs, mais le résultat au mortier n'est pas dénué d'intérêt

- 5 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 11 grammes d'anis vert doux en grains - 1 mini branchette de thym
- 1 mini pincée de cannelle
- 6grammes de grains de poivre noir
- une pincée de poivre blanc en poudre
- un poivron doux sec
- une feuille de laurier
- 40 grammes de gros sel (ou fin) cela aide à piler dans le cas de l'usage du mortier

Faire une pâte épaisse en délayant le tout avec du vin blanc sel (très peu)
Remettre la poitrine sur la planche à découper , viande face à vous

Salez au gros sel et laissez 24 heures dans votre réfrigérateur afin que l'eau de la viande sorte pour s'évouler dans un bac que vous mettrez au dessous

Avec un pinceau à poil dur enlever l'excédent de sel
24 heures après badigeonner soigneusement la poitrine avec le mélange d'épices en bien insistant sur les parties profondes

Si la sueur vous guette ne mettez pas votre doigt dans l'oeil (Aïe) faites vous éponger par votre assistante
Suspendre à nouveau votre poitrine au sous un tulle au frais et à l'abri des mouches

Plus tard je vous dirais à quoi sert ce genre de "charcuterie", si je suis toujours en vie.
Une autre variante est de tirer des tranches épaisses d'un doigt, de mettre les même épices plus deux grammes de safran en plus

- Faire mariner les morceaux une nuit, puis les suspendre à un fil et les faire sécher un jour

- Faire réduire la marinade, puis passer au pinceau le reste des épices sur chaque morceau et les badigeonner, faire sécher environ 3 semaines

version traditionnelle avant marinage

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