Caillette du Var au foie de porc

Publié le 11 Octobre 2010

Voici le remake de la caillette de Mémé Mounic, il y a peu de différence, si vous voulez tenter cette recette , sachez que cela est plus facile qu'il n'y parait.

En fin d'article je vous présenterai en bref les variantes qu'il existe de cette caillette .

Véritable institution et reine incontestée de nos goustarouns (seule l'andouillette la menace) elle s'accompagne d'oignons doux, ou de cébettes , selon les saisons de radis, ou fèves crues et autres joyeusetés , et bien sur d'un vin rouge bien charpenté . On en trouve d'ailleurs d'excellentes préparées par nos charcutiers de campagnes. Les plus renommées sont celles de Solliès-Pont, Puget-Ville, et Le Luc, dans le Var  il parait que la plus redoutable est celle de Salernes, faudra que j'aille la taster un de ces jours


Que ceux qui n'aiment pas les abats , le porc et le gras n'aillent pas au delà de ce trait



  Caillette du Var

 

Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 2 heures de cuisson

Coût : inférieur à 8 Euros


-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle aussi

- 1 crépinette

- 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 40 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

- Idem  pour la gorge et pour le lard frais

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez

- Dans une autre, faire de même pour la gorge et le lard

- Et hop au frigo pour 12 heures minimum


 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

..........

- Faites tiédir un peu d'eau et faites tremper la crépinette entière, hop ai frigo aussi

 

- Installez vous dur un plan de travail bien dégagé et étendre totalement votre crépinette

- Faire comme un fagot longitudinal de lanières alternées de foie, de gorge et de lard

Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre

- Attachez soigneusement avec de la ficelle à rôti

- Disposez dans un plat adéquat

- Mettez sur le dessus vos noix de saindoux


- Enfournez à mi-hauteur pour 1h 45 / 2 heures thermostat 140 °,  arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra " Les penne rigatte au jus de caillette"

Il existe un variante avec la cuisson à la broche au feu de bois. Promis je la ferais une fois

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

 

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 


VARIANTES :

Caillette de foie de Porc à la Pugetoise ; source "Guide Gantier"

 

Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")

Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée froide

Commenter cet article

Mireille 10/09/2013 06:46


Voilà la vraie caillette du Var comme la faisait mon père et moi aussi d'ailleurs.
Celle à la Pugetoise est peut-être encore meilleure.
C'est un vrai régal !
Ici il ne l'a font pas pourtant nous sommes proches. Les petites caillettes ici ressmble beaucoup à celles des Alpes mais avec beaucoup d'herbes, elles sont bonnes aussi mais, c'est complètement
différend.
Celle du Var est vraiment unique et on ne l'a trouve plus que chez quelques bons charcuriers comme celui de Salernes effectivement !


Gros bisous Jupinou, belle journée au soleil

La Cachina 13/09/2013 10:38



merci mIREILLE


moi je ne connait que celle là, simple et très bonne, c'est Mémé Mounic , qui m'a donné la recette


 


l'autre jour  ma femme croyant me faire plaisir a acheté une tranche au boucher, punaise , ces jeunes ne savent plus rien faire (ou alors c'était industriel)


 


et les pâtes avec le jus de caillette, miam, àa on trouve plus du tout


VIVE L'EUROPE


roooooo    bisous



Sylvie70 09/09/2013 07:21


je cherchais sur google des recettes de caillettes, et tu étais en premier, j'aime beaucoup cette recette, mais je pense la faire en petite portions plutôt qu'en gros, ce doit être possible
puisque c'est comme cela que je les vois le plus souvent. J'ai la chance d'avoir la bible Reboul, mais les fricandeaux sont fait avec du veau dans la recette, donc c'est pas de la caillette pour
moi. à bientôt!

La Cachina 09/09/2013 12:05



non Sylvie, pas plus petits, plus courts oui mais le diamètre conditionne le degré de cuisson du foie


ce n'est pas de la charcuterie, ni conserve, la caillette se garde qq jours au frigo


toutefois je vois souvent cest fricandeaux chez un ancien boucher qui les "donne" aux fidèles clientes, ces fricandeaux sont confectionnés de "restes " donc je ne connais pas la nature ni la
confection


nos fricandeaux sont gros comme une grosse tomate environ


 


la caillette du var est toujours débité en tranche de la grosseur de mes photos, dans les charcuterie traditionnelles du var, il doit y avoir une raison


 


merci de votre message


 


la caillette du var est une spécialité, qui n'a pas de "vert" dans sa réalisation, les autres recettes en comportent, épinards, etc........



Margou 26/10/2010 02:06



merci Jupiter...


pour moi il a grande importance....merci pour ces renseignement


Cordialement


Margou


 



jupiter 26/10/2010 23:35



merci Margou


J'espère donc une belle réussite goûteuse pour cette caillette


attention ne pas trop cuire tout de même



Margou 25/10/2010 22:18



Bonjour,


pourriez vous me dire si dans la recette de la Caillette du Var, l'ensemble des éléments (foie, gorge, lard) est mélangé avec les épices avant de le mettre au frais, ou si c'est seulement le foie
qui "subit" cette manipulation.


Merci


Margou



jupiter 25/10/2010 23:16



on épices la gorge et le foie


toutefois on mais la gorge dans un saladier et le foie dans une autre et hop au frais pour la nuit


ils ne seront réunis que pour l'assemblage et la cuisson bien sûr


 


c'est une question d'oxydation



Galinette 13/10/2010 14:16



J'adore, mais je n'ai pas le temps de la faire moi-même (je ne suis pas à la retraite moi !! d'ailleurs, je ne sais pas si j'y serais un jour...).



jupiter 15/10/2010 23:53



Mais qui n'adore pas la caillette par chez nous


c'est pas plus long que de faire un fricot


heu....la retraite, notre Monarque devrais s'y mettre et nous foutre la paix



Dianou 13/10/2010 07:34



bonjour mon beau, ben tu m'en met une de côté ? ici pas facile de trouver tout les ingrédients ! alors j'achete les boulettes, hom aime plus plus! mais il est évident que faite sois même , c'est
bien meilleur ! aller gros bisous je file voir tes pages a reculons hihihi dianou



jupiter 16/10/2010 00:11



comment ça, ton boucher doit avoir cela


c'est hyper facile, ton Hom aiera j'en suis sûr, ça se garde une semine sans problème


bisous


 


je viendrais bientôt te visiter , j'éponge le retard de mon blog, désolé



lizagrèce 12/10/2010 16:55



Mon cher et tendre n'aime pas les préparations avec des abats ... Dommage pour la caillette



jupiter 16/10/2010 00:12



Côte de Boeuf, cigares et  porsche, halala ces hommes !



mounic 12/10/2010 16:37



je reviens, parce que je lis la Bigornette! vé! tu veux que je te dise? ces gens du finistère, ils y comprennent rien! bisous quand même!



jupiter 16/10/2010 00:13



je suis sûr que betty n'a jamais goûté la notre, elle changerai d'avis


par contre je ne m'habiturais pas au climat de la haut c'est sûr aussi


bisous



mounic 12/10/2010 16:35



vé! ça tombe bien! pépé et Estelle sont partis aux pignés! moi, tu parles d'une caillette, je faisais le poireau à la station!plus une goutte de gasoline! et comme j'étais à sec, j'ai attendu!
comme un santon! bisous ma Biche, ta caillette est superbe!



jupiter 16/10/2010 00:15



Ici on a un puit de pétrole privé, et en plus la mairie fait cadeau du carburant


 


ils ne se sont pas perdus au moins



Le Bigorneau Masqué 12/10/2010 14:54



Coucou mon ty Jupi


NON..... franchement, je ne pô pas !!!! les entrailles ont toujours une odeur de kaka ou de pipi ; NON, décidement... je ne peux pas ! beurk beurk beurk même si tes photos sont superbes et
appétissantes.


Quand je vois le rôle du foie dans un organisme.... c'est une bombe, ta caillette !!!!!! beurk;


Aussi, je passais voir si tu allais mieux. Gros bisous et porte toi bien. Betty



jupiter 16/10/2010 00:20



Hello Kitty,  Betty


 


meuh non, le foie est plus que le caca ou la vessie, et puis ça filtre que de bonnes chose , beurk


c'est pas bon le foie de veau, hein


et la cervelle d'agneau au citron, hein


et le fromage de tête


 


et les pieds de cochons


 


bref de quoi devenir végétariens, allez hop une bonne salade composé, rien de tel pour la ligne et crever la dalle


l'Hom aime les frites , les cochonailles, les côtes de boeuf, les gigares et les porches, c'est bien connu


gros bisous


je vais mieux


prends bien soin de toi



Netty 12/10/2010 11:00



Hummm ça me fait envie cette recette. Merci



jupiter 16/10/2010 00:23



faut la faire Netty



René l'anchois 12/10/2010 10:11



Bonjour à tous.


Alors, la santé!! Comment vas-tu ?.


Ta recette et les photos donnent vraiment envie de se lancer..C'est le ficelage qui me fait un peu peur.Mais qu'est-ce qu'elle a l'air bonne.



jupiter 16/10/2010 00:26



ça va mieux


 


en principe la crépine suffit à tout tenir, c'est moi qui met la ficelle pour mieux serrer le foie qui glisse


oh, je ne suis pas un pro, hi



Liliane 12/10/2010 09:01



Bonjour mon Jupi. Tu vas mieux ?...


Le matin je ne sais pas si j'arriverais à engloutir tout ça... J'aime bien mon café au lait... Alors du rouge !!!


Gros bisous mon Jupi, repose toi, tu sortiras demain !



jupiter 16/10/2010 00:27



ba tu sais c'est café au lait pour moi aussi en réalité


 


gros bisous



biker06 12/10/2010 08:46



Hello jupi


elle peut toujours courir l'andouillette , elle rattrapera jamais ... hi hi hi


@ + Pat



cricri d amour :0025: 12/10/2010 08:10






Hé ben dit donc...


tu nous proposes des plats dignes d'une gastronomie ****


Et toi, ça va mieux ?


Bises mon jupi



Coucou:0014: ♥ dom ♥ 12/10/2010 08:04



Ca doit être délicieux mais je trouve un peu long à préparer ... quand on est que deux à manger. Et fastidieux quand on est nombreux


Bon mardi ! Bisoux.


 



sereno 23/02/2009 16:09

bonsoie BRAVO J AI SUIVI A LA LETTRE LA RECETTE DE LA CAILLETTE PROVENCALE  REUSSITE 100% EXTRA  IL Y N'A EU POUR TOUTE LA FAMILLE  LE FOIE DE PORC ETANT EN "RECLAME" j J EN AI PRIS 2 KILOS  LE PLUS DUR  ! CA ETE POUR LA FICELER LE FOIE S ESCAPER DE TOUS COTESBRAVO ENCORE CONTINUER COMME DIT L AUTRE "J"ADORE"  AMICALEMRNT BRUNO

mamy57 17/01/2009 14:13

Bonjour et bonne année,Excellente chose cette caillette, tous les parfums du sud, originalité, etc.. mais du boulot ! On en trouve une excellente chez G.... à Rians bien parfumée au genièvre je crois. Rien à voir avec les caillettes que l'on trouve parfois en super marché chez nous en Lorraine. Personnellement, je préfère la manger froide sur un bon pain, chaude, elle est un peu plus lourde.bon week-end et merci pour tous ces chapitres aussi marrants les uns que les autres (les sangliers grimpeurs !)

jupiter 18/01/2009 11:50


ah, j'irai faire un tour à rians !
moi je la mange froide aussi
à bientôt


:0091: lili Flore :0010: 14/01/2009 18:17

que ce doit être bon, mais j'ai un homme qui n'a pas droit aux abats, sniff, je passe en vitesse te déposer quelques bisous du soir, bonne soirée, demain pas de PC, journée université, car avec le temps de la semaine dernière j'ai fais la classe buissonnière, alors demain élève studieuse (LOL)

bazarette 14/01/2009 15:33

A Aups elle est aussi cuite au four, et celle de St TROP alors ?J'ai beau chercher dans le sommaire de tes recettes, impossible de mettre la main sur une recette de terrine de sanglier (j'en ai trop il faut que je m'en débarasse !) Tu peux m'éclairer ? merci bonne journée.

jupiter 14/01/2009 16:27


Voui, bien sur, mais il me faut une bonne adresse mail


michette 14/01/2009 10:44

Perso je fais une variante avec du vert de blette.Tu me donnes envie d'en refaire.bises

jc 13/01/2009 23:31

ça doit le faire au p'tit dej  vers les 10h00 devant un bon petit rouge

Michelotte 13/01/2009 22:21

bonne nuit mon Jupi : je t'écris ce com.mais je suis malade j'ai de nouveau mes crises de vertiges du a mes accouphénes ,alors je ne peux rester longtemps sur mon ordi..merci pour cette bonne recette mais je n'ai pas les morceau pour faire cette bonne cailette et je n'en suis pas du tout capable..lolcalinou de Michelotte pas bien du tout

dgidgi :0040 13/01/2009 22:05

pour 24 personnes ça me plairait bien ça !! mercibiz



jluc le pechou 13/01/2009 21:34

Oh fan et moi qui doit passer tous mes examens médicaux en ce début d'année !me faire ça à moi qui adore les caillettes.c'est même pas le peine que je demande au docteur ! va me dire que c'est trop gras trop ceci, trop celà et trop bon jamais il le dit , grand sot !a bientot ami regales nous encore souvent.

Barbara 13/01/2009 21:29

 bonjour, c'est certainement une délicieuse recette mais je suis végétarienne !Je voulais dire que je visite souevent ton blog que j'aime beaucou et que je t'ai tagué dans mon blog, voilà !!!à bientôt !

mémé 13/01/2009 21:19

ma Biche! je crois qu'une "tranche" de la caillette est tombée au fond de ton billet! remet la dans le rang! gros bisous de mémé

eleonora 13/01/2009 19:32

Quand je suis venue l'année dernière dans le Lubéron, on nous a fait de la caillette maison...un pur délice..Alors venant de toi, je sais qu'elle est authentique et superbe dans les saveurs..je me la note dans le classeur. 

janny 13/01/2009 18:21

c'est light cette si belle chose????? hein??? je me pame devantbizzzzz

cricridamour :0025: 13/01/2009 12:57

Hô Jupi...quel plaisir !!!!Une caillette du Var, mais c'est délicieux.Moi je connaissais la caillette ardéchoise, lyonnaise, alsacienne...Bon tu m'en gardes un tit bout.y'a pas trop de cholestérol dedans ?Bises Biche.

gil 13/01/2009 12:49

ça me donne envie d'en faire, mon ami !c'st vrai que moi j'ai appris à la faire au bain marie "Lombard" Brignoles à l'époque...Salute pour l'année 2009 !gil

marithé 13/01/2009 12:07

ba j'aime pas le foie  on peut pas mettre autre chose à la place ???   pourtzant  c'est appétissant  ..par contre j'ai pas trop bien cmpris la fin de la recette..gros bisous mon jupi   suis allée chez  mon toubib  et ya plein de révisions  faire ... fait chier !!!!!!!!!!

veropapilles 13/01/2009 09:07

Sympa cette recette, je ne connaissais pas du tout en fait...

biker06 13/01/2009 07:19

j'en etait sur jupi , mes analyses sont super mauvaises !! regime pain sec et eau@ + Pat

tantevictorine 13/01/2009 05:21

Du grand art ! En plus c'est beau. Quel duo, mounic et toi. Bonne journée jupi.