Caillette du Var au foie de porc

Voici le remake de la caillette de Mémé Mounic, il y a peu de différence, si vous voulez tenter cette recette , sachez que cela est plus facile qu'il n'y parait.

En fin d'article je vous présenterai en bref les variantes qu'il existe de cette caillette .

Véritable institution et reine incontestée de nos goustarouns (seule l'andouillette la menace) elle s'accompagne d'oignons doux, ou de cebettes , radis, ou fèves crues et autres joyeusetées , et bien sur d'un vin rouge bien charpenté . On en trouve d'ailleurs d'excellentes préparées par nos charcutiers de campagnes. Les plus renommées sont celles de Solliès-Pont, Puget-Ville, et Le Luc, dans le Var  +  la redoutable de Salernes

Que ceux qui n'aiment pas les abats , le porc et le gras n'aillent pas au delà de ce trait

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Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc, allez y , les pièces détachées ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 2 heures de cuisson

Coût : inférieur à 5 Euros

-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur

- 500 gr de gorge de porc idem

- 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle aussi

- 1 crépinette

- 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 40 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre

Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm les plus longues possible

Idem  pour la gorge et pour le lard frais

Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez

Dans une autre, faire de même pour la gorge et le lard

Et hop au frigo pour 12 heures minimum

Faites tiédir un peu d'eau et faites tremper la crépinette entière, hop ai frigo aussi

Le lendemain aux aurores, vers 10 heures, installez vous dur un plan de travail bien dégagé et étendre totalement votre crépinette

Faire comme un fagot longitudinal de lanières alternées de foie, de gorge et de lard

Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre

Attachez soigneusement avec de la ficelle à rôti

Disposez dans un plat adéquat

Mettez sur le dessus vos noix de saindoux

Enfournez à mi-hauteur pour 1h 45 / 2 heures thermostat 140 °,  arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra " Les penne rigatte au jus de caillette"

Il existe un variante avec la cuisson à la broche au feu de bois. Promis je la ferais une fois

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

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VARIANTES :

Caillette de foie de Porc à la Pugetoise ; source "Guide Gantier"

Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")