armoricaine - La Cachina

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Langoustines à l'Armoricaine (révision pour Noël s'il existe encore)

Attention je ne fais pas de liaison au corail

Si vous désirez l'Armoricaine classique et dans les règles il faut cliquer ICI vous allez tomber sur mon petit blog tout simple mais qui fonctionne à la vitesse d'une fusée, en principe.

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Vu que les gambas sont élevées dans de véritables cloaques , que les vrais sont "more expensive", que les langoustes, et même les homards ne sont plus remboursés par la Sécu, je me suis rabattu sur des langoustines surgelées (snif)

Le pire c'est que j'en ai trouvé des mortes , oui, mortes deux fois. Comment c'est pas possible ? Si c'est possible ! * Pire je les ai encore tuées une troisième fois en les coupant en deux au niveau du thorax.

Il vous faut

- 2 kg de langoustines surgelées , fraîches c'est mieux évidemment

- 10 cl d'huile d'olive

- 30 gr de beurre

- 1 gros oignon ciselé finement
- 3 grosses échalotes ciselées
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées

- 1/2 carotte râpées

- 2 boites (taille 1/2 ou une 1/1) de chair de tomates " hachées aussi" (ou congelées maison)
- 150 g de double concentré de tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poissons(si vous avez), ou du fond de crustacés, autrement il faut utiliser des étrilles ou des favouilles (crabes verts) , ou comme dans mon cas, à défaut, les thorax des langoustines et de l'eau tiède
- 1 branchette d'estragon frais

- 1 feuille de laurier, vi je sais il n'en faut pas, m'en fout

- 1 pincée de thym sec

- qq feuilles de persil

- Cognac de cuisine pour flambage, et un bon cognac pour le cuisinier
- Sel , poivre et poivre de Cayenne.(mollo)

Passons aux choses sérieuses

Coupez les langoustines au niveaux du thorax et détachez les pinces , réservez dans une plats différents, mettre les pinces au frais (ne cherchez pas à comprendre)

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et le beurre , faites sautez et flambez au cognac , dans l'ordre , les queues de langoustines , les pinces , (que vous allez réservez au frais), ensuite les thorax

Déglacez au vin blanc et réservez ce déglaçage.

Pilez les thorax dans un mortier et les mettre dans une mousseline doublée attachée avec de la ficelle de cuisine

Non c'est pas du vomi

Dans une marmite faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 2 minutes d'étuvage, ajoutez alors le vin blanc , la carotte râpée, puis la mousseline nouée au centre couvrir d'eau tiède ajoutez les tomates hachées, l'estragon, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne
Faites réduire très lentement en goûtant de temps en temps, si vos tomates sont trop acides vous pouvez mettre un morceau de sucre (ou exceptionnellement quelques pointes de couteau de bicarbonate de sodium, attention ça mousse)

Lorsque la texture et le goût vous convient, retirez la mousseline et exprimant le jus, puis passez votre sauce au chinois ou comme moi à la moulinette manuelle , grille fine

Remettre votre sauce dans la marmite et faites y cuire 20 minutes les queues et pinces qui étaient au frais

Ajoutez le persil haché

Dressez avec une couronne de riz créole

* C'est Pu.... de producteurs ramassent tout dans le bassin d'élevage, vivantes et mortes, ensuite les langoustines sont conditionnées la "queue entre les pattes", d'ailleurs lorsqu'elles sont cuites elles gardent cette forme. Par contre les mortes sont conditionnées de même, mais à la décongélation elles sont toutes flasques et plus claires, berk, allez hop aux chats.

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Lamelles d'encornets en sauce armoricaine Ne vous ruinez pas en langoustes ou gambas et autres crustacés, bottez en touche avec des lamelles d'encornets

Pas la peine de se casser la tête pour se faire une petite américaine facile avec pas grand chose. Halte, je parle de cuisine pas de rencontre sur internet, halala que vous avez l'esprit mal placé, bon disons Armoricaine et le mal est réparé.

N'importe comment c'est quasiment la même sauce. Vous allez me dire que pour faire une armoricaine il faut des crustacés au moins dans le fond de sauce. C'est vrai et l'encornet n'est pas un crustacé, c'est un animal mou qui s'amuse à marcher avec les pieds sur la tête, enfin c'est une définition approximative à la moâ de céphalopode.

Bon revenons à nos crustacés absents, chose facile à trouver tout en écartant les fonds déshydratés tout prêts et même les boîtes pro toutes faites de sauce américaine

Soulevez le couvercle de votre congel il doit bien y avoir quelques langoustines ou crevettes cuites qui se servent avec de la mayo en entrée, vous les voyez, bon et bé en plus des crustacés nécessaires pour le fond vous avez en plus l'entrée toute faites, juste avec une petite mayo au paprika

Commençons par la sauce

Il faut une vingtaine de crevettes ou plus

1 oignon moyen

1/2 carotte râpée

1 boite de purée de tomate

2 boites 1/2 de tomates pelées au jus

1 verre de vin blanc 20 cl

1 bouquet garni

1 peu de cognac ou de fine pour flamber

Huile+beurre

1/2 cube de boeuf knorr

1 branchette de céleri (le blanc)

Sel, poivre et un peu de Cayenne

Et surtout une bonne moulinette à main

Je sens que j'ai oublié quelque chose.........

- Avec un bon couteau bien tranchant sectionnez la tête de toutes les crevettes, dans un faitout faites les revenir dans un mélange d'huile et de beurre puis flambez, réservez

- Emincez votre oignon et le faire revenir dans le reste d'huile du faitout, idem pour le céleri coupé très très finement

- Versez votre vin blanc et bien détacher le fond à la spatule

- Ajoutez votre boite de purée de tomate + les deux boites de tomates pelées et la carotte râpée

- Ajoutez votre bouquet garni, sel poivre et un poil de Cayenne

- Remettez vos tête de crevettes et faire réduire doucement, ajoutez une peu d'eau si nécessaire de temps en temps, ne pas noyer la sauce toute de même

- Ajuster l'acidité en mettant un peu sucre, mais le mieux c'est le bicarbonate de soude

Pour la mayo et le crevettes débrouillez vous, vous êtes grands non.

Les encornets

- Foncez achetez un paquet d'un kg de blancs d'encornets

- Faites les mi-cuire à la vapeur, ben vi

La sauce est mi-cuite et sent bon, ajustez l'assaisonnement puis sortez votre moulinette à main, et passez la sauce TÊTES comprises à la grille fine, soyez sans crainte il ne passera pas de crevette au travers

- Ajoutez vos encornets et faites cuire encore pour avoir une consistance pas trop liquide

Voili c'est tout

Servez avec un riz Basmati

Plus facile encore

Lamelles d'encornets en sauce armoricaine (répétition de Noël)

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