La Cachina

Certains et certaines vont bondir comme un marsupilami, mais cela ne fait rien, je n'ai pas de restaurant et je ne suis même pas cuisinier, mais j'aime la vraie bouillabaisse et la bonne vieille rouille d'autrefois,  ces propos n'engagent que moi.

La Bouillabaisse est partie dans tous les sens et avec n'importe quoi dedans. Le tir a été rectifié par une codification de celle-ci en 1980. 

Cette fois ci je ne vais pas parler de la bouillabaisse , mais de la Rouille, de la vraie Rouille comme elle se faisait autrefois. Il est très rare de trouver du piment dans la cuisine provençale contrairement à ce que vous pensez. Petite exception pour la rouille, il faut un peu de piment doux 

Attention il n'y a pas de jaune d'oeuf, c'est comme ça et pas autrement. La rouille n'est pas une mayo avec de l'ail en poudre et du piment, basta. 

En principe cette rouille accompagne la bouillabaisse ou une soupe de poissons de roches 

Déguisez vous en mémé provençale si vous voulez et suivez la recette

LA VRAIE ROUILLE TRADITIONNELLE

Réalisation

- pelez les piments (j'autorise le piment doux en poudre), épépinés-les puis les détailler en petit morceaux
- pelez et dégermez les gousses d'aïl
- mettez quelques grains de gros sel et pilez finement le tout dans votre mortier
- faire tiédir les foies de poisson récupérer sur les dorades et les ajoutez dans le mortier, pilez à nouveau
- mettre la pomme de terre pelée tiède aussi et pilez pour lier le tout intimement
- lorsque cette mixture qui sens déjà la Provence est bien lisse, montez la comme une aioli avec de l'huile d'olive
- salez et poivrez si cela est nécessaire 

Cette Rouille accompagne la soupe ou la bouillabaisse, pour cela il faut la tartiner sur des tranches de bon pain légèrement grillées

Rouille courante des resto
Qui fait le délice de certains estivants ( bon, ce n'est pas leur faute, c'est la faute aux mauvais restaurateurs)

- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- 1 pointe de "harissa"
- poudre d'ail lyophilisée
- bouillon de poisson
- sel poivre
Montez le tout en "mayonaisse" ajoutez l'harissa, la poudre d'ail et détendez un peu avec du bouillon de poisson tiède, ou si vous voulez plus ferme, mettre du fumet de poisson en poudre avec un peu de gélifiant alimentaire , et LA je vous assure qu'elle tient , même en plein soleil 

Et le rosé très cher qui va bien avec.

* un très bon ail est nécessaire, sentez s'il n'exhale pas le moisi , car c'est très courant actuellement, et goutez une gousse pour sentir si celle ci n'a pas un fond d'amertume

Voici une petite recette facile à faire et goûteuse (con mucho gusto) comme disent les Espagnols qui trouvent nos bouillons et ragoûts un peu fades
Ces caldos (bouillons littéralement) se déclinent en plusieurs versions de viandes et  de poissons, et sous différents noms, selon les pays méditerranéens.
Plat très rustique mais *estanque fam.

Caldo de pescado*

Oui, je sais ce n'et pas très présentable, mais vous avez l'habitude

Tout se fait dans le même plat à feu vif
Je vous laisse deviner pour le poisson, en fait il peu en y  plusieurs, avec quelques poissons de roches pour parfaire le goût
- 1 gros poisson à chair ferme
- 2 beaux oignons
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 belles tomates épépinées et coupées en morceaux, ou deux tomates pelées en boite selon la saison
- 2/3 grosses pommes de terre
- 2 cuillères à soupe de pâtes langues d'oiseaux (Avoines de chez Alpina) ou des spaghetti coupés à 1 cm environ
- 1 poignée de pois chiches cuites
- 4 gousses d'ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 bâtonnets  d'aneth sauvage
- sel, poivre moulu  ,poivre en grain , safran , pointe cayenne

- Émincez deux oignons et faites les un peu blondir,
- Rajouter un poivron rouge coupé en lamelles idem pour le poivron vert, puis les tomates , le céleri, l'aneth, sel poivre
- Mouillez au vin blanc
- Mouillez à hauteur avec de l'eau tiède

- Pelez  pommes de terre et coupez les en gros morceaux irréguliers, attention ne pas les faire tremper, l'amidon contenu va faire un petit liant.
- Ajoutez 3 cuillères à soupe de pâtes (langues d'oiseaux, marque Alpina).
- Assaisonnez de haut vol, poivre , gros sel, quelques grains de poivres entiers , un peu de cayenne, du safran bien sûr, du poivre moulu
Faire cuire à très fort bouillon afin que l'huile ne surnage pas, lorsque que vos pommes de terre sont presque  cuites AJOUTEZ vos tranches de poisson
- rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
- Laissez cuire votre poisson et servez avec une louche car le bouillon n'est pas très lié  et cela fait consommer pas mal de pain et c'est le but , (estanque fam).
 

Plat unique (vous pouvez augmenter la quantité de pommes de terre; ajouter des fèves , des fonds d'artichauts, des haricots plat espagnols, bref , ce plat laisse libre cours à votre imagination, mais ne mettez pas des boules de pétanque ou d'oursins entiers )
* estanque fam : rassasiant rapidement, peut se dire pour un plat bourratif aussi, mais là ce n'ai pas le cas.

En attendant que René nous pêche un beau spécimen, mais là cela serait dommage de manger une chair si délicate

En attendant vous pouvez toujours cuisiner le fameux "poisson belle -mère" à condition de savoir par où l'attraper