La Cachina

Faire ses anchois au sel

Publié le 28 Octobre 2011

En principe la période de pêche des anchois en Méditerranée se situe entre mi- Mai et mi-Juin

Faire ses propres anchois au sel n'est pas difficile mais ils peuvent devenir rances selon le mode préparation, alors suivez bien cette recette de base.

Prendre un récipient pouvant contenir cette quantité d'anchois et plus, car il faut prévoir le sel et l'eau que ses poissons vont dégorger.

Auparavant je les faisais dans une vieille jarre vernissée (obligatoire, pas de jarre en argile brute), mais pour plus de facilité je me sert de bocaux à conserve, mais pour de plus grosse quantité vous pouvez utiliser un seau plastique alimentaire , genre seau à choucroute.

Prévoir une bonne quantité de gros sel marin, cristallisé (normal en fait). Proscrire le sel gemme réaggloméré

Si vous avez achetez de beaux anchois bien brillant à l'oeil vif, il n'est pas besoin de les nettoyer, autrement mieux vaut se passer de les mettre en conserve et de les manger frits, un délice

Bien sur l'anchois ne s'écaille pas , peuchère, Prendre l'anchois dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez : une partie des tripes sont extraites de cette façon.

Mettre une couche de sel d'un bon doigt au fond bocal, puis disposer les anchois de façon serrée sur ce lit de sel, puis continuer, saupoudrez d'une couche de sel, pas très épaisse tout de même et une autre couche d'anchois et ainsi de suite.

Terminer par une bonne couche de sel.

Découper une rondelle de bois (non tannique et non résineux) peuplier ou autre de bonne épaisseur et de diamètre un peu inférieur bocal

Mettre un bon poids (un gros galet par exemple, mais pas de plomb, pas de laiton ou bronze, pas de métal qui puisse entrer en contact avec la saumure) au dessus.

Disposez dans un endroit pas trop chaud. Les anchois vont rendre de l’eau, de l’huile, sous l’action du sel et du poids, mais surtout par l’effet du sel.

Surveillez et retirer l’excès d’eau au dessus du sel mais surtout le dépôt de gras car celui-ci risque de rendre rance tout le reste de vos anchois, mais laisser toujours 5 mm de saumure au dessus. Si celle-ci vient à manquer vous pouvez rajouter une saumure à 50% refroidie.

Selon la température vos anchois seront prêts dans deux ou trois mois ou plus

Servez vous de vos anchois au fur et à mesure de vos usages sans souiller le récipient et en surveillant que de l’huile n’apparaisse pas et que la saumure soit toujours présente.

Vous pouvez mettre sur cette saumure du piment en poudre fort, cela servira de conservateur supplémentaire, (méthode andalouse) personnellement je n’en met pas.

Ensuite vous pouvez tirer des filets, les rincer, les éponger et les mettre au frais dans de l’huile d’olive.

* Si les recettes au sel vous intéressent vous pouvez vous rendre sur ce site de La Baleine , attention ce n'est pas de la pub masquée que je fais , simplement une indication, , mais du sel de mer iodé est préférable.

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Voici un pain aux olives pas trop difficile à réaliser. Celui ci a été réalisé dans un petit four électrique à quatre sous, alors vous pouvez y arriver . Par contre le pétrissage et les levées sont importantes

Il y a quelques temps je vous avais déjà donné à peu prêt la même recette, mais ici les quantités des ingrédient diffèrent, il n'y a pas de polish , la semoule extra fine de blé dur donne un excellent résultat , surtout gustatif. Ce pain de 500 g se garde trois jours sans problème, même ici en Provence , à garder sous un torchon tout de même.

Pour arriver à ce résultat très acceptable il vous faudra un peu de temps (vous pouvez utiliser encore une fois la voisine) et quelques ingrédients simples
Je mets la liste pour mémoire :
- 1/2 cube de levure de boulanger
- 12 grammes de sel
- 10 cl d'huile d'olive
- 150 grammes d'olives noire à dénoyautées , choisissez-les douces
- une petite cuillerée à café de fleurs de marjolaine sèches (promis je ferais un article sur ces fleurs très utilisées dans la pâte des pizza et pizzaladière)
- 250 gr de farine de blé T55 la plus banale
- 250 gr de semoule extra fine de blé dur, toutes les boutiques orientales en ont

Mais non pas cinq Kg , ils détaillent , ne vous en faites pas

- 330 grammes d'eau tiède
- 1 petit batteur de ménage, assez solide tout de même car celui va tourner 15 minutes à mi régime.

Tout ce qui suit se déroule dans la cuve du pétrin ( vous pouvez le faire à la main , c'est plus long c'est tout)
Faire dissoudre le demi cube de levure dans l'eau tiède
Versez le mélange des deux farines par dessus, mettre en marche progressivement, puis l'huile, 5 minutes après ajouter le sel et les fleurs de thym. (fleurs de thym ? kézaco ? je vous en parlerais dans un autre article)
Laissez tourner encore 10 minutes à demi-vitesse afin que le moteur ne chauffe pas trop
Pendant ce temps dénoyautez les olives avec un couteau, ne jetez pas les noyaux *, vous verrez pourquoi

Débarrassez le pâton dans une plaque saupoudrez d'un peu de farine et couvrez avec un linge épais et propre.

Faire levez une heure dans un endroit tiède, j'ai trouvé un endroit extra cet après midi, dans la voiture au soleil vitre fermées, résultat assuré.
Passé ce délai chassez le gaz avec le point, repliez la pâte plusieurs fois sur elle même, puis étalez-la au rouleau, disposez les olives et reformé un pâton mis en forme cette fois, visez un peu la forme , c'est vraiment n'importe quoi.

Faites encore un pousse de 40 minutes
Pendant ce temps préchauffez votre four à 250° centigrade
Allez piquer une tête dans la piscine, car il faut être bête comme Jupi pour allumer le four en été.

Enfournez à mi-four sur une plaque tôle noire pour 15 minutes à 250, puis baissez le four à 200 et laissez cuire encore 30 minutes environ (surveillez que le dessus ne brûle pas)

La bonne odeur se diffuse dans la maison et au delà, la chaleur aussi, la vache je suis tout escoulanté *
Faire refroidir sur grille, vous allez entendre le cric cric du rétreint, coupez un bout encore chaud et goûtez en vous brûlant la langue

Vi, je sais les olives ne sont pas équitablement réparties, et alors !

Vous pouvez le manger tout seul ou avec , "nan pas de la tapenade", un bonne tranche à la braise de gigôt de mouton rosée, et une salade bien aillée

Et bien c'est que je me suis un peu brûlé les didi avec une manique trouée , de merde, et puis que j'ai renversé de la farine , alors aspirateur partout, vi, il y des hommes qui passe l'aspirateur, mais de force et obligé. Et si je vous disais qu'avec ce qu'il est tombé je pouvait faire une autre pain , vous verrez que c'était vraiment nécessaire. Au fait je vais récupérer la farine dans le sac dans l'aspiratooor, et puis faire un pain vraiment "rustique", avec des poils, et tout ce que vous pouvez imaginer, berk, lorsqu'il viendra un bloggueur de passage.

* les noyaux d'olives : vous savez que dans nos campagnes on fabrique encore nos cartouches pour la chasse (nan, je ne chasse plus). Donc fûté , lourd et con ce Jupi fait des cartouches en remplaçant le plomb par les noyaux. Pourquoi faire puisqu'il ne chasse plus ? tout simplement pour planter les olivier*s sans se fatiguer , hola, la terre est dure ici !!! mais c'est la dernière fois, j'ai reçu une lettre de Chine me disant que j'avais crevé les pneus d'une voiture, ou ils sont vraiment forts ces chinois pour m'identifier, ou ils mentent, moâ je ne ments jamais.
* les noyaux d'olives ne poussent pas car il sont gorgés d'huile , donc l'eau ne peut pas faire germer l'amande à l'intérieur, par contre lorsqu'un animal genre oiseau avale ces noyaux son suc gastrique dissout la pellicule d'huile et de cette façon vous pouvez trouver des oliviers en pleine colline
à lire
Sans rire , les noyaux d'olives broyés des restes de presses à huile étaient réduit en poudre, avant, puis torréfié, cela donnait une espèce de farine bunâtre (le grignon ) que les les boulangers mettaient sous le pain avant de l'enfourner, rien ne se perdait, maintenant ils mettent de la vrai farine les "bastards", et quand vous sortez de la boulangerie vous avez de la farine partout.
Avant de passer à cette ultime étape, les reste de presse servaient à faire des savons de Marseille à l'huile d'olive "vierge", ralala les menteurs.
Les industriels de l'agroalimentaire récupèrent aussi ces "restes" d'huile, puis à l'aide d'acide pour décrocher les restes ils en font de la véritable huile d'olive vierge "première pression à froid", encore pire!

*escoulanté : je suis sur que vous allez trouvé tout seul, il y a coulant dans le mot

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