La Cachina

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le top comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup d'eau

Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan

Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 22 grammes de sel au kg et 3.5 gr de poivre au kg,

Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

Détail du point à réaliser, dit point de suture "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau ou des serre joints pour vous aider à ce serrage primordial

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux (attention veillez à poiver copieusement les bout tranchés et de refeire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)

Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

Voir les commentaires

[Haut]

Cette fois c'est pas moi au fourneau (neurones HS because soleil) c'est Mémé Mounic qui vous a déjà offert sa bouillabaisse. Nous dans le Nord (oui le Var est coupé en deux par la Nationale sept) on est pauvres et il est hors de question que l'on puisse se payer de la caillette

Les recettes de caillettes n'abondent pas sur le net , surtout pas la notre, alors, sautez vite sur celle-ci

D'avance léchez vous les doigts, car la caillette provençale est un petit délice pour ceux qui connaissent et une très agréable découverte pour celles et ceux qui y goûterons un jour. Il existe des semblant de caillettes ailleurs, mais la notre est la MEUILLEURE et de loin. Non je n'exagère rien, ici personne n'exagère, jamais.
Pour ma part je la consomme froide, sans excès car je n'y ai pas droit. Alors, sortez l'Opinel , le bon gros pain et la quille de rouge bien charpentée et n'oubliez pas les blagues.

La Caillette provençale de Mémé Mounic

Recette et photos sont sa propriété

C'est pas régime , mais c'est plus que bon

La caillette:

elle figurait souvent au casse-croûte du matin, "lou déjuna", pause obligatoire des hommes de la campagne.

Mais tu la manges quand tu veux!

Et avec le jus* que tu recueilles dans le plat, tu assaisonnes les pâtes....un délice!

Voilà la recette:

ingrédients:
1 kg de foie de porc
400grs de gorge de porc
150grs de lard frais
sel, poivre ail, persil
une crépine entière de porc

- couper un kilog de foie de porc en lamelles de la grosseur d'un doigt dans le sens de la longueur.

- Faire pareil avec 400 grs de gorge de porc et un peu de lard frais 150grs environ.

- Mettre le foie dans un saladier, la gorge et le lard dans un autre saladier.

- Assaisonner le tout avec sel poivre et un hâchis d'ail et de persil (environ 7 gousses d'ail et 50 grs de persil)

- Mélanger bien, recouvrir et mettre une nuit au réfrigérateur.

On aura mis dans un bol la crépine à tremper avec de l'eau tiède, au frigo aussi!
Le lendemain,étendre les morceaux de crépine sur une planche, mettre dessus, en rangs serrés, une couche de gorge, une couche de foie etc...
Enrouler le tout dans la crépine comme un gros rôti.
Ficeler. Déposer dans un plat à four profond. Faire cuire tout doucement (four 4) pendant une heure et demie
Laisser refroidir dans le jus, et découper quand c'est froid. Ce plat se conserve plusieurs jours. voilà

ça nous changera des espèces de choses que tu veux nous faire manger, en ce moment!!! sois sage et soigne ton esquine*! Mémé

* jus de caillette : ça c'est une autre institution de notre bien manger, on en parlera un autre jour si cela vous intéresse, vous pouvez en trouver dans les charcuteries , mais c'est assez rare
* déjuna : le petit déjeuner
* esquine : dos,

Voici ma version réalisée sur les conseils de Mémé Mounic Cliquez ICI

Restez au frais et à l'ombre, journée lourde et chaude, mains moites et pieds poites