entree froide - La Cachina

A la différence des autres caillettes de France celle-ci particulière à notre département du Var ne comporte pas de "Végétal à l'intérieur " hormis un peu de persil et d'ail" évidemment , sans ail on meurt ici !

Caillette du Var

Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc, les pièces détachées porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...c'est de saison, elle peut remplacer le foie gras sans frémir

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

Le marché : pour 10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45 heures de cuisson à 140/150

Coût : inférieur à 8 Euros

- 1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (il faut un couteau qui coupe très très bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 1 crépinette (petite fille de la crépine)

- 5/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 50 grammes de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez four, enfilez un tablier car c'est du Gore, pardon du Goret.

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm si vous pouvez, les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

- Idem pour la gorge , que vous découennez si cela n'est pas fait comme sur cette photo

- Hachez fin votre persil plat et votre ail

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre

- Dans une autre, faire de même pour la gorge cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie

- Mettez votre crépinette à trempez dans une petit saladier rempli d'eau et hop au frigo pour 12 heures minimum

Le lendemain : Etats Uniens tenez vous bien

- Sur une planche à découper, couper quelques ficelle à rôti

- déplier votre crépinette bien comme il faut

- Commencez l'assemblage en alternant comme vous pouvez bande de gorge et de foie comme ci-dessous

- Arrivé à une hauteur certaine ... ba voui c'est pas bô

Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeuds avec vos bouts de ficelle (les charcutiers sont plus doués heureusement)

- Attachez longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti, heu..j'ai caché le gros de la crépinette dessous, ba c'était horrible

- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

- Faites cuire à four doux 1 heure 45 à 2 heures, environ à 140/150°

- Cela peux se cuire au bain marie, mais je n'ai pas la durée ni la température du four

- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour un article qui parle de ce fameux jus, vendu chez les charcutier d'antan. On peut le plus banalement s'en servir pour les pâtes, gnocchi etc.... et c'est succulent

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Ok il en manque la moitié because j'en ai déjà donné aux voisins

Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!! NE PAS CONGELER

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Ma belle soeur m'a donné de belles tomates de son jardin et des aubergines avec lesquelles je viens de faire des lasagnes, alors je rediffuse la très bonne recette de brouillade de tomates que ma défunte mère faisait délicieuse. Avec cette recette il faut prendre son temps.

Les lasagnes aux aubergines c'est pour plus tard

Brouillade de tomates des mémés (un classique provencal)

Si vous n'avez pas de bonnes tomates locales bien mûres , ou achetées sur un marché de confiance, ce n'est pas la peine d'essayer d'approcher le vrai goût de cette recette au demeurant fort simple

Quantité : comptez minimum 5 tomates et 3 oeufs par personne, les tomates réduisent énormément,

huile d'olives , ail ,persil, sel poivre

Brouillade de tomates

oui c'est pas beau mais c'est bon

Et pas d'herbes de Provence s'il vous plaît dans cette recette

et si quelqu'un met du basilic je l'ensuque

Choisissez de belles tomates bien mûres

Avec une chair rouge sans trop de pépin, les coeurs de boeuf conviennent très bien mais j'en avais pas

-Faire bouillir de l'eau (comme pour les accouchement ??)

-Rincez les tomates à l'eau froide, bien que non traitées les tomates peuvent avoir été piétinées par sangliers aux pieds sales qui montent même dans les pommiers, nan je rigole.
-Avec un couteau d'office creusez et enlevez le trognon vert, c'est plus facile lorsqu'elles ne sont pas encore pelez, puis faites un coup de couteau en croix sur la face opposée
- Plongez une par une les tomates dans l'eau bouillante, maximum une dizaine de secondes.
- Puis le replonger dans de l'eau fraîche
-Pelez , épépinées et coupez en morceaux les tomates.

-Dans une casserole et à feu doux sans huile mettre les tomates et faire rendre toute l'eau, touillez afin que cela n'accroche

-Versez les tomates réduites dans une passoire et laissez égoutter minimum 1/2 heure à 1 heure.
-Dans une poêle à fond épais mettre un fond d'huile d'olive et faire réduire encore une fois les tomates, salez, poivrez, mettez une pointe de sucre si nécessaire (en principe , c'est non)
-Hachez fin, une bonne poignée de persil plat et une à deux gousses d'ail nouveau
-Lorsque les tomates sont bien cuites et ne rendent plus aucun liquide, ajoutez l'ail et le persil et donnez quelques tours de cuillères en bois
-Cassez les oeufs de pâques dans un saladier et salez, poivrez, fouettez énergiquement et incorporez les tomates et laissez cuire doucement sans cesser de remuer au fouet pour obtenir une bonne brouillade

NOTA pour obtenir une belle brouillade faites cuire celles-ci au bain marie