Il faut une épaule de sanglier moyenne
Je vous donne la recette pour 2.5 kg d'épaule désossée
- 1 litre et demi de vin rouge tannique
- 1 oignon piqué de deux clous de girofle
- 3 oignons coupés en gros morceaux
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de persil plat
- 1 bouquet garni (comptez 2 feuilles de laurier dans ce bouquet )
- 1/2 branche de céleri coupée en petits morceaux
- un peu d'huile d'olive
- 1 petit ongle de concentré de tomate
- 3 belle barde de lard que vous laisserez entière
- un peu de couenne de poitrine de sanglier (rare) ou de porc
et basta
- du sel et du poivre (en grains et du moulin)
- et une branchette de thym
Dans une belle terrine en terre cuite vernissé (ou un une cocotte en inox restons réalistes) faites mariner votre viande coupée en morceaux, avec les oignons coupés, le vin bien sûr, le bouquet garni, etc .... sauf l'huile et les bardes de lard et le poivre en grains. Laissez mariner au frigo 24 heures.
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Le lendemain :
Cocorico, debout et en piste. "Bousculez" un peu la cuisine pour faire croire que vous êtes levé plutôt.
Dans une gentille cocotte en fonte de bon diamètre mettre un peu d'huile d'olive , les bardes de lard coupées en quatre et la couenne, faites chauffer, et dorer vos morceaux de viande sur tous les cotés. ICI les manières diffèrent, mais je fais comme on m'a appris
Ne vous étonnez pas si mon Pouar est si rouge et que la cocotte en fonte a disparue, c'est le grand mystère de l'électronique OUPS la photo a disparu
- Sortez les morceaux de viandes et réservez-les dans une passoire afin qu'ils s'égouttent
- Passez la marinade au tamis ou au chinois
- Récupérez le vin de la marinade tout de même
- Sortez la viande et faite revenir les légumes de votre marinade, remettez les morceaux de viandes délicatement et couvrir avec le vin, il faut que tous les morceaux soient recouvert, à défaut rajouter un peu de vin
- Faites monter en chaleur doucement
- Salez au gros sel ( le poivre moulu servira à ajuster en fin de cuisson)
- Couvrir votre cocotte et mettez-la sur le coin de la cheminée pour 6 à 12 heures (vérifiez tout de même que la viande ne fonde pas)
- Ou sur votre gaz avec un diffuseur et à feu archi doux, 6 heures aussi
ATTENTION si vous réalisez cette recette avec du porc domestique qui se lave les dents trois fois par jour et qui se manucure les pieds, le temps de cuisson doit être raccourci.
- Soulevez délicatement le couvercle, et tastez avec le nez.
- Ajustez poivre et sel
- Prendre un peu de jus et faites un liaison à la farine ,ou alors à la maïzena pour ne pas faire de grumeaux utilez une petite passoire à treilli fin,
- Donnez deux tours de cuillère en bois et laissez bien diffuser cette liaison en chauffant légèrement mais pas longtemps (bpn les photos foutent le camp....OB m.....)
Sonnez la cloche du repas et servez à la louche la cocotte sur la table , avec pommes de terre en robe des champs , polenta ou tagliatelli maison
* estoufado dé pouar : étouffade, mode de cuisson (estoufado dé pouar = étouffade de de porc, mais pris dans ce contexte porc veut dire "cochon" et quand on par la chasse au "pouar" ici en Provence , cela veut dire "on va à la chasse au "sanglier"
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/image%2F1209092%2F20140921%2Fob_6db623_jupi-ekla930.jpg "Vous y trouverez les plats les plus traditionnels de la Provence, des recettes intactes.
Vous verrez que ces recettes sont faciles à faire et ne nécessitent pas de compétence particulière, seulement du bons sens et des bons produits.
Quelques galéjades émaillent de temps en temps ce blog et les recettes. Découvrez donc la cuisine de la Provence \"Normale\" IMPORTANT : pour trouver facilement une recette , tapez dans un moteur de recherche; exemple : olives noires la cachina, le mot cachina est bien référencé vous trouverez donc facilement")
