La Cachina

Vous vous rappelez sans doute de la recette de la longe de porc salée. Cette recette part un peu sur la même base mais en moins salée.

Pour vous rafraichir la mémoire

La conservation extérieure va se faire à l'aide de poivre et de thym

Recette donnée pour  un morceau de longe de 1, 5 kg

Il faut compter entre 21 et 23 jours à 4° pour que cette charcuterie soit "mûre"

  Longe de porc poivre/thym

- Salée votre longe au sel fin et laissez la dégorger 24 heures au réfrigérateur

- Dans un bac plastique posez deux supports afin que la longe ne patauge pas dans le liquide (voir ICI)

- Laissez 3 jours au gros sel

- Le 4ème jour vider la boite, essuyez votre longe afin qu'il ne reste pas de gros sel

- Frictionnez toute la longe avec du sel fin

- Préparez un mélange Thym en poudre sec et poivre gris moulu 50/50

- Enrobez bien de toutes parts votre pièce de viande sans en omettre une partie

- Mettez votre longe entourée d'un torchon , dans une assiette au bas du réfrigérateur

- au bout de dix jours, ficelez serrée votre viande et ajoutez un peu de mélange thym/poivre

- Remettre au frigo et attendre une petite vingtaine de jours

Attention toujours remettre du poivre sur l'entame lorsque vous coupez des tranches

Bon appétit, et c'est plus facile à faire qu' expliquer

FUMAGE à FROID

je suis en train de construire un générateur de fumage à froid ou vous pourrez même fumer vos aliments dans des tupperware (pas recommandé)

EST CE QUE CELA VOUS INTERESSE ?????????

Attention ne vous méprenez pas ce n'est pas la recette du "Cotignac" qui est décrite dans cette recette, c'est tout simplement la gelée de coings  réalisée de façon très classique
La recette du "Cotignac" nous a été volée par un démarcheur il y fort longtemps et donné à la ville d'Orléans , qui  elle , pas bête, a déposé la marque .
Donc grande misère ici, nous n'avons pas le droit d'appeler le "Cotignac" Cotignac, c'est un comble

Petite histoire (il y a eu des guerres pour moins que ça)

Croyez qui vous voulez , mais nous ici, on en a gros sur la patate de coing, et oui il ne faut pas perdre l'humour. Toutefois si un célèbre avocat veut bien défendre notre cause gratuitement il est le bienvenu, et il a intérêt à gagner autrement on l'acclape* à coup de coings.

- Ramassez vos coings en pleine maturité, ne vous cassez pas la tête leur odeur si subtile et inimitable vous renseignerons sur leur degré de maturité. Si vous les achetez au marché sentez les bien avant . Je n'ai pas voulu dire par cela de les acheter au Pif
- Pour les coings du jardin il est inutile de les rincer ou essuyer (criez si vous voulez mais sur les miens il n'y a aucun produit chimique, ok il peut y avoir des cacas de mouches d'oiseaux ou même de girafes). Sachez que c'est dans la peau que la majorité de la pectine servant de gélifiant se trouve.
- épluchez grossièrement vos coings avec un bon couteau d'office bien tranchant, pour les mimines fragiles mesdames, vous pouvez les raper et faire de la compote avec le reste, et même de la pâte de coings à conditions de rajouter de la pectine de pomme naturelle en poudre (chère la poudre- attention ne pas sniffer )
- Jetez les épluchures *dans une bassine en cuivre ou inox
- Couvrez d'eau de source
- Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les épluchures soit tendres
- Prenez une étamine ou  un torchon en coton tissé serré, rincez le d'abord à l'eau claire, les fibre du textile vont ce resserrer
- versez le contenu de votre bassine dans l'étamine et recueillez le jus filtré dans une récipient, ne vous étonnez pas si le jus est brunâtre, il deviendra rouge au cours de la cuisson
- Virez les épluchures égouttées  de votre étamine et refiltrez le jus encore une fois, la gelée auront bien plus belle couleur rouge rubis une fois cuite
- pesez le liquide obtenu et ajoutez le même poids en sucre cristallisé (il existe une recette à base miel à la place du sucre , mais cela est une autre histoire)
- Touillez et ajoutez un jus de citron par litre de jus
- Sur une source de chaleur * portez votre liquide à ébullition puis faire cuire à petit bouillon en écumant de temps en temps
- Surveillez en faisant de temps en temps le test de l'assiette froide , la goutte de jus bouillant doit se figer au contact de l'assiette placée en biais
- lorsque la texture vous convient mettez en pot immédiatement  et retournez les pour les laisser refroidir
 

Et essayez de faire de belles photos pour montrer à vos petit enfants afficionados du Nutella



 * Acclape : version soft de la lapidation, ici c'est à coup de figues ou de tomates
* Coudoun: nom provençal du coing.
* Épluchures : dans cette version je n'utilise pas les pépins afin d'obtenir un très beau rouge
* La chaleur humaine même intense ne suffit pas