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Publié le 9 Octobre 2018

 

Les gens superstitieux ne se font jamais enterrer un vendredi treize de crainte que cela leur porte malheur.

Leo Campion  11905/01992

 

Miam le choux vert, profitez en pour faire manger un peu de chou à votre progéniture ou votre époux carnassier.


 

Recette qui demande un peu de temps et d'organisation Pensez aussi à la  poté de choux, le temps commence à s'y prêter

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Il faut pour un chou vert moyen (cela donnera environ 12 choux farcis)

- 1 chou vert moyen
- 500 grammes de viande de boeuf haché dans le paleron de préférence
- 1 gros oignon
- 100 grammes de champignons de Paris
- 300 grammes de branches d'épinards surgelés (ben voui , je m'excuse)
- 2 oeufs
- 1/2 côte de céleri
- 100 grammes de mie de pain
- un peu de lait
- de l'huile d'olive
- un peu d'armagnac
- du concentré de bouillon de poule
- un pointe de coulis de tomate

- 2 neurones de bulots cuits
- 1 gousse d'ail
- sel poivre, une larme de thym

Détachez les feuilles du choux une à une et faites-les blanchir fortement dans de l'eau salée, rafraîchissez et réservez sur votre plan de travail

Poêlez avec un mélange huile/beurre  vos épinards et vos champignons

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Faites de même avec votre oignon émincé finement et la côte de céleri émincée de même, écrasez votre gousse d'ail avec un presse-ail.
Mélangez le le tout avec la viande hachée mi-cuite. saupoudrez de la larme de thym.

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Remettez sur votre gaz, flambez le tout à l'armagnac, et donnez deux tours de cuillère en bois d'olivier, pas plus, je vous surveille.
Réservez votre mélange dans un saladier au frais.Dans un cul de poule cassez les oeufs et  battez-les avec un verre ou plus, de lait. Ajoutez votre mie de pain et  mélangez bien

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Sortez le mix de votre frigo et mélangez intimement avec vos grosses mains velues ce gloubi

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Farcissez dans le sens de la courbure les feuilles ,  repliez-les sur elles -mêmes délicatement, trucs et astuces, "vous pouvez avec un couteau bien coupant lever le dos de la nervure, vous verrez c'est plus facile à travailler"

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Déposez les feuilles ainsi préparées dans un plat allant au four (la nervure n'est pas coupée car j'ai oublié)

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Versez dans le plat , un fond de jus de volaille

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Enfournez à mi- hauteur sur la grille , thermostat 190° pour 45 minutes, attention de ne pas laisser brûler.

Sortez et miam

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Publié le 4 Octobre 2018

Petit Civet de Chevreuil

 

MARINADE:

1 litre de vin rouge très tannique
5 cl de vinaigre de vin
1 gros oignon
1/2 carotte coupée en très grosse Julienne
1 feuille de sauge un peu de  de thym en branche
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
du Gros sel
5 grains de poivre concassé au pilon (mignonette)
3 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
1 baie de genièvre
1 peu de sarriette

1 peu de thym

2 cubes de volaille ou du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés (la grappe* devra être retirée une fois le lard fondu)

LA VIANDE : Attention image "gore", ben voui, la viande des bois ou gibier, n'arrive pas en barquette sur ma table.

1 épaule désossée , attention ce n'est pas gros

un peu de farine

1/4 de boudin noir et de l'huile d'olive+ une pincé de farine (liaison)

 

REALISATION

La veille :
- Détaillez votre viande en morceaux
- Gardez les os
- Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade - salez au  gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR :
-Egouttez dans avec passoire les morceaux de chevreuil, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
- Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard avec un peu d'huile d'olive

- Ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert

- les passez au chinois une fois cuits, réservez

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de chevreuil bien égouttés et essuyés, puis légèrement les singer avec un peu de farine

Ajoutez le reste de la marinade passée au chinois, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne, puis baissez et faire cuire lentement , très lentement (Vous pouvez le faire cuire dans une cocotte fermée au four, c'est meilleur mais c'est plus long)

Avec une cuillère à lever de 20 mm ou cuillère Parisienne, faites des boules de pommes de terre que vous ferez cuire à la vapeur
Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine de l'huile d'olives et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir, voir plus haut)
Faire réduire si nécessaire
 

Ensuite c'est une autre histoire . Et n'oubliez pas de donner les os à vos chiens loup qui ne veulent pas laisser entrer vos invités
Je vous quitte sur une image qui va faire plaisir aux  V......


* grappe : partie qui reste de la barde de lard une fois fondue, toutefois vous pouvez l'utilisez en la pilant au mortier et la réintroduire lors de la liaison finale

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