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Publié le 28 Février 2021

La chaleur n'est pas encore arrivée, voici une recette classique des Tripes ou Gras double à la Marseillaise (long mais facile à faire)

La prochaine fois je vais écrire les recettes en écriture "inclusive". Mais Pu.....  de M......, vous croyez que les enfants sont prêts à avaler cette sorte d'écriture à la C.... Les pauvres ils ont déjà assez de mal avec l'écriture normale !!!!   Un prof a dit à la télé : pour les correction des dictées ils ne comptent plus les fautes mais soulignent simplement les mots sans faute. La France et le français par en biberine. Bientôt des vaccins corrigés , une dénomination pour le masculin et une autre pour le féminin. Mais c'est pas grave il n'y a pas de vaccins.........on est les champions , on est les champions...... Bon trêve de C......ries

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Exercez vous avant le changement climatique.  Sachez que cela se garde très bien au congel ou stérilisé en pot !

Voici ce que cela donne , juste avant de tomber dans votre estomac.

 

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Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier

 

Le Gras Double à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes (pour des abats c'est cher, près de 10 € le kg crues), nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
 
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :


- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon,ça commence commence fort !

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour le lendemain .

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cm, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite , là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent" au fond du récipient.
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous pendant un certain temps, (des heures)


 

Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.
Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, surtout ne dites pas que vous faites des tripes sinon c'est l'invasion des gourmands gloutons.ça c'était avant le Covid Ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

Si vous voulez des tripes encore meilleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 

 

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Publié le 21 Février 2021

Mes pauvres abonnés, je vous mets encore une rediffusion.

 

Vu que le printemps se croit encore en automne, "quoique les amandiers sont en fleurs", voici une recette qui va encore bien avec la saison bizarre que nous avons actuellement.

C'est une recette facile mais qui prend un peu de temps

 

 

Poule à la crème (ou dinde)et aux champignons
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La recette et ingrédients :

- 1 grosse poule 

- 1grosse marmite"
- 2 gros oignons piqués de deux clous de girofle
- 1 poireau entier
- 3 gousses d'ail dégermées
- quelques carottes
- 400 grammes de riz
- un peu de safran ou à défaut du spigol (E104)*pour colorer, mais.....
- 1 jus de citron
- 1 bouillon cube de volaille (j'avais la flemme de faire le bouillon avec les pattes et la tête, faut dire que j'avance sur les rotules en ce moment, plutôt sur une rotule)
- 1 branchette de thym
- 1 demi-sachet de champignons de Paris surgelés, si vous avez des champignons frais c'est nettement meilleur
- du beurre, et oui cet ingrédient banni de ma cuisine est le bienvenu dans cette recette
- un peu de farine
- 1 bouquet garni (si vous voulez que celui-ci présente bien , ficelez-le dans une feuille de poireau) + deux feuilles de laurier
- poivre et sel

 

Dans une gros marmite mettez votre poule avec : poireau, oignons, ail, carottes, cube de volaille, bouquet garni, la branchette de thym, du gros sel et quelques grains de poivre noir.

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Faites bouillir 1 bonne heure et quart , selon la grosseur et la fermeté de votre volaille 

Faites revenir vos champignons dans un peu de beurre,  citronnez-les afin qu'il ne noircissent pas, réservez

Dégraissez un peu le bouillon de la poule, prélevez-en un litre pour la crème

Dans le reste de bouillon, dans une casserole, délayez votre safran et faites cuire votre riz

Préparez votre sauce aux champignons :

Ce n'est en fait qu'une béchamel montée avec le bouillon de poule au lieu de lait
Faites un  roux avec 140 grammes de beurre et 140 grammes de farine de ménage , versez votre litre de bouillon de poule et chauffer lentement sans cesser tourner avec un fouet, ajoutez vos champignons et salez, poivrez + un peu de muscade, chanu * la sauce est faite

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Allez pas d'histoire c'est facile , c'est de la cuisine banale de tous les jours; vous devez vous poser la question  : pourquoi des légumes et du riz ? Et bien parce qu'au départ c'est une simili poule-au-pot, et que l'on peut la servir avec les légumes du bouillon, mais je préfère nettement avec le riz et c'est bien  meilleur pour mes papilles . Donc vous pouvez la présenter de différentes façons.

Voici donc quelques façons de la présenter
Dans un plat long avec les légumes en garniture et la crème sur la viande , plus une saucière au bain-marie en attente

 
Ou alors avec une petit bol de riz
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Ou alors dans cette version avec des poulets en pièce détachées


Voila c'est tout, je sais que c'est nul, mais plus que mangeable; pour tout vous dire, je préfère juste un plateau de fruit de mer , un viande bien rouge genre côte de boeuf, et un peu de champagne. Mais dans l'état où je suis, je crois que se sera au lit et dodo si je peux pour me reposer


* E104 Des études conduites par l'EFSA, mettent en cause le jaune de quinoléine dans les syndrome d'hyperactivité des enfants[2]. Il considéré aussi comme allergène possible (des cas d'urticaire, rhinite et asthme on été reportés).
* chanu : tout va bien, impeccable, tout se passe comme je veux

 

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