La Cachina

  Le nom de cette recette ne vous dira sans doute rien car elle appartient au vocabulaire de ma belle mère Andalouse, si vous connaissez le vrai nom je serais enchanté de le connaître. Cette recette permet de me servir du petit salé à l'Espagnole.

Pour les amateurs de recette de cette Province voir en fin d'article

En principe cette recette se réalise à partir d'un fond blanc espagnol à l'aide d'os d'échine de porc salé,pieds de moutons..... chose que l'on ne risque pas de trouver par chez nous. J'ai donc extrapolé avec ce petit salé ICI

Attention ce petit  salée doit être cuisiné et non pas mangé en cru comme une charcuterie car sa teneur en sel est élevé

Avec cette recette on peu nourrir un régiment, selon la quantité de farine,  à condition que tout le monde mette la main  la pâte

Gurullos

 C’est pas top comme image, mais c’est pas mauvais

« Con mucho gusto » comme ils disent en Andalousie 

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- + ou - de 100 grammes de farine, cela dépend de la grosseur de l'oeuf

- 1 oignon

- 1 poignée de fèves crues sans la peau (facultatives, celle ci seront ajoutées 10 minutes avant la fin de la cuisson)

- 3 gousses d'ail

- 1 feuille de laurier

- sel poivre

Coupez quelques lamelles de petit salé et émincez un oignon, faire un peu colorer, ajoutez une petite branchette de thym et 3 gousses d'ail hachées, une feuille de laurier, sel poivre  et portez à forte ébullition pendant 10 minutes

Pendant ce temps faites vos "pâtes " à la main en délayant 100 grammes de farine T55 avec un oeuf et une pincée de sel

Bien la pétrir et faire de petits boudins comme  ci dessous

 Puis avec le pouce et l'index faire de petite pâte de cette forme

Les personnes qui on l'habitude de toucher du fric auront une facilité naturelle à effectuer geste, c'est explicite non !

Sachez qu’il m’a fallu  presque 1 heure pour confectionner ces 100 grammes de  pâtes, d’accord je ne suis pas doué

Voici une photo pour vous en donner l'échelle, j’espère que vous avez reconnu une antique critérium, séquence nostalgie

  Attention ces pâtes gonflent un peu et sont longues à cuire, (1 heure dans mon cas) elles servent surtout dans des "caldo" (bouillon composé avec de variétés de viandes ou de poissons et de légumes)

Dans cette version il s'agit simplement d'une soupe grossière comme toutes les recettes que je vous propose, mais au moins cette soupe a le mérite d'être naturelle

Vous pouvez l'enrichir à la campagnarde pour ne pas dire le terme péjoratif à  tort de "à la paysanne", avec un oeuf cassez dans votre assiette chaude  et battu, ou alors quelques gouttes d'huile d'olives

Source le net :   http://almeriatendencias.com/2013/01/21/gurullos-almerienses-gastronomia-popular-almeria-filabres-conejo/

Es fácil encontrar la receta de los gurullos almerienses, eso sí, la elaboración del caldo porque lo complicado es saber cómo se hace la masa. Afortunadamente con el paso de los años me he aficionado a este tipo de platos tradicionales, de los que renegaba en una etapa de mi vida porque se hacían con cierta frecuencia en casa. Tuve que abandonar el “nido” y vivir fuera de la provincia y del país, para apreciar esta gastronomía tan nuestra, es decir, la comida de cuchara (expresión que tiene su historia y que os desvelaré en otro momento caña mediante). 

Pues bien, a lo largo de este post voy a describir cómo se hace la pasta de los gurullos, tal y como me lo ha explicado y he visto hacer a mi abuela. Espero trasmitirlo con el mismo cariño y dulzura que ella emplea para hacer cualquier cosa. En el fondo y en la forma, este texto es un homenaje a ella, es una suerte tener una maestra de esta categoría.

La gastronomía es el reflejo de la historia de un pueblo. Los gurullos demuestran nuestra influencia árabe y un pasado duro donde la economía de subsistencia,  nos llevó a elaborar platos con ingredientes básicos pero, no por ello, menos sabrosos. En el caso de los gurullos necesitamos simplemente: agua (250 mililitros), una pizca de sal, unas gotitas de aceite, azafrán, harina de trigo y una cucharadita pequeña de sémola de trigo. Ha sido imposible conseguir que mi abuela me especificara cantidades, según ella, te lo va pidiendo la masa, el problema es que yo no la he escuchado hablar…

Calentamos el agua y la vertemos en una fuente grande, le añadimos una pizca de sal, unas gotas de aceite y el azafrán, mezclamos bien. Una vez que el agua esté teñida de amarillo, vamos incorporando poco a poco la harina de trigo y moviendo con ayuda de un tenedor. Cuando vaya tomado consistencia le añadimos la cucharadita de sémola de trigo y pasamos a trabajar la masa con las manos. Para trabajar la pasta con ellas, vamos retirando la masa de los bordes y llevándola al centro, apretando con las llevas de las manos y nudillos. Así hasta que adquiere una textura compacta, pero que nos permita trabajar con ella. Tapamos con un paño y dejamos reposar un par de horas.

¡Y ahora llega lo complicado! Para que los gurullos salgan más o menos uniformes, el proceso es más laborioso y entretenido de lo que parece… Se coge una bolita de masa y se hace un rulo con las manos como si fuera “plastilina”,  se va frotando y haciendo una correa fina, luego se va dando forma a los gurullos y separando con los dedos pulgar y corazón. Se distribuyen en una bandeja plana cubierta por un paño de tela. Éste es el momento en el que de verdad se aprecia un plato de gurullos.

Debo confesar que nunca he encontrado el tamaño óptimo de los gurrullos hasta que los he elaborado con mis propias manos, los caseros siempre me parecían o demasiado finos o demasiados gruesos. Ahora conociendo el proceso,  todos menos los míos, me parecen perfectos.

Durante el proceso da tiempo a pensar en todo, yo me imagino a esas mujeres “de antes” pasando las noches frente a la chimenea, “echando la velá” con las vecinas y “repasando” la vida del pueblo, mientras daban forma a los gurullos. En mi caso particular no hubo ni “velá” ni “repaso” pero todas las generaciones de mujeres de mi familia disfrutamos de lo lindo en una tarde de transferencia de conocimiento y sabiduría popular.

En la zona de la costa los gurullos se elaboran con pulpo y jibias (de hecho en Taberna Nuestra Tierra los hacen de lujo) y en el interior de la provincia es más usual que se coman con conejo. Os paso la receta de cómo hacemos los gurullos en la Sierra de los Filabres.

Ingredientes:

• 1 conejo
• 250 gr. de garbanzos
• 200 gr. de gurullos
• 5 patatas
• 1 pimiento rojo seco
• 2 tomates secos
• 2 cabezas de ajo
• 1 ramita de tomillos
• Un poco de aceite
• 2 hojas de laurel
• Agua
• Sal
• Azafrán

Para el sofrito:

• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 cucharada de pimiento molido

Elaboración:

Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. Troceamos el conejo, le ponemos sal y lo freímos. En una olla con agua echamos los garbanzos y el conejo. Lo ponemos a hervir, le echamos el pimiento rojo, los tomates secos, las cabezas de ajo, el laurel, la ramita de tomillo y la sal.

Cuando estén cocidos los garbanzos le ponemos las patatas.

Hacemos un refrito con la cebolla, el ajo, el tomate y una cucharada de pimentón. Lo echamos en la olla y le ponemos los gurullos. Los dejamos hervir un poco. Dejar reposar antes de servir.