La Cachina

La Tapenade traditionnelle du Var

Publié le 30 Octobre 2022

Je remets cette recette car une voisine ne la trouve pas sur le blog

Pourquoi la normale? Parce que la tapenade verte n'a jamais existé "avant", c'est comme ça, c'est la vie, on nous pique les recettes et puis on les transforme, Pire on les "Revisite" gnignigni !

RECETTE EN FIN DE PAGE

Pour tous celles et ceux qui ne le savent pas , Tapéno signifie en provençal : Câpres, et le Tapénadier tout simplement le Câprier, à noter que l'on dit La Câpre en Provence lorsqu'il s'agit du bouton floral. Bé oui plein de mots féminins alors qu'ils sont masculins en français : Un lièvre devient "une lèbre" et un beau lièvre "une lébrasse".......

BIEN ! Passons à la tapenade devenue incontournable pour les estivants

Voici un tapenadier ou Câprier

on cueille les petits bourgeons sommitaux fermés, les plus tendres

Recette Provencale traduite du Chanot Bullier en fin d'article

Pour arriver à cette tartine il vous faudra :
Lire la recette en fin d'article
La réaliser
Et avoir fait le pain dans un bon four à bois (facultatif)

Il y plusieurs tailles et variétés de câpriers et de boutons floraux

Mais tout d'abord une information sur ce qu'est le câprier ce n'est qu'un tout petit arbuste très piquant très capricieux pour le repiquer ailleurs, à croire qu'il y a des endroits où il se plait bien

Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses. nous en avons encore dans notre village mais ils deviennent rares, ces petits arbrisseaux sont très capricieux et les faire prendre en terre est assez difficile
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas… pour les câpres au sel il faut aller en Italie.

Mais revenons à la notre, la Tapénado Provençale

Il est totalement aberrant de concevoir une tapenade sans câpres, et celle ci se fait uniquement avec des olives noires, quoique pour les dames vous pouvez utiliser des olives vertes mais ......c'est presque un crime !

LA RECETTE en bleu Gras

Partant de là, le reste n'est pas du tout compliqué
Attention ceci et la version pratiquée dans mon village, pas mal de variantes existent.

Il faut : aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l'aïl
Ensuite :

- 1 mortier et un pilon , la dessus je suis intraitable,* le mixer ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matière et introduction de bulles d'air.

    - 200 grammes d'olives noires non amères escacher *
    - 100 grammes de câpres au vinaigre maison, rincés et épongés mais ceux du commerce font très bien
    - 1 grosse gousse d'aïl dégermée
    - 4 beaux filets d'anchois au sel bien nettoyés
    - 200 ml ou même un peu plus de bonne huile d'olive
   - Un peu vinaigre résiduel des câpres suffit
    - 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)

    - Prenez les olives et les escacher* c'est à dire ôter la pulpe avec un couteau d'office et non pas un dénoyauteur
     - Pilez la gousse d'aïl finement, puis les anchois
    - Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n'essayer pas d'obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
    - Détendez avec l'huile d'olive ce mélange, attention en aucun cas l'huile ne doit surnager, alors molo.
     - Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
     - Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j'ai dis un pessu* pas plus
Goutez la gnôle du pépé, qu'il a distillée avec amour avec le bati-bati* en cachette, un jour de grand mistral afin que l'odeur de distillation ne trahisse pas sont point d'origine
Goutez généreusement car c'est presque un sacrilège de mettre cette eau de vie de Marc de raisin car il est réservé au gosier et aux cerises en bocal. Donc dans une dans une vulgaire Tapénado......
Détendez le tout avec ce liquide, goutez, c'est bon alors , basta qué bagna*

* Astuce : si vous n'avez pas de mortier et pilon vous pouvez réaliser facilement une tapenade avec un moulin à légume à main, à vous de choisir la grille pour obtenir la granulométrie souhaitée

*bati-bati : fausse tachycardie due à une émotion forte ou de la crainte de se faire aganter (prendre)
*pessu : une petite pincée
*basta qué bagana : assez il pleut, expression du coin, et effet lorsqu'il pleut, ne serait ce que quelques gouttes tout s'arrête, donc assez il pleut cela veux tout dire, nous en avons une plus croustillante qui dit cela " Arresteti, viès pas que toumbe ei chibres" je ne traduit pas c'est "non correct" bon, je m'égare encore
*tafanari : joli fessier qui a de l'importance

Explications préliminaires :

Cette recette est tirée du livre "vielles recettes provençales" du Channot-Bullier
Dans cette version ,la tapenade ne comporte pas d'ail, il y a du thon mariné, et des oeufs dur.
Cela peut vous paraître étrange, mais cette recette n'était pas consommé en amuse gueule comme maintenant, mais c'était un plat d'entrée.
Seul les jaunes d'oeufs durs sont pilés et mélangé à la tapenade qui a été tamisée, afin de ne pas avoir les peaux des olives et des câpres
Le mélange obtenu était disposé dans les demis blancs d'oeufs dur, un peu comme des oeufs mimosas

TAPENADE* AUX OEUFS DURS
Version en provençal avec traduction

Prendrés dous eitò de poupo d’óulivo negro, un eitò de tapeno, un eitò de filet, d’anchoio, autant de toun marina.
Prendre deux hecto grammes (200gr) de pulpe d'olives noires, un hectogramme de câpres, un hectogrammes de filets d'anchois , autant de thon mariné*

Trissarés lou tout e lou passarés au tamis. Lou travaiarés emé d’òli, un pessu d’espìci, e un pichoun vèire de Cougna.
Pilez le tout (au mortier et pilon) et passer au tamis (métallique). Vous le travaillerez avec l'huile, une pincée d'épice*, et un petit verre de cognac

Aurés d’autro part, fa durci sièis uòu que chapoutarés bèn fin e mesclarés à la tapenado en ajustant enca ‘n pau d’òli.
Vous aurez d'autre part, fait durcir six oeufs que taillerez bien fin et mélangerez à la tapenade en ajustant encore un peu d'huile

Pour la présentation voir les explications préliminaires

* Tapènes : câpres
* épices : mélange d'épices provençales broyées au dernier moment, poivre,Thym, sarriette, laurier, girofle,, muscade , peau d'orange séchée grillée, fenouil. Mais cela se décline de différente façon
* thon mariné : tranche fine de thon frais mariné , dans une mélange de vinaigre et d'huile et d'aromates (du thon en boite relevé avec des épices pourra faire l'affaire) heuuuu !

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[Haut]

Les coings arrivent sur vos étals alors profitez en pour réaliser cette facile pâte de coings inratable Je vais "tenter" d'éclaircir le point sur la quantité d'eau.

Solution pour garder votre pâte sans qu'elle sèche ; une fois découpé mettez vos morceaux dans une grosse boite plastique avec des intercalaires en papier sulfurisé. et hop au congel, celà fonctionne parfaitement et elle se garde longtemps.............

Pâte de coings facile , et d'une banalité à pleurer

Si vous lisez cette ligne sur la cachina35 c'est du pur plagiat

Dans cette versions, les coings ne sont pas pelés, ils sont simplement essuyés avec un torchon (ils viennent de les cognassiers mieux que bio, NATURELS), puis coupés en quartiers avec un bon couteau de boucherie seule la partie centrale est retirée. la peau va accélérer la "prise" car celle -ci est pleine de pectine, en plus cela confère un meilleur goût, et rappelez vous que ces fruits sont totalement naturels car ils poussent tout seul sans soin particuliers, ni traitement d'aucune sorte.

- Faire cuire avec un peu d'eau, de toute façon les coings surnagent il faut donc une quantité d'eau suffisante afin qu'ils ne touchent pas le fond de votre récipient. Si vous utilisez l'eau de cuisson filtrée pour faire la gelée, l'eau en trop s'évaporera lors de la cuisson de la gelée," mais un peu d'arôme on perdra comme disait le jedhi"

- Testez avec la pointe d'un couteau la cuisson ce n'est pas la peine de trop les faire cuire

J'entends déjà les contestations, oui je ne me sers pas des pépins qu'il faut mettre dans un étamine nouée....blabla . La pectine de la peau est largement suffisante pour que la pâte de coings prennent sans aucun artifice d'aucune sorte, na.

Mine de rien la dessous il y a 12,8 kg de coing triés

Passez au moulin de légumes manuel , grille fine, ou un hachoir à viande manuel, ba oui il y a de la buée sur l'objectif de l'APN. A ce stade , vous pouvez colorer la pâte avec quelques schtroumphs si vous la voulez un peu bleu.

Nota Bene : si vous avec un moulin à légume fatigué vous pouvez utiliser un hachoir à viande (fleischwolfs -loup mangeur de chair- en allemand, j'adore ce mot) avec une grille fine. J'envisage d'acheter un plus gros hachoir pour y passer quel hommes politique, mais que faire de ce hachis de viande pleine de mensonges (parle -ment). même les animaux qui lisent ce blog ne voudront pas en manger.

Voila ce que cela donne

Pesez et remettre à cuire dans une marmite avec son même poids de sucre, mais vous pouvez descendre à 800 grammes/kg. Faire réduire, touillez avec un Enorme cuillère en bois jusqu'à obtenir une certaine résistance, bon ça aussi c'est au "pif"

puis versez l'épaisseur d'un gros doigt dans de simples assiettes plates, c'est plus simple.

Laisser "prendre" pendant deux ou trois jours ou beaucoup plus selon le degré hygrométrique et selon le climat surtout, (je connais des inuits qui avaient fait de la pâte de phoque et qui attendent toujours de les rouler dans le sucre), puis la retourner et faire encore sécher le temps qu'il vous plaira pour obtenir la consistance qui vous convient

Débitez en bâtonnets ensuite, ou avec des emportes pièces divers , vos enfants aimerons . puis rouler dans du sucre. Stockez par rangées séparées par des feuilles de papier sulfurisé. Si vous voulez les garder longtemps, les congeler avec des intercalaires en papier sulfurisé.

Ayez une une âme romantique et si les petit rats ne les mangent pas...........Et si vous avez une âme de bâtisseur et que vous avez du temps à perdre vous pouvez amuser vos petits enfants comme cela

Comme il parait que mes liens ne fonctionnent pas ICI

Je vous mets une photo, attention fragile et soleil déconseillé