Publié le 12 Février 2016

 

Comme je sais que vous aimez les gratins (j'adore les gratins), en voici un qui malheureusement est fait avec un saucisson qui convient à peu près, mais ne donne pas le même résultat qu'avec un saucisson spécial Sicilien dont j'ai oublié le nom, ba oui, je ne suis pas polyglotte, et en plus sniff, je ne peux plus manger de bonne choses avec ce P...... de diabète


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Penne Rigatte aux petit pois et saucisson

Cette recette m'a été donnée par ma soeur qui est marié avec un sicilien, ce plat est très courant en Italie, bien sûr je suis obligé de composer avec les ingrédients que je trouve en ici dans mon patelin, mais en premier lieu il faut de bonne pâte au blé dur, et l'équivalent , si on peut dire, en saucisson est le Justin Bridoud, les autres saucissons donnent un goût assez désagréable.

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Il vous faut :

UN FOUR

- 200 grammes de Penne Rigatte au blé dur
- 200 grammes de viande de boeuf hachée maigre sans cheval
- un peu d'huile d'olive
- 200 grammes de petit pois (frais c'est mieux)
- 1 gros oignon haché
- 3 gousses d'ail hachées
- un peu de persil plat haché grossièrement
- thym et origan sec (très peu)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 80 grammes de comté râpé (le parmesan c'est beaucoup mieux)

Faire simultanément,  cuire vos pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée bouillante et la sauce qui sera mélangée dans le plat à gratin

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Faites revenir votre viande de boeuf dans une poêle ou sauteuse avec une goutte d'huile d'olive

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Ajouter l'ail haché , puis un peu de sel et de poivre, l'oignon et touillez, rajoutez les herbes et le persil

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Rajouter vos petits pois

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Les trois cuillères à soupe de double concentré de tomate et touillez, mouillez un peu si c'est trop sec

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Égouttez vos pâtes , et les disposez dans un plat à gratin , ajoutez vos tranches de saucisson coupées finement

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Puis la sauce qui a une apparence peu liquide , mais c'est comme ça, bien mélanger le tout

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Râpez votre Comté ou parmesan  et passez au four à 200° centigrades pour 20 minutes,

C'est tout, accompagnez cela d'une belle salade d'hommes politiques, mais là ce serait plutôt une salade crabe.
 

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Recette méditerrannée

Publié le 11 Février 2016

Faire des saucisses à cuire

 

L'avantage de faire ses propres saucisses est de choisir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur, en plus il n'y a aucun additif, même pas du sel nitré mour garder la couleur. Pour le choix de la viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de "Toulouse" à cuire ou griller

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En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels (ou menus) vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

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Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit, mais c'est long.

 

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heure t bé oui !

 

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à café bombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients

 

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

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Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

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Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

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Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure ou plus, et mettre dans un récipient au frais, et allez boire un bon café ou une rasade d'alcool ça désinfecte les boyaux il parait.

 

Faites tremper une partie de vos boyaux  (ceux que vous avez achetés je précise) dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

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Aménagez votre plan de travail, tuez les mouches et les asticots, idem pour le chat

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

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Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

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*Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers (heu je ne suis pas charcutier du tout) et puis les congeler séparément filmées, en gardez quelques unes pour faire griller ou pour mettre dans une bonne soupe.

 

Saucisses de toulouse classiques

 

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrité
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

 

 

 

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