Publié le 31 Juillet 2015

Dans la famille charcuterie , je demande : le petit salé espagnol (désolé je n'ai pas le nom en espagnol)

Je vous propose  un technique utilisée dans les pays chaud comme l'Espagne du Sud. Pour nous il faut attendre novembre décembre.

Toutefois on va être "maxi secure "comme dirait Jen Claude Vandamme., en effet la charge en conservateur naturel vous évitera les ratages.

 

Petit salé dit à la (Papa)

 

Base 1,5 kg de poitrine fraiche 

 

Recette en image pas à pas, alors ne râlez pas pour le nombre d'images

 

 

Il vous faudra :

- 1.5 kg de poitrine tranchée

- 1 bon demi litre de vin blanc sec

- Les épices Voir ICI

 

Principal point à résoudre c'est la confection et le mélange des épices et conservateurs naturels, pour cela il faut retourner à l'article "faire sa Longanisse" ICI

Deuxième point: ce "petit salé" sert bien souvent dans la réalisation des "caldo" (littéralement bouillon), mais il peut se manger cru avec du bon pain et des fèves fraiches par exemple, ne pas oublier le litron de gros rouge qui tâche

 

Pour les lecteurs qui n'aiment pas les légers goûts anisés, il est temps de pas aller plus loin

 

En avant c'est parti

Rendez vous chez votre boucher bien aimé et avec votre décolleté affriolant faites lui comprendre que vous voulez de la poitrine heu.... tranchée, 1, 5 kg s'il vous plaît et bien placée

Comme je suis un mec j'ai eu la poitrine que je méritais

Vos tranches de poitrine à la maison il vous faudra trouver une boite plastique adéquate. Nan pas le bac à litière

Y mettre 3 bouts de bois en bois, pas de morceaux de bois agglomérés surtout

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Cela évitera que vos tranches baignent dans l'eau car le sel va faire "sortir" du liquide de la viande

 

Couvrir de gros sel de mer

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Disposez un rang de tranches de cette façon,  jointivement avec amour

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Puis mettre une couche de sel, puis des tranches et ainsi de suite pour terminer avec du sel

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Mettre au bas de votre réfrigérateur 36 heures environ

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Sortez vos tranches et secouez le sel qui y accroche, puis mettre sur du papier absorbant pour bien les sécher

 

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Sortez votre pot d'épices et saupoudrez les tranches recto verso et les empiler dans la même boîte immonde

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Verser à rasette le vin blanc sec

Laisser reposer une bonne nuit au réfrigérateur

Une partie du liquide va être absorbé pendant cette fameuse nuit

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Bon, maintenant il va falloir passer une petite ficelle de cuisine pour pouvoir les suspendre. Pas besoin de perceuse ou de marteau piqueur, un tournevis suffira.

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Avec votre petite lime  à ongle ou grâce à l'aide de votre zom ,sacrifiez un petit tournevis pour y faire une petite fente, afin de faire cela , à moins que vous ayez une aiguille à brider évidemment. Un dégorgeoir de pêcheur peut aussi faire l'affaire. Si toutefois vous n'y arrivez pas taper www.leperceurfou.arg

 

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Pendez les tranches dans un endroit frais et aéré loin des mistigris et mouches, quoique les mouches n'approchent pas, les épices font leur  travail ,  une cave sombre style oubliette fera l'affaire

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Le séchage prend environ entre 5 et 15 jours selon le degré d'humidité , la t° etc .......voir la section charcuterie artisanale de Météo France

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Publié le 30 Juillet 2015

Restons dans la friture en cette fin d'été, ne me dites que vous n'aimez pas la friture car j'en vois déjà pas mal qui "bouffent" des frites , hein ! Pire j'en vois qui se "goinfrent "de beignets pleins de chantilly ou crèmes périmées sur nos plages. Alors le régime WW se sera pour la rentrée.

BEIGNETS DE FLEURS DE COURGES

 

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Moins connus que les classiques beignets de fleurs de courgettes, les beignets de fleurs de courges sont sensiblement similaires mais plus gros.

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Beaucoup de fleurs d'ailleurs se consomment en beignets , les plus connues sont celles d'acacia et de glycine et de ciboulette. Bien entendu toutes les fleurs ne se consomme pas, je vous met en garde contre l'aconit , ou casque de Jupiter fleur quasiment mortelle qui n'a pas d'antidote (si c'est vrai). Bref revenons à nos fleur de courges

Levez vous de bonne heure car les fleurs se ferment dans la journée et faites e la récolte , juste ce qu'il est nécessaire , elles se fanent aussitôt

- Enlevez les sépales et la partie verte et ces Putains de fourmis de merde qui se ballade au fond de la corolle

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- Arrachez le pistil  ( un pistil = des incontinents) central  et les mettre à plat de cette façon sur une assiette ou plat quelconque

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- Préparez un pâte à frire très rustique ( pour réaliser une "tempura " ultra légère à la mode veuillez consulter les blogs en vogue) en battant au fouet dans un cul de poule : (quantité pour 10 fleurs)

- 1 oeuf entier

- 2 cuillère à soupe de lait

- 1 cuillère à soupe bombée de farine tamisée

- 1 pincée de sel

 

Dans une friteuse ou casserole verser 1 litre d'huile d'arachide et faites monter en T° 160/170° pas plus

 

Trempez vos fleurs une à une  dans la pâte

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- puis dans le bains de friture afin qu'elles prennent une joli couleur, les retourner souvent avec une araignée voir dernière photo

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- Dégustez tiède, attention il n'y a pas de quoi sauter au plafond

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Voili, simple non !

 

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