Publié le 21 Août 2017

 

 

L'été a été bien bien chaud , donc est la pleine saison de ces figues qui sont en avances, si vous pouvez en avoir n'hésitez pas, c'est un pur péché

Cette confiture est un petit régal mais ne se réalise pas comme une confiture à la va-vite. Pour la réussir au mieux, il faut commencer la veille et de cette façon vous aurez un meilleur résultat.
Quelques mot sur cette figues qui il n'y pas si longtemps partait encore à Carpentras pour finir en figues confites.
Cette variété se fait très bien sécher sur des canisses mais il faut veiller à les rentrer le soir afin qu'elles ne prennent pas l'humide de la nuit. Avant tout le monde en faisait sécher , même dans la village dans les embrasure des fenêtres piquées sur des branches d'arnavet*, accrochées aux volets que les habitants refermaient le soir , pour éviter cette humidité
Maintenant on achète à prix fort des figues séchées des pays lointains, qué cagade !!!


Confiture de figues blanches


Proportions données pour 1 kg de figues

- 1 kg de figues dites Marseillaises plutôt fermes et avec le pécou (la queue)
- 1 bâton de vanille fendu
- 1 citron coupé en lamelles
- 750 grammes de sucre cristallisé

Choisir des figues fermes et cueillez avec le pécout (queue) et surtout ne le coupez pas arrivé chez vous
Faites bouillir une bonne quantité d'eau pour blanchir vos figues, procédez par petites quantité, en principe elles doivent remonter comme pour la cuisson des gnocchis

Les sortir avec une araignée ou une écumoire et les disposez sur un torchon "propre" afin qu'elles perdent le reste d'eau du blanchiment.

Mettre de coté les figues qui se seraient "ouvertes" vous en ferez de la confiture normale
Dans une bassine à confiture en cuivre ou en inox disposez vos figues en alternant couches de figues, citrons coupés et vanille + sucre
Terminez par le sucre et couvrez (because mouches) pour la durée de la nuit.



Le lendemain matin vous obtenez à peu près ce résultat. Le sucre a "attiré" le suc des figues au dehors

Mettre en chauffe sur feu doux 1 heure environ, surtout ne pas tourner ou manipuler les figues, puis arrêter, surtout ne pas écumer. Laissez reposez 5 heures environ
Résultat de la deuxième cuisson 1 heure environ à feu très doux, vous voyez que les figues commencent à se confire, laissez reposer 3 à 4 heures , que la bassine à confiture soit relativement froide, pendant cette deuxième cuisson et repos le sucre pénètre encpore une fois la figue
Troisième et dernière cuisson , cette fois c'est à l'oeil et pas au temps que vous devez vous fier car il ne faut pas que les figues soit trop cuitent et foncées (ci-dessous elles sont trop foncées)
les retirer délicatement avec une écumoire et continuer à cuire le "jus" afin d'obtenir la perle au test de l'assiette froide. Vous dites "il a bien mis de vanille !", ba , se sont de vieux bouts qui n'ont plus guère de goût, alors ....

Mise en pot
Retirez les bâtons de vanille

Disposez vos figues dans des pots extra propres puis verser le jus dessus, pensez à mettre au moins un bout de citron par pot


je vous souhaite une bonne dégustation

 

*Arnavet : mot provençal qui désigne la paliure, un arbuste qui s'appelle aussi "couronne du Christ"
La légende raconte qu'il aurait servi à confectionner la couronne d'épines du Christ. Autrefois le paliure était utilisé pour confectionner des haies défensives, mais c'est toujours d'actualité, ma tante en ramassait les fleurs pour faire des tisane contre la tension artérielle.
Je vous déconseille fortement de tomber dans ces buissons, les piqûres sont cruelles, les épines très acérées et recourbées. Risque supplémentaire ATTENTION, la pie griège à la mauvaise habitude d'empaler ses proies sur ses épines qui lui servent de garde manger, les proies infectent ces épines et en vous piquant cela peut provoquer de terribles infections, très très sérieuses, et la je ne rigole pas

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #confitures, #Spécialités provençales

Publié le 20 Août 2017

Je vous rebats les oreilles avec cette minable recette qui fait partie intégrante de cette fête

Bientôt avec l'été, ces chichis vont ressurgir sur nos place et placettes lors des fêtes. Ces chichis font le bonheur des petits et des grands.

Comptez un petit après midi de réalisation (pétrissage, levée, cuisson) pour faire plaisir à toute la famille . Pour réaliser ceux ci-dessous sachez que je ne sers de l'huile de friture qu'une seule fois, ainsi les chichis ne vous resterons pas sur l'estomac. Dans les fêtes locale les forains se servent moultes fois du même bain, cela donne des chichis assez lourds à digérer. L'huile ressemble quelquefois à des reste de pétrole de "l'Erika"

 Nous appelons cela des "Chichis" mais ce ne sont pas les "chichis frégi de Marseille"
CHICHIS DE FOIRE
 


Il faut  donc
 

- se lever
- appeler ses petits neveux , nièce etc...pour qu'ils profitent de ce que je ne peux pas manger
 
Oui oui, c'est du déjà vu, mais mes visiteuses ou visiteurs changent au fil des années, mais ils y a aussi les aficionados du blog qui me pardonne les rediff !
 
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LOS INGREDIENTES
- 500 gr de farine T55, à ajuster
- 300  gr d'eau non chlorée
- 18 gr de levure fraîche de boulanger
- 80 gr de lait en poudre
- 90 gr de sucre pour la pâte (le sucre de "déco" n'est pas compter dans ces 120 gr)
- 80 gr d'huile
- 1 pincée de sel
- 1 pétrin de ménage , une MAP ou alors le faire à la main à la vieille méthode, avec les gouttes de sueur qui tombent dans la pâte
- 1 pince à chichis (pas d'allusions hein!!!) ou une araignée
- 1 bassine à friture avec d'huile propre
- 1 allumette
- et un aérateur très puissant ou alors technique habituelle , (allez dehors  empouraquer *  les voisins)
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- Faire le Polish : Dans un peu d'eau tiède prélever sur les 330 gr d'eau , délayez la levure , deux cuillères de farine idem, une pincée de sucre, mettre dans un bocal et secouez sauvagement, ah oui le couvercle  fan de garce j'avais oublié. Laissez un peu mousser  (simili polish)
- Allez prendre l'air faire des photos et revenez une demie heure plus tard
- Dans le pétrin de ménage mettre le "polish", le reste d'eau , le lait en poudre, le sucre, la farine et la pincée de sel et l'huile et en dernier
- Mettre sur position moyenne (4) et laissez tourner 12 minutes
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Sortez  le crochet de la pâte , couvrir d'un torchon,et laisser lever dans un endoit tiède (facile l'été) 45 minutes
Avec le poing chassez l'air de la pâte après cette première levée

Remettre à pousser encore 45 à 60 minutes environ, cela dépend de la température ambiante. Mettez votre sono à fond (genre The beast - by Rob Zombie) pour couvrir le bruit des cigales  qui agonisent maintenant.

 
Mettre dans votre votre bassine à friture 2 litres d'huile minimum (pour l'inertie thermique)
Dégagez bien votre plan de travail, attention l'huile de friture à 170° / 180° ne pardonne pas
 
A droite de la bassine disposez votre Pâte toujours couverte pas le torchon et un saladier d'eau ou d'huile pour se tremper les doigts (de cette façon la pâte ne colle pas pas aux didis.) N'essayez pas de faire plus gros que ma main car la T° chute trop et alors bonjour l'éponge à huile
Oui je sais elle est floue
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A gauche un plat avec du sopalin où vous poserez au fur et à mesure les chichis,  puis la plaque émaillée de votre four où vous les roulerez dans le sucre fin
 

Ne faites que deux chichis maximum à la fois et ne laisser pas tomber la T° de l'huile autrement  la pâte vas se gorger d'huile (voir la surprise de la friture)....
Extrait en fin d'article, lire avec attention cela vous évitera de faire des trucs archi lourd à digérer

 
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Regarder vos neveux se gaver de chichis , de jus de fruits et même de boule de coco.  Maman mon diabète, alors ? Et bien je suis arrivé à résister . Même l'odeur de l'huile chaude me donne des nausées , pauvre de moi.
 


LA SURPRISE

 

Extrait de la cuisine de Dumas Père
« Tout le mérite d'une bonne friture provient de la surprise ; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.
« Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible.
« Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide bouillant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant. « On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l'immersion ; sinon il faut pousser le feu et recommencer l'essai.
« La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coction ne soit pas trop précipitée et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût. « Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel, ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très fine, afin qu'elles contractent une grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxtaposition.


*empouraquer : sentir mauvais , dans ce cas la cuisine sentira mauvais après, mais ici chez moi on dit "putain ! tu empouraques la merde" comme si la merde pouvais sentir bon

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Desserts