Publié le 9 Avril 2021

Ce matin j'ai eu besoin d'un outil spécial , une cuillère à lever ou cuillère parisienne.

J'ai pioché dans les outils de mon défunt père.

Les reliques d'un passé pas si lointain (coutellerie de cuisine)
Les reliques d'un passé pas si lointain (coutellerie de cuisine)
Les reliques d'un passé pas si lointain (coutellerie de cuisine)

 

Toute la panoplie n'est pas là, aujourd'hui ménage d'un bizarre printemps, je vais les vérifier, les aiguiser et les protéger de la rouille. Un conseil, si vous huilez des couteau anciens utilisez de la simple huile de vaseline, celle ci ne se résinifie pas, c'est idem pour les armes pas besoin d'huile miracle.

 

J'ai vu de ce fait que des points de rouilles attaquaient les outils en fer blanc, les autres outils en acier ne bronchent pas. Les couteaux japonais n'étaient pas de mise, ni maintenant d'ailleurs, il y a encore de très très bon couteaux français. Si vous voulez acheter des couteaux , allez direct vers les couteaux de boucher, c'est impeccable, je cite quelques marques, Thiers, l'Enclume, Pradel, Sabatier, Bargoin, personnellement j'ai du Bargoin.

Le couteau d'office le moins cher et le plus efficace est l'opinel 112 en inox, il y a juste un petit inconvénient, le manche en bois tient 5-6 ans maxi.

Rassurez vous ce n'est pas de la pub, et personne ne me paye pour citer ces marques.

Un gros conseil, lors que vous taillez ou émincez des légumes prenez un gros couteau , le risque de se couper est minime.

Si vous voyez du rouge sur votre planche de travail , ou c'est2 ou 3 doigts en moins, ou alors du vernis à ongle, si c'est noir c'est du vernis gothique.

Parlons un peu de l'épluchage avec un économe, mais la c'est une question, pourquoi les asiatique épluche en poussant et nous en tirant vers nous. Je n'ai pas la réponse !

Une autre question : signifier  3 avec les doigts en Europe , et en Asie ?

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Publié le 9 Avril 2021

Le meilleur repas du monde, même un festin, a mauvais goût si on le prend dans la discorde et la mauvaise humeur. Moi, j'aime mieux ne manger que des olives et du pain... dans la paix.

Abla Farhoud (1945- )

Marlusse à la Matrasso ou la cachina dans mon village BBQ Recette Vidéo et photos

LA CACHINA

Ou Marlusso à la Matrasso

En Provence cette recette se perd et ne se pratique presque plus, ni se transmet, d'ailleurs et c'est bien dommage.
C'est une préparation rustique mais bien bonne pour ceux qui y sont habitués, un peu salé pour les autres ,essayez-la si cela vous tente,  lorsque les vraies tomates sont bien mûres , car il ne sert à rien de la réaliser avec des tomates insipides hors saison

C'est un plat unique simple et  très rustique, ou le pain prend sa vraie place. Les ingrédients y sont peu nombreux : Morue sèche - Tomates mûries au soleil - huile d'olive - aïl

Cachina viens  du verbe provençal escacher (émietter avec les doigts en français), vous trouverez un extrait de la recette originale manuscrite ICI

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- Tomates en quantité (plus d'un kg par personne), de bonnes tomates , des vraies et bien mûres gorgées de soleil

- Aïl à volonté

- de la morue sèche , achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché, le résultat serait décevant et nul.

- de l'huile d'olive de qualité

- et du pain bien sûr

- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill,  respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement, le charbon de bois du commerce aussi, même si vous ne pouvez pas faire de feu de bois  prendre un grand grill à steack en fonte et le mettre sur le gaz, ou un gril électrique

Coupez les tomates en travers, et les épépiner sommairement puis les disposer coté peau sur le grill

En principe les tomates se font griller au fur et à mesure, mais ici elles ont été grillées , puis mis dans une grande plaque allant au four pour les garder au chaud

La peau doit être bien grillées pour avoir des tomates fondantes, j'en ai retourné une afin que vous puissiez juger.

- Brossez à sec avec une brosse chiendent dure, les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.

-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 6x8cm  environ

- Les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, (en intérieur n'oubliez surtout pas de mettre votre hotte aspirante au maximum et d'envoyer les odeurs d'enfer qui se dégagent , chez votre voisin selon le vent, nous on vise Carcès village en guerre avec nous) sous les mûriers en train de siroter un bon pastis ou autre chose

- Grattez superficiellement les parties calcinées avant de la mettre à disposition sur la table, un morceau de cette taille suffit amplement pour trois

- Chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et  la dépiotte dans son assiette

- Râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat

- Prendre un petit morceau de morue et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.

- Mettre de l'huile d'olive à votre convenance

- Mélangez le tout avec votre fourchette.

Explications en vidéo

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Rédigé par La Cachina