confitures

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Mardi 13 octobre 2009

Gelée de coings de Cotignac (classique) Coudoun*

Veuillez m'excuser pour mes absences mais France Telecom me joue des tours depuis hier après midi

Attention ne vous méprenez pas ce n'est pas la recette du "Cotignac" qui est décrite dans cette recette, c'est tout simplement la gelée de coings réalisée de façon très classique
La recette du "Cotignac" nous a été volée par un démarcheur il y fort longtemps et donné à la ville d'Orléans , qui , elle pas bête, a déposé la marque .
Donc grande misère ici, nous n'avons pas le droit d'appeler le "Cotignac" Cotignac, c'est un comble

Petite histoire (il y a eu des guerres pour moins que ça)

Le "Cotignac" arrive en France au Moyen Âge grâce à un patissier du Var par la faute d'un voleur du Var et plus précisément de Cotignac bien sur et qui s'est tiré dans le Loiret. Cotignac viendrait du provençal coudoun qui signifie coing

Croyez qui vous voulez , mais nous ici, on en a gros sur la patate de coing, et oui il ne faut pas perdre l'humour. Toutefois si un célèbre avocat veut bien défendre notre cause gratuitement il est le bienvenu, et il a intérêt à gagner autrement on l'acclape* à coup de coings.

La recette de la gelée

- Ramassez vos coings en pleine maturité, ne vous cassez pas la tête leur odeur si subtile et inimitable vous renseignerons sur leur degré de maturité. Si vous les achetez au marché sentez les bien avant . Je n'ai pas voulu dire par cela de les acheter au Pif
- Pour les coings du jardin il est inutile de les rincer ou essuyer (criez si vous voulez mais sur les miens il n'y a aucun produit chimique, ok il peut y avoir des cacas de mouches d'oiseaux ou même de girafes). Sachez que c'est dans la peau que la majorité de la pectine servant de gélifiant se trouve.
- épluchez grossièrement vos coings avec un bon couteau d'office bien tranchant
- Jetez les épluchures *dans une bassine en cuivre ou inox les épluchure
- Couvrez d'eau de source
- Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les épluchures soit tendres
- Prenez une étamine ou un torchon en coton tissé serré, rincez le d'abord à l'eau claire, les fibre du textile vont ce resserrer
- versez le contenu de votre bassine dans l'étamine et recueillez le jus filtré dans une récipient, ne vous étonnez pas si le jus est brunâtre, il deviendra rouge au cours de la cuisson
- Virez les épluchures égouttées de votre étamine et refiltrez le jus encore une fois, la gelée auront bien plus belle couleur rouge rubis une fois cuite
- pesez le liquide obtenu et ajoutez le même poids en sucre cristallisé (il existe une recette à base miel à la place du sucre , mais cela est une autre histoire)
- Touillez et ajoutez un jus de citron par litre de jus
- Sur une source de chaleur * portez votre liquide à ébullition puis faire cuire à petit bouillon en écumant de temps en temps
- Surveillez en faisant de temps en temps le test de l'assiette froide , la goutte de jus bouillant doit se figer au contact de l'assiette placée en biais
- lorsque la texture vous convient mettez en pot immédiatement et retournez les pour les laisser refroidir

Et essayez de faire de belles photos pour montrer à vos petit enfants afficionados du Nutella

* Acclape : version soft de la lapidation, ici c'est à coup de figues ou de tomates
* Coudoun: nom provençal du coing.
* Épluchures : dans cette version je n'utilise pas les pépins afin d'obtenir un très beau rouge
* La chaleur humaine même intense ne suffit pas

Par jupiter - Voir les 19 commentaires - Ecrire un commentaire

Mercredi 30 septembre 2009

Le Raisiné Composé du Midi (le test)

La réponse

Il s'agissait d'oreillons d'abricots d'Ice Land bien sûr, directement sortis du congélateurc'est pour cela qu'ils sont recouverts d'une couche de givre
La gagnante qui a gagné 2 pots de confiture de gingérine est : Tiuscha
cricri, mounic, joelle et miss-tral presque, ils ont gagné 1 pot de confiture de gingérine
Malheureusement il faut venir les retirer sur place, et comme ça vous pourrez déguster quelques autres confitures et des olives vertes bien sûr

Bon je reprends donc la recette de mon raisiné

Qui dit Raisiné dit raisins évidemment. J'étais parti pour réaliser un Raisiné Simple comme Le Reboul la décrit, mais en cours de route j'ai changé d'avis, vous verrez pourquoi.

Le Raisiné Composé de Provence

Les ingrédients
- du raisin blanc en quantité, assez pour faire 1 litre de jus,

ou autrement vous pouvez courir derrière les remorques à vendanges dans une côte, elles perdent pas mal de jus, hi je vous vois bien avec la casserole ....

- une pomme
- une poire
- Nan je n'ai pas oublié le sucre car le raisin suffit amplement
Les ustensiles
- un moulin à légume vert fluo importé directement de chez ITER, voir Cadarache
- une spatule en bois
- un récipient
- une assiette froide pour le test de la "goutte"
- du temps et beaucoup de gaz ou autre énergie

Pour les plus écolos je vous conseille de faire cuire cette "confiture " à la loupe solaire, à condition d'habiter dans le midi bien sûr et de poser une bonne quinzaine de jours de congé auprès de votre gentil employeur.

Bon, allons y .
Esquicher le raisin dans votre moulin magique en faisant attention que ça ne gicle pas de partout.

Il faut extraire un litre de jus. pour les puristes, passez votre raisin au tamis
Faite réduire le jus en tournant fréquemment. Là, c'est pas gagné d'avance

Sautez une page et passez donc au Raisiné composé du Midi page 349
Dans votre jus râpez une pomme et une poire
Recommencez à touillez jusqu'à ce que cela épaississe un peu
Faire le test de la goutte sur une assiette froide
Mettre dans un pot , oui j'ai un pot car un litre de jus + une + une poire ne donne qu'un pot de confiture plus une "biscotte tartinée"
Ok c'est pas du tout économique du tout.

Par jupiter - Voir les 11 commentaires - Ecrire un commentaire

Mardi 29 septembre 2009

Le Raisiné composé de Provence - Prologue de confiote

Sur les bons conseils de ma Cop Mémé Mounic, j'ai réalisé du Raisiné et comme elle était en forme ce jour là, elle m'a donné simplement la page de la recette. Merci mémé! Halala les retraités, il faudrait tous les ensuquer, ç'est toujours malades et vampirisent notre pauvres sécu et en plus ils pompent le fric à notre pauvre Nicolas avec leurs retraites faramineuses !
Punaise , avec ça j'étais bien barré, moi qui arrive à peine à lire, rien que de compter les pages jusqu'à 348. Faut dire que le livre est tellement vieux que les moisissures et le temps ont supprimé la table des matière et le coin où les numéros des pages sont marqués. Putain qué cagade, cela m'a bien gonflé "la parotide". Déjà qu'en ce moment je ressemble à un hamster, maintenant c'est pire.
Avant de vous lancer dans cette recette veillez à avoir un champ de vigne avec du raisin à proximité car si vous acheté le raisin cela vous coûtera cher
La recette donné par notre regretté "Reboul" était donné pour une quantité de 10 litres. Croyez moi j'ai revu cette recette à la baisse
Comme ce soir je suis fatigué (c'est vrai) je vous met juste la photo + une petite devinette et demain vous aurez la recette

Et ça c'est quoi ?

Par jupiter - Voir les 19 commentaires - Ecrire un commentaire

Lundi 7 septembre 2009

Confiture de figues blanches (dites cotignacenques ou marseillaisses)

Cette confiture est un petit régal mais ne se réalise pas comme une confiture à la va-vite. Pour la réussir au mieux, il faut commencer la veille et de cette façon vous aurez un meilleur résultat.

Quelques mot sur cette figues qui il n'y pas si longtemps partait encore à Carpentras pour finir en figues confites.

Cette variété se fait très bien sécher sur des canisses mais il faut veiller à les rentrer le soir afin qu'elles ne prennent pas l'humide de la nuit. Avant tout le monde en faisait sécher , même dans la village dans les embrasure des fenêtres piquées sur des branches d'arnavet*, accrochées aux volets que les habitants refermaient le soir , pour éviter cette humidité
Maintenant on achète à prix fort des figues séchées des pays lointains, qué cagade !!!

Gros plan de la coupe transversale d'une figues, comme vous pouvez le voir elles sont pleines de petits spermatozoïdes prêts à l'attaque. C'est pour cela qu'il ne faut jamais faire la sieste sous un figuier, cet été j'ai vu une estivante qui était enceinte de triplés, c'est original, mais des branches de figuier qui sortent par le nombril c'est pas le top de la mode. Chez les zoms c'est plus grave cela leur tombe directement dans les testicules qui se flétrissent et pénèquent, le pire c'est qu'il vient la goutte de sucre dessous, et là, c'est la fin des haricots

Confiture de figues blanches

Proportions données pour 1 kg de figues

- 1 kg de figues dites Marseillaises
- 1 bâton de vanille fendu
- 1 citron coupé en lamelles
- 750 grammes de sucre cristallisé

Choisir des figues fermes et cueillez avec le pécout (queue) et surtout ne le coupez pas arrivé chez vous

Faites bouillir une bonne quantité d'eau pour blanchir vos figues, procédez par petites quantité, en principe elles doivent remonter comme pour la cuisson des gnocchis

Les sortir avec une araignée ou une écumoire et les disposez sur un torchon "propre" afin qu'elles perdent le reste d'eau du blanchiment.

Mettre de coté les figues qui se seraient "ouvertes" vous en ferez de la confiture normale

Dans une bassine à confiture en cuivre ou en inox disposez vos figues en alternant couches de figues, citrons coupés et vanille + sucre

Terminez par le sucre et couvrez (because mouches) pour la durée de la nuit.

Le lendemain matin vous obtenez à peu près ce résultat. Le sucre a "attiré" le suc des figues au dehors

Mettre en chauffe sur feu doux 1 heure environ, surtout ne pas tourner ou manipuler les figues, puis arrêter, surtout ne pas écumer. Laissez reposez 5 heures environ
Résultat de la deuxième cuisson, vous voyez que les figues commencent à se confire
Troisième et dernière cuisson

Si les figues brunissent trop comme "Carla" les retirer délicatement avec une écumoire et continuer à cuire le "jus" afin d'obtenir la perle au test de l'assiette froide. Vous dites "il a bien mis de vanille !", ba , se sont de vieux bouts qui n'ont plus guère de goût, alors ....

Mise en pot
Retirez les bâtons de vanille

Disposez vos figues dans des pots extra propres puis verser le jus dessus, pensez à mettre au moins un bout de citron par pot

je vous souhaite une bonne dégustation, et profitez en cette année, car l'année prochaine il faudra faire les confitures au feu de bois pour échapper à la taxe carbone.
Je vous laisse car il faut que je creuse mon puit de carbone dans le jardin pour avoir des "bons points"

*Arnavet : mot provençal qui désigne la paliure, un arbuste qui s'appelle aussi "couronne du Christ"
La légende raconte qu'il aurait servi à confectionner la couronne d'épines du Christ. Autrefois le paliure était utilisé pour confectionner des haies défensives, mais c'est toujours d'actualité, ma tante en ramassait les fleur pour faire des tisane contre la tension artérielle.
Je vous déconseille fortement de tomber dans ces buissons, les piqûres sont cruelles, les épines très acérées et recourbées. Risque supplémentaire ATTENTION, la pie griege à la mauvaise habitude d'empaler ses proies sur ses épines qui lui servent de garde manger, les proies infectent ces épines et en vous piquant cela peut provoquer de terribles infections, très très sérieuses, et la je ne rigole pas

Crédit photo http://sophy.u-3mrs.fr