Spécialités provençales

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Lundi 23 novembre 2009

Dorades au four à l'aneth sauvage et pastis

Cette semaine :
- Olives vertes épicées
- Poulets aux abricots SF*
- Lapin en fourreau ou Lapine sous capote , enfin on verra bien!

Voici une recette cucu la praline de dorades au four. En principe je les grille tout bêtement à la braise ou dans une version améliorée , farcies avec quelques oursins ICI.
La flemme aiguë étant tenace j'ai donc simplement tourné le bouton du four plus une préparation minimum.

Ok c'est berk mais ce n'est pas du vomi, c'est même bon

Dorades à l'aneth sauvage et au pastis

- 3 dorades
- 2 oignons
- 1 citron
- 2 oignons
- quelques bâtonnets d'aneth sauvage
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de pastis
- sel , poivre mignonette , huile d'olive , thym + ciboulette fraîche
Four 200° 15+15 minutes
.
.Videz et écaillez vos dorades, coupez les nageoires au ciseaux et garnissez l'abdomen vidé de bâtonnets d'aneth sauvage ou de graines d'aneth sauvage
Choisir un plat qui entre dans votre four ou alors revenir à la version BBQ
Donc prendre un bon plat et mettre quelques rondelles d'oignons sur lesquelles vous déposerez vos dorades
Entaillez légèrement les dorades
Disposez quelques rondelles de citrons
Salez et poivrez avec de la mignonette de poivre puis arrosez d'un filet d'huile d'olive et saupoudrez d'un peu de thym

Mouillez d'un verre verre de vin blanc sec
Faites cuire 15 minutes puis versez votre pastis
Boum le four explose, meuh non, continuez votre cuisson 10/15 minutes
Sortez votre plat et récupérez le jus de cuisson et les oignons

Filmez votre plat et réserver au chaud
Dans une casserole faites réduire oignons et jus, ajustez l'assaisonnement et mixez légèrement , liez ce vomi avec un peu de fécule de pomme de terre ou autre et ajoutez un peu de ciboulette ciselée.
Dressez sur une assiette chaude et faire une photo de cette cagade, bon d'accord ça se mange

Par jupiter - Voir les 12 commentaires - Ecrire un commentaire

Samedi 14 novembre 2009

Marmite du paysan (au feu de bois)

Hier il y avait la recetted u Nougat noir aux amandes ICI, c'est facile à faire alors n'hésitez surtout pas à le réaliser

Ma marmite en fonte noire vient de reprendre du service

Vous allez encore dire que je fais de la ragoûgniasse, de la bouffe de tous les jours , des trucs décadants de "vieux", et bien ce que vous voyez c'est ce que je mange, oui c'est de la bouffe sans chichi avec une présentation archi nulle, bé voila, c'est tout ce que je sais faire.

Voici donc une recette facile, presque diététique et économique, à condition d'avoir des produits du jardin et un bon feu de bois qui va cuire et vous chauffer en même temps. Bien que ce mode de cuisson soit archaïque il est sain et respecte toutes les saveurs. Toutefois vous pouvez varier presque à l'infini ce que vous mettez à l'intérieur.
Pour la viande dans ce cas de figure c'est du porc , mais rien vous empêche , si vous êtes encore plus pauvre que moi, de mettre des hérissons , du cochon d'inde, des corpatas (corbeau), des pieds de porcs (attention pas de truie car les talons aiguilles gênent un peu la fermeture de la marmite)

Attention, il s'agit d'une cuisson longue mais sans surveillance, vous pouvez pendant ce temps aller ramasser vos olives , planter les fèves, couper du bois ou chasser le H1N1 qui parait il va être abondant cette année

La marmite du Paysan

Koi ya dedans

- 1 kg de courge muscade
- 1 kg de pommes de terre fermes
- 2 gros oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 côtes de porc
- 4 baies de genièvre
- thym, sel ( dans mon cas c'est du sel de Guérande cadeau de notre Marithé si gentille)poivre
et bin non point d'huile
- un peu d'eau
- beaucoup de bois de chauffage

Mise en scène et tournage

Coupez vos oignons en grosses rondelles et les disposez au fond

Couvrez de morceaux de courge

Puis une couche de pomme de terre en tranche épaisse
Le genièvre
Le thym
Salez et poivrez
Encore de la courge, puis pomme de terre
Finir par les cotes de porc , mouillez d'un demi litre de bouillon ou d'eau et fermer le couvercle

Mettre à coté de l'âtre et laisser la journée entière

Vous pouvez réaliser cette cuisson dur le gaz à feu très doux en interposant par exemple un gril en fonte pour mieux diffuser la chaleur, ou alors vous faire inviter par un vieux couillon qui crois vivre comme au tamps passé, et bien passé d'ailleurs

Par jupiter - Voir les 10 commentaires - Ecrire un commentaire

Mercredi 11 novembre 2009

Poivrons Marseillais farcis à la morue aux poireaux

Comme d'hab je suis à la bourre, alors si vous êtes très sage il y aura demain ou après demain le nougat noir au miel de lavande, ce fameux nougat qui figure dans la liste des 13 desserts du Noël provençal

Poivrons Marseillais farcis à la morue aux poireaux

Quelques fois je suis obligé de détourner (certains détournent l'argent public, chacun son choix) une recette pour utiliser les petits légumes que l'on me donne

Cette fois se sont de petits poivrons marseillais , en principe ,sont destinés à accompagner une salade de tomates du jardin , c'est à dire de vraies tomates qui ont du "vrai" goût

Comme en ce moment je vous prépare des recettes à base de morue l'idée m'est venue d'en farcir ces poivrons , en partant de la recette classique de la morue aux poireaux. Le restant de la recette servant à farcir de petits plat à gratins

Pas de crainte la recette est facile
il vous faut
- 400 à 500 gr de morue salée à faire dessaler 24 heures au moins
- 2 blancs de poireaux émincés très fin
- un peu d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de farine de ménage
- 1 verre de lait
- un peu de chapelure de pain
- poivre et muscade, sel éventuellement
- un bouquet garni

Faire pocher lentement votre morue avec la peau dans une casserole remplie d'eau fraiche, de bâtonnets d'aneth sauvage fendues en deux, d'une feuille de laurier et 4/5 rondelles de carottes

Pendants ce temps émincer vos blancs de poireaux et dans un fond d'huile d'olive les faire devenir translucide, touiller de temps en temps

Rincez et coupez vos poivrons en deux en enlevant les graines et les nervure blanches

Farinez vos oignons en train de prendre un bon sauna , mettez votre bouquet garni que vous n'oublierez pas d'enlever le temps voulu, touillez et versez un bon verre de lait, attention pas la peine d'amener la vache au dessus de la casserole et de la traire, le lait du commerce convient très bien. Bon touillez encore et vous verrez que le mélange poireaux/farine/lait épaissit rapidement. STOP arrêtez le gaz ou autre

Préchauffez votre four à 200°

En principe si vous avez respecter les timing (joli mot provençal) délais, la morue doit être prête, je parle du poisson pour celles et ceux qui ne suivent pas , hein !

Enlever la peau et les arêtes, émiettez avec les doigts propres* la morue et mélangez la avec les poireaux que vous avez remis à chauffer, touillez puis arrêtez à nouveau

Avec une petite cuillère garnir vos poivrons , les saupoudrer de chapelure et enfournez- les pour 20 minutes à 225°

et basta

Le reste de morue vous le versez dans des plats à gratin individuel ou un plat normal et hop au four aussi, chapelure idem

* Désinfection des DOIGTS : les solution hydroalcoolique n'étant pas assez efficaces contre le H1N1 qui vient de muter (il parait), je vous conseille donc de vous passez les doigts à la flamme et de les faire rougir

Par jupiter - Voir les 14 commentaires - Ecrire un commentaire

Lundi 9 novembre 2009

Morue en Raïto (Marlusso en Raïto)

Punaise, même mister google sait ce que c'est que la Raïto, au début il me mettait essayez Rata, Rate, mais maintenant il commence à être un peu plus apprivoisé
Avant à "braconnage" il proposait "bronzage", maintenant on y trouve la forme conjuguer "que vous braconnassiez" difficile à placer dans une conversation à la party de l'Elysée
Revenons à nos moutons: La Raïto est une sauce, mais elle est bien souvent associer à un poisson, vous savez les sauves sont rares en Provence ce sont plutôt de liaisons que nous employons; En plus cette Raïto n'est pas une saute provençale , mais Juive , Phénicienne ou Ionienne, en tout cas c'est pas une sauce à Noé car il aurait sifflé le vin ce bougre, bien assez qu'il ait embarqué deux phoques mâles avec les répercution qui perdurent encore , bon Ok je m'égare sur de sentiers dangereux...Ouais , le couple de moustiques c'est lui aussi et ça je ne lui pardonne pas.

Bon, après avoir négocié âprement la morue sèche nous voici prêt pour réaliser cette recette qui en fait n'est pas bien compliquée

Ok on dirait du vomi, mais je vous assure que c'est bon, vous pouvez venir goûter si le coeur vous en dit, je ne blague pas

.Quoi faut il ?
Cela dépend de la tablée évidemment et aussi des "connaisseurs", ne rigolez pas j'ai repéré sur le Net une morue en Raïto avec des filets de Pangas, si , si, juste un coup à ma faire cailler le sang

- 1 kg de morue bien placée dessalée au moins 12 à 24 heures à l'avance
- Des oignons
- 1/2 litre de vin rouge
- 2 cuillère à soupe de coulis de tomates ou des tomates concassées
- 1/2 litre d'eau ou mieux du bouillon de poisson fait avec des collier de congre ou autres parures
- 2 bonnes cuillères à soupe de farine de ménage
- 1 cuillère à soupe de câpres blanchis
- 1 vingtaine d'olives noires douces
- 2 à 3 gousses de bon ail
- poivre , sel , bouquet garni
- et bien sûr de l'huile d'olive cela va de soi

Émincez vos oignons sans pleurnicher et les faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent dans une sauteuse , avec de l'huile évidemment (j'emploie une cocotte en fonte, j'aime bien la fonte
Singez* ces oignons avec deux bonnes cuillère de farine
Mouillez ensuite avec 1/2 litre de vin rouge pas trop fort
Puis versez 1/2 litre de votre bouillon de poisson ou de l'eau tiède
Ajoutez les gousses d'ail aplaties , n'oubliez pas de touiller de temps en temps
Jetez le bouquet garni dans la cocotte
Vi, il est drôle mon bouquet garni, en fait je met du thym en pleur en même que les oignons, le laurier de même, ce brin est en fait un attrape couillon ,nan !

Poivrez avec de la mignonnette (grains de poivre écrasés avec le plat du couteau)
Délayez vos cuillères de coulis (dans le cas de tomates concassées les faire un peu revenir avant)et baissez le feu
Épongez vos morceaux de morue
Faites frire coté peau, ba vi je laisse la peau , pour une meilleure tenue, et puis on est à la campagne , pas dans une cuisine de chef raffiné. Merdum je me suis gourré comme d'habitude, ce sera pour la prochaine fois

Une fois votre morue saisie de frayeur car elle n'avait pas de protection solaire, la déposer dans votre cocotte, laissez un peu mijoter, attention cela risque d'accrocher
un peu avant de servir ajoutez vos câpres blanchis et vos olives noires

Dans cette version vous ne verrez pas d'olives noires car mes olives noires "Fachouires" ne sont pas encore prêtes.

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes vapeur ou de polenta